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让红烧的精髓发挥得淋漓尽致 —— 以柔克刚的红烧腊鱼

(2010-06-21 09:05:43)
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红烧腊鱼

红烧菜

精髓

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汁浓味正

nicole

分类: 梦幻小厨房の鲜味

让红烧的精髓发挥得淋漓尽致 <wbr>—— <wbr>以柔克刚的红烧腊鱼

    今天继续折腾俺的腊鱼,之前已经做过了蒜米烧腊鱼糍粑鱼,不过这远远无法满足俺爱折腾的本性,俺打算整个腊鱼的N种吃法,直到把这条腊鱼彻底吃完,哈哈哈,不然对不起俺人生中这第一条腊鱼啊让红烧的精髓发挥得淋漓尽致 <wbr>—— <wbr>以柔克刚的红烧腊鱼

 

    周末的时候,突然很想吃红烧鱼,可冰箱里只有腊鱼,不适合做红烧啊。看看外面下着大雨,为了一条鱼跑一趟菜市场也实在不划算。想了想,腊鱼就腊鱼吧,照样红烧,虽然肉质比较硬,俺决定以柔克刚,想尽办法把它折腾软让红烧的精髓发挥得淋漓尽致 <wbr>—— <wbr>以柔克刚的红烧腊鱼

 

    红烧是烹调中很常见的一种技法啦,应用范围非常广泛,经过红烧的成品多为红色系,深浅明暗各不同,但都是色泽红润,咸鲜中略带微甜,酥烂适口,汁稠味浓。看似简单的红烧菜,要想做得完美,还需要掌握几个精髓

 

    首先是选料,虽然红烧莱对原料的适应性很强,但对原料的质地却比较挑剔,比如说:红烧肉最好选五花三层的肉,红烧肘子首选前肘,红烧鸡则宜用隔年大公鸡,而红烧鱼的最佳选择是1斤左右的黄河鲤鱼…除了种类的选择,更重要的是保证食材的新鲜、无变质、无异味

 

    其次是加工,加工不能一视同仁,应该根据原料的特点随机应变,选择整只、切片、切块、切段、切丝、切茸…但一般不宜切得过小、过薄,否则食材经过长时间的加热,容易破碎。总的来说,要做到大小一致,长短相同,厚薄均匀,这样才便于烹调入味。

 

    再次是火候,正宗的红烧一般都需要经过两部曲:初步热处理和正式烹调。初步热处理可以根据原料的不同而采取不同方法,比如对付红烧鱼、红烧茄子常采用油煎,处理红烧肉则采用煮熟,加工红烧面筋等最好采用煸炒…火候不要太足,以七八成熟为宜,过火将会影响下一步的加工。经过初步热处理的材料就可以进行下一步烹调啦,通常的做法是:锅内放油,油烧热后放入料酒及其它调料,加清水或鲜汤,下主料用急火烧开,撇净浮沫,调好口味,继续烧至食材酥烂,料汁渗透,最后以大火收汁即可。两头旺,中间温,是红烧火候的关键

 

    最后是色味,初步热处理时便完成了红烧菜的初步上色,正式烹调阶段的上色则需借助糖、酱油、料酒等提色。红烧菜多以咸鲜为主,略带甜味,主要用酱油调味,适量加糖,宜少不宜多。色与味相互影响,是分不开的,这就意味着放酱油和糖要谨慎,不宜过多,以免汤汁过深,影响口味和色泽。

 

    另外,红烧菜讲究原汁原味,因此汤要适量,汤多则味淡,汤少则不易烧透,一般来说汤与食材的比例为2:1比较合适,当烧至汤汁渐收时即可起锅。收汁不要太干,汤汁过于浓稠会失去红烧的特色。如果需要勾芡,也不要过浓,汁明芡亮,才能使食材更加突出。

 

    掌握了红烧的精髓,就回到咱的腊鱼吧,按理说,选用新鲜的鱼来红烧最佳,但是条件有限的时候,只能就地取材啦。俺滴腊鱼经过腌制、风干、冷冻…肉质非常硬,如果直接红烧,即使有卖相,口感也不会好,给自己吃,当然更要追求口感啦让红烧的精髓发挥得淋漓尽致 <wbr>—— <wbr>以柔克刚的红烧腊鱼 所以腊鱼在红烧之前,一定要先用开水煮5到10分钟,待肉质变软,再走红烧的程序,不要担心鱼肉被煮散,腊鱼在风干过程中肉质会变得很紧实滴。

 

    谁说只有新鲜的鱼才能红烧,只要灵活滴加多这么一个以柔克刚的步骤,红烧腊鱼一样可以软硬适中,咸香可口,汁浓味正哦让红烧的精髓发挥得淋漓尽致 <wbr>—— <wbr>以柔克刚的红烧腊鱼

 

红烧腊鱼

让红烧的精髓发挥得淋漓尽致 <wbr>—— <wbr>以柔克刚的红烧腊鱼

 

材料:

主料:腊鱼1块

配料:花椒20粒、桂皮1小块、小葱1段、玉米淀粉5茶匙、凉开水100ml、开水400ml

调料:红烧酱油3大勺

 

做法:

1.腊鱼室温解冻,剁成大块;

2.桂皮洗净,葱切小段;

3.锅中烧水,水开后放入腊鱼,煮5分钟左右,捞出沥干水分;

4.淀粉加凉开水,搅拌成浓稠的水淀粉;

5.腊鱼放入水淀粉中,使两面均匀裹上一层水淀粉;

6.锅中倒入油,大火加热,待油烧热,放入腊鱼;

7.将腊鱼双面煎至金黄,放入花椒、桂皮炒香;

8.倒入红烧酱油;

9.倒入开水,搅匀,大火烧开,转中火煮至汤汁渐收,重新开大火收汁即可。

让红烧的精髓发挥得淋漓尽致 <wbr>—— <wbr>以柔克刚的红烧腊鱼

 

爱心小贴士:

1.腊鱼很硬,提前煮5分钟,可使肉质变软,如果使用新鲜鱼,可免去此步骤;

2.煎鱼前裹一层水淀粉,帮助锁住水分,不会使鱼肉变干;

3.汤烧开后,一定要转中火,这样才能使热量缓缓进入鱼的内部,使与更加入味,否则会造成外酥里生或外咸里淡的情况,影响菜的口味;

4.红烧酱油略带甜味,如使用普通酱油,最好加少许糖调味儿;

5.汤汁不要收得太干,过干会失去红烧的特色,而且会影响鱼的口感。

 

让红烧的精髓发挥得淋漓尽致 <wbr>—— <wbr>以柔克刚的红烧腊鱼

 

 

    *************************其他9款难以抗拒的经典腊味***************************

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