从前的江苏泗阳一些村户

每遇婚嫁、生日、造房等红白事 为了热闹和省钱

都会请来厨师在家里置办酒席 酒席一办就是三天 也就是所谓的流水席

席间的菜大都是由八大碗八大碟组成 其实真正上桌的应该是十大碗八大碟

在八大碗当中 有一道必不可少的菜----就是“膘鸡”

 

膘鸡又称“酥鸡” 此菜上白下红 和绿叶相配着端上桌 好吃又养眼

但却和鸡无关 里面是没有鸡肉滴！

是用山药泥和瘦肉糜一起蒸出来的

因为这道菜是八大碗中的第一道菜 所以人们又称它为"头菜"

 

头菜的制作挺讲究的：

上层山药泥中的淀粉掺得少容易散 淀粉掺得多则易板

下层的瘦肉糜一定要用猪后腿上的瘦肉来剁 这样蒸出来才会白红分明

而且 其中又加了螃蟹肉 那鲜味就是这样吊出来滴

客人们评论厨师的水平如何? 往往就是以这道头菜为标准来衡量的

只不过

现在的人们都不太愿意花费太多的时间和精力自己做了！

 

我是在大概15岁的时候

随家人回到苏北老家参加亲戚的婚宴

当时新娘子的容貌早已记不清老 但席间的这道菜却让我记忆深刻

一直到现在都无法忘怀…

这次凭着还是记忆中膘鸡的模样

又根据长辈们的描述做出了这道菜

 

膘鸡制作好了之后还有两种吃法：一种为“扣碗”  一种为“散烧”

★扣碗的做法：

把膘鸡切片放在碗里蒸热后 再扣入另一个大碗中

浇上调制好的汤汁及调味佐料 吃时用筷子一拨 则一片片各自分开

 

★散烧的做法：

将膘鸡切成方块 拌以菠菜(或青菜)、姜、葱等佐料 放到锅里烧开即可

此菜 青、红、白三色搭配非常美观 让人一见就会口内生津

 

膘鸡的配料和制作方法极为讲究 现在我就一步一步的进行分解！

 

 

                   【膘鸡】

 

 

材料：

猪肥膘50g{太肥 我没用}  

山药75g{肥膘没用就适当的增加了一点山药 约150g}

猪后腿肉糜250g

鸡蛋两只

螃蟹肉一点

鲜虾仁几只

百叶一张{这是用来上锅蒸时垫底的 我是用的大白菜叶子}

盐、黄酒各少许

用水和好的淀粉100g

白胡椒粉少许

葱姜汁50g {大概}

步骤：

1、 准备工作：

    山药洗净去皮进蒸锅中蒸熟 塌成泥

    大白菜洗净用开水烫软

    鸡蛋分出蛋白另放碗中

    虾仁剁成泥

    葱{取葱白}、姜挤出汁

    淀粉加水调湿

2、将肉糜(回民用鸡肉糜)放碗中

    加二只蛋黄、螃蟹肉、黄酒生抽各一点、葱姜碎、少许盐和水淀粉50g 

    可以适量掺点馒头屑(作提喧用 我没加) 搅打上劲

这是底层

3、 山药泥放入另一碗中

    加一点黄酒、虾泥、两只蛋清、葱姜汁50g、白胡椒粉、盐和水淀粉搅打上劲 要保持纯白色为佳

这是表层

 

4、取小蒸笼铺上大白菜叶子作为护底 放上红色肉糊摊成约1cm的厚度 抹平

5、 在红色肉糊上放上白色山药糊 依旧摊好抹平

上为白色 下为红色 一共约二寸厚度

6、 将笼加盖置沸水锅上蒸约25分钟 用手按一下有弹性时取出晾凉 揭去底层的白菜叶子丢弃

 一共做了一大一小两块 一次吃不完可以放冰箱冷冻保存

   

 

 

                       【三鲜烩膘鸡】

 

 

材料：膘鸡半块 冬笋半个 黑木耳 小菠菜一把 鸡丝汤一碗 葱半根

步骤：

1、膘鸡切方块 装盘上蒸锅蒸热 {不可放在水里久煮山药那层会散可能就是没放肥膘的原因}

2、冬笋切片 黑木耳提前泡发洗净  

3、小锅入鸡丝汤、黑木耳、冬笋和葱段煮滚

4、汤里下入小菠菜 加盐调味 还可以放一点麻油和川椒粉

5、将汤和菜浇到膘鸡上即可

 

 

 

 

 

唠叨：山药一定要选那种毛山药 就是煮熟了粉粉的那种 

 

 

 

 

我的其它特色菜： 

   

  【鸡屎藤粑仔】      【蒲儿菜炒鸡蛋】    【臭豆腐肥肠煲】   【清蒸野生江白鱼】

 

 

   

 【红菜薹炒腊香肠】    【排骨莲藕汤】    【肉末咸鱼茄子煲】  【粉蒸排骨小南瓜】