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红豆酥---零食败的好方子

(2012-08-31 10:16:21)
标签:

红豆酥

中式点心

酥皮点心

分类: 传统点心

 

 

红豆酥---零食败的好方子

                                 酥松香脆,层次分明的红豆酥

 

                           爱吃酥松点心的亲们,看这里哦!

 

 红豆酥---零食败的好方子

 



 

    偶向来爱吃酥点,没发掘这好方子之前,屡败屡战,屡战又屡败,在不断地寻觅和实验之际,巧遇瑶妈

的好方子。此方很好操作,新手学做零失败哦。一定会信心大增!不再后悔走上这了烘焙之路。

    在学会了面包的做法之后,中点已不算难了。学习中点希望收获的不再只是简单的成就感,而是为了找回

一抹淡淡的怀旧情。

   原来,那些相伴多年的老味道,通过我们的双手,可以轻松地做出来。鲜肉月饼,枣泥蛋黄酥,老婆饼,肉松酥还有今天的红豆酥。。。。

 

  酥饼的方子很多,使用高,中,低,面粉都有,为了达到更酥松的口感,猪

油的用量会很大,偶钟情于这个方子,原因是它的比例合理而健康,既饱口福

的同时又不损健康。所以,把瑶妈的终极配方,纳入为偶的终极配方啦。

 

 

红豆酥---零食败的好方子

 

                            这是肉松酥

 

 

      我先把自己的心得和注意事项说在前头,仔细阅读后,保证事半功倍哦。

 

1,夏天气温高,猪油放在冰柜冷藏直接拿出来,马上操作,无需软化。

  冬天,室温存放的猪油可直接使用,如果冷藏的猪油需要回温,稍放软再使用。

 

2,和水油面时,细白糖,水和猪油一起搅拌至糖溶,但不能过分搅拌把猪油搅融化了,然后才加入面粉,用

   刮刀拌匀不要画圈,约3-4分钟,不需动手指头,面团就成型了,比较稀软的样子。

 

3,和油酥(需要带一次性手套),开始时,感觉比较干,不要急,多次搓擦以后,手温会令猪油软化,油酥就

  和成型了。

 

4,水油面和油酥两者的软硬程度必须一致,是酥松点心的成功关键。

  夏天操作,水油面比较稀软状态,那么和油酥时需要多搓擦,也就与水油面软度一致了。或者把水油面包裹好

  冷藏至同等硬度,再操作下一步。

 

5,在小包酥前期,水油面比较稀软,但不会太粘手(因为有油),新手可以稍稍用点儿手粉(全程操作下来我

   没用半点儿面粉),加入了面粉成品就会“变质”,且后期会很硬,包入馅料后很难收口。

 

6,由于水油面较软,小水油皮放在手心,用另一只手把它压扁平(不需擀面杖)包入油酥。包好油酥,做两次

   圆筒时,擀开面团得注意,擀面杖放面团的中间向前擀,然后擀面杖又放回中间向后擀,擀面杖切记不要在

   面皮上重复走动,面皮就不会因粘住擀面杖而破皮。

 

                                 超级啰嗦哈

 

 

 

水油皮材料,  低筋面粉200克    猪油60克    细白糖40克    水100克

 

红豆酥---零食败的好方子
油酥材料,  低筋面粉120克     猪油60克

 

 

红豆酥---零食败的好方子

 

 

馅料,  眉豆沙和红豆沙共390克

 

红豆酥---零食败的好方子

 

 

制作步骤

1,白糖用料理机搅细。准备豆沙做馅料,我做了眉豆沙(健脾祛湿)

   和红豆沙(补血)。称量所需的各种材料。

2,水油皮制作。先把细糖,水和猪油(从冷藏柜取出直接用),一起搅拌,用

   刮刀把猪油搅散,加入面粉,用刮刀拌均匀(少画圈),拌成坨就行。然

   后盖好保鲜膜备用。(这一步我完全用刮刀完成,没用手揉面,不但手干净

   了,面团也避免出筋。如果用手揉的话,面团成型即可,不宜久揉出筋。

  

   

红豆酥---零食败的好方子

 

3,油酥制作。我戴上一次性手套,把猪油抓散,加入面粉,拌匀,用手抓捏

   按压成团即可,防止面团出筋。此时,用食指按压水油面团和油酥面团,检

   查两者软硬度是否一致。如果油酥硬水油皮软的话,用手多抓捏油酥很快就

   会被手温软化。或者把水油皮放冷藏片刻至硬度合适。

注,油酥和水油皮程度一致,是成功的关键。把握好就事半功倍啦。

 

4,我做水油皮是用刮刀拌的,做油酥时多抓捏成较软的面团,基本没有出筋

   所以两面团不用等松弛,马上能包酥。如你的面团出筋了,包裹好,防止水

   分流失结皮。需要松弛20分钟

 

红豆酥---零食败的好方子

5,水油皮分成13.3克的小剂子,油酥分成6克的小剂子,各是30个。分别用手

   滚圆,盖好保鲜膜保湿。

 

6,水油皮用手按扁,包入油酥。左手按住油酥,右手虎口慢慢将油皮往上推

   直到包住油酥。捏紧封口,封口向上放。边做边盖好保鲜膜。直到全部完成

 

 

 

红豆酥---零食败的好方子

7,取一包好的面团,封口向上,用手按平,用擀面杖向上,向下擀成约16厘米

   的椭圆长条。用手从上至下轻轻卷起,卷成一个小圆筒状。依次全部卷好。

   盖上保鲜膜,松弛10-15分钟。

 

 

8,重复操作第7步的擀卷过程,将圆筒状面团(收口向上)从中间压下,向上,向下擀开,再卷成筒,盖好保鲜膜,松弛20-30分钟。

 

红豆酥---零食败的好方子
红豆酥---零食败的好方子

 

9,趁面团松弛的时间。把豆沙分成每个13克的小剂子,共30个,滚圆。

 

10,将面团卷筒收口处向上,压平,擀成圆形,包入豆沙,捏紧收口,将收口

    向下,放入铺好烘焙纸的烤盆中。

 

11,烤箱提前预热到200度,上下火。

 

 

红豆酥---零食败的好方子

 

12,依次将所有面团包好,用毛刷沾蛋黄液,在包好的坯子上刷上一层,再用

    沾过水的手指或筷子粘少许黑芝麻,点缀在红豆酥上做装饰。入烤箱中层

    烘烤约20分钟。

   

 

红豆酥---零食败的好方子
  做好的酥饼最好趁热吃风味最佳,吃不完的密封保存。隔天后,可以用烤箱

180度考7,8分钟再吃。


 

                                    感谢瑶妈的无私分享

 

 

 

     

 

 

 

 

 

 





       



 

 

 

 

  



 

 




 

 

 

 

 

 

 

 

 

  

 

 

 

 





 

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