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【100%中种北海道吐司】——新手上瘾面包

(2014-12-05 09:28:11)
标签:

美食

面包机

中种北海道

简单烘焙

分类: 面包&果酱

【100%中种北海道吐司】——新手上瘾面包

 

 

 

100%中种北海道吐司——新手上瘾面包

 

这个面包是妃娟老师的方子,网上风传甚广,可以这么说,试做之后,几乎人人都会做第二次,有些甚至把它当成唯一的爱

 

新手做面包,第一个面包,无论多么寒碜,自己总是爱的,高度不够,没关系,新鲜出炉的面包,那个香呀,外脆里嫩,一边取出一边就撕着吃,也是顶顶好味的。

 

我是个不思进取的人,做面包这回事,光听两次发酵,再加上三个小时+的时间,已经吓到我了。所以一度以为我这辈子都不会玩面包,后来因为一个面包机而成了面包控的事儿,我就不好意思多说了。

 

自己做的面包,因为没有添加剂,最大的问题就是老化快,直接法出的面包,第二天口感已经很渣。所以在做了几个面包后,信心尽失,销量实在是不太好,除了刚出炉的时候那个新鲜劲儿还有点滋味,第二天就只能深度加工了。

 

直到遇到这个方子,百分百中种北海道,这个面包虽然耗时较长,但是操作上因为分段,反而省事了。而且最重要的是,放上两三天,依然那么绵软好吃,直接吃,不用搭任何配料也够了。

 

妃娟老师的方子,都朴实无华,但是有一个共同的特点,就是特别好吃,比如北海道戚风、拜拜蛋糕等都是有口皆碑的,真是非常佩服。

 

这个面包我做了大概有百余次了,送朋友回馈一概是:比买的还好吃!从来没发过博,是觉得太寻常了吧?但前两天一刚入面包机的朋友,也是因为直接法的面包口感问题而觉得沮丧,遂请我推荐方子,这才决定整理一下,对新手朋友也许有用吧!

 

中种法就是将配方中一定量的面粉和占此面粉量约60%的水及全部酵母搅匀后形成中种面团,待其充分发酵后加入其余的原料,搅拌到需要的程度,松弛一定时间后分割整形。中种法制作时间较长,但发酵时间灵活。中种面包比直接法大,组织柔软,老化相对较慢。 100%中种顾名思义就是面粉都用在中种面团里,主面团是没有面粉的。这经典的配方确实不错,揉出的面团非常湿软有Q性,这样的吐司口感当然是相当的软绵。这方子手揉的话会比较吃力,牛奶最好不好一次性加入,边揉边加比较好。

 

总的来说,我是想说,如果你还没试过这方子,那就一定要试试看,包你喜欢!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

100%中种北海道吐司
【100%中种北海道吐司】——新手上瘾面包

材料:

A、中种:金像面包粉300克,细砂糖9克,酵母1.8克,牛奶96克,动物性淡奶油84克,蛋白21克,黄油6克。

B、主面团:细砂糖45克,盐3.6克,酵母1.2克,奶粉18克,蛋白24克。    

C、黄油6

(注:很多朋友反映这个方子水量实在是太大了,HOLD不住,确实季节、温度、面粉以及操作方式的不同都可能造成面粉吸水率的不同,如果在操作过程中,发现实在无法成形,则可加少许高粉试试,那么下次可以酌情减少牛奶的用量,至于减多少,得看你实际情况而定,我无法给出统一答案。

这方子面包机做是相当合适的,如果用450克吐司模做,建议不加盖,或取部分另外用小模具放,烘烤中途取出,因为面团的量有点大;或者把高粉比例改为240克,其它所有材料都*0.8)。

 


 



【100%中种北海道吐司】——新手上瘾面包

做法:

1、A料放入面包机内。搅拌至面团稍具光滑阶段即可,不必到出膜的状态。(约20分钟)。【100%中种北海道吐司】——新手上瘾面包

2、中种面团发酵至2倍大小。(冷藏法发酵约18个小时,最多不要超过72小时,时间越长,烤好的面包会发酸。这里还有个问题,冬天会发现冷藏的面团似乎不太会变大,而夏天是可以轻而易举涨大的,这跟面团放入冰箱前的温度有关,所以冬天的话不妨先让它在温暖处稍微呆一会儿,再放入冰箱冷藏,如果次日取出面团,发现面团涨大不明显,但撕开来的组织却又呈很松软的絮状,那么也是可以的。)

【100%中种北海道吐司】——新手上瘾面包

3、将发好的中种面团撕成小块,与材料B混合搅拌至有Q性,再加入材料C的黄油(面团看起来非常湿软,但加入黄油后会慢慢成形变得光滑)。

【100%中种北海道吐司】——新手上瘾面包

4、继续揉至光滑有薄膜,中种面团与主面团混合揉到完全阶段(约40分钟左右);取出面包机的搅拌刀,将面团稍稍拢圆,放入面包桶中(尽量靠边放,这样发酵时面团有反作用力,更利于发酵膨大。)
【100%中种北海道吐司】——新手上瘾面包

5、接下去是二次发酵,冬天的话,二次发酵可以直接利用面包机的发酵功能,但众所周知的原因,面包机的发酵温度实际超过了面团发酵的最佳温度,所以这个需要根据室温进行调整,更不可只以时间为根据(夏天完全不需要发酵功能,室温已经足够;春秋可以开部分时间,比如时间设置为20分钟,接下去利用余温发酵;而冬天可以开45分钟左右,如果高度还是不够,就用余温发酵),同时为了避免面团水分流失,发酵时一定要在面包桶上盖上略湿但不会滴水的湿毛巾;面团的最后发酵程度决定面包的高度和蓬松度,这个面团发到面包桶的七成高比较合适。

6、面包机烘烤30分钟,中烧色(烤制时间和烤色,请根据各自喜欢和面包机的实际功效做适当调整,我这个是柏翠的双管加热面包机,烤制时间较短,所以皮也比较薄。单管面包机可能需要50分钟左右,提前在面包桶外包锡纸)。
【100%中种北海道吐司】——新手上瘾面包

7、烘烤结束后,取出面包桶,先不要急着取出面包,因为这个时候面包还是比较软的,取出后容易变形,可以在各个方向拍拍面包桶,震出热气,可以感觉到面包脱离了面包桶,但热气散出,让面包在桶内再呆上10分钟左右。

8、取出面包,放在晾架上凉至手温,装入保鲜袋,这样少许的热气会使面包内部更润和柔软,完全冷却后再切片。

 

 

 

 

【100%中种北海道吐司】——新手上瘾面包

妃娟老师说(节选):

◎标榜北海道风味的面包,其香浓的奶味通常是加了奶香粉或牛奶酱,其实这个配方奶味已经很足了,追求浓厚奶味的人,请自行添加少许牛奶酱吧。

◎二次搅拌的面包,组织会比较柔软,保湿度也较持久。配方中的蛋白,用全蛋亦可;但是用蛋白组织比较有弹性,也不至抢了奶味。

 

 


【100%中种北海道吐司】——新手上瘾面包

 

【100%中种北海道吐司】——新手上瘾面包


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