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特滑南瓜派 - 必须纠结细节

(2013-01-22 07:06:56)
标签:

南瓜

甜薯

香料

美食

分类: 其他零碎
特滑南瓜派 <wbr>- <wbr>必须纠结细节
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*大部分有关欧包和天然酵种的心得请见博客主页左侧的“常见问题回答”*

年末节日,南瓜派家家都做,大部分香料过重,质地偏水或偏粗,口味过甜。这款是“纠结细节科学实验派”美食杂志Cook's Illustrated的终极配方,特色在于:结合一部分甜薯泥衬托加强南瓜味,派馅儿要煮稠过滤使质地丝滑,香料很节制,但是加了有一小 勺的盐!那一小勺盐我开始还怀疑是配方写错,事实证明成品不但不咸,而且甜味层次更丰富,可见时髦高级甜品常常加盐是有道理的。甜薯泥不但让主角南瓜的质 地很稠,而且风味也相得益彰。质地丝滑到入口即化,已经类似乳酪蛋糕了。做过不少南瓜派,吃过更多,这款是最爱。

- 9寸派皮一份 (配方见此
1. 制作派皮,放入9寸派盘,边缘剪裁留出2.5CM的多余边缘,向下卷起成为比较厚的边缘,用手指捏出花纹。边缘厚度要均匀,捏出来的花边还必须“坐”在派盘边缘上,这样在烘烤过程中才可以保持形状。整形完的派皮最好冷藏1小时以上放松,以免在烘烤过程回缩。 特滑南瓜派 <wbr>- <wbr>必须纠结细节
2. 底部用叉子戳几个洞,锡纸底部抹油,铺入派皮,放重物(豆子,米,或者专用烘焙重物),放入预热到204C的烤箱内烤15分钟。取出重物,放回烤箱,再烤5-10分钟至金黄。

- 派馅 (转自Cook's Illustrated)
注:以下配方做一个9寸派
注:杯,勺均为烘焙标准称量工具,换算见博客主页左侧卷首语

鲜奶油(heavy whipping cream),240ML
牛奶,240ML
蛋,3个
蛋黄,2个
香草香精,1小勺
南瓜泥,425克
甜薯泥,1杯
糖,120克
枫糖浆,60ML
姜粉,1.5小勺
肉桂粉,0.5小勺
肉豆蔻粉,0.25小勺
盐,1小勺

1. 混合鲜奶油,牛奶,蛋,蛋黄,香草香精,搅拌均匀备用。
2. 混合南瓜泥,甜薯泥,糖,枫糖浆,姜粉,肉桂粉,肉豆蔻粉和盐,中火煮沸,大概5-7分钟。
继续加热至稠,同时搅拌,大概 10-15分钟。
3. 把2 慢慢倒入1,同时搅拌均匀。用筛网过筛。
4. 把3倒入烤好的派皮中,放回204C烤箱中烤10分钟,减低温度到150度,烤至馅料基本凝固,大概20-35分钟。
5. 室温放凉
特滑南瓜派 <wbr>- <wbr>必须纠结细节

过筛这个细节很重要,不要因为麻烦就省略,否则质地绝对无法如此细腻
特滑南瓜派 <wbr>- <wbr>必须纠结细节

我吃南瓜派是要品尝南瓜等原料的风味,所以这款甜度和香料都很节制的配方很适合我。但看到有人抱怨这款配方的香料不足,不是她从小习惯的超市南瓜派味道,可见众口难调。
特滑南瓜派 <wbr>- <wbr>必须纠结细节

冬季,节日季必备,肯定能让客人惊艳。
特滑南瓜派 <wbr>- <wbr>必须纠结细节




----------其他派:----------
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极品栗子派 柔丝南瓜派 French Silk Pie 法式丝绸派
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