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美式香蕉奶油派 - 附送香蕉舒芙蕾

(2013-01-09 07:58:03)
标签:

美式

香蕉

奶油

舒芙蕾

分类: 其他零碎
美式香蕉奶油派 <wbr>- <wbr>附送香蕉舒芙蕾
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*大部分有关欧包和天然酵种的心得请见博客主页左侧的“常见问题回答”*


最近做派做出瘾了。确切说是做派皮做出瘾,然后挖空心思找好吃的馅料来填。这次的练习目标主要是花边,虽然看起来容易,貌似手指一捏就可以了,但其实还是失败好几次才做像样。最重要的是做花边的派边必须比较厚,厚度要均匀,捏出来的花边还必须“坐”在派盘边缘上,这样在烘烤过程中才可以保持形状,不会塌掉。虽然成品图中的派盘是陶瓷的,但金属派盘传热快,更适合用来做派皮,所以我其实是先在金属烤盘中完成整个流程,然后转移到这个绿色烤盘中拍照的。

这次的馅料是非常美式的香蕉奶油,虽然不及欧洲配方典雅精致,但胜在风味大众,可谓人见人爱。

美式香蕉奶油派 - 附送香蕉舒芙蕾
注:以下配方适合一个9寸派皮
注: 杯,勺和重量的换算请参考文怡 前辈的博文

- 9寸派皮一份 (配方见此

- 派馅 (引自《Baking From My Home to Yours》)
牛奶, 480克
蛋黄,6个
褐色糖(可以用黄糖或红糖),80克
玉米淀粉,45克
肉桂粉,1/2小勺
肉豆蔻粉,一小撮
盐,一小撮
香草香精,1小勺
黄油,42克,冷藏坚硬,切小块
香蕉,3个,去皮切片

- 顶部装饰
鲜奶油(heavy cream),240克
糖粉,2大勺
香草香精,1小勺
酸奶油(sour cream),2大勺

1. 制作派皮,放入9寸派盘,边缘剪裁留出2.5CM的多余边缘,向下卷起成为比较厚的边缘,用手指捏出花纹。边缘厚度要均匀,捏出来的花边还必须“坐”在派盘边缘上,这样在烘烤过程中才可以保持形状。整形完的派皮最好冷藏1小时以上放松,以免在烘烤过程回缩。

美式香蕉奶油派 <wbr>- <wbr>附送香蕉舒芙蕾
2. 底部用叉子戳几个洞,锡纸底部抹油,铺入派皮,放重物(豆子,米,或者专用烘焙重物),放入预热到204C的烤箱内烤25分钟。取出重物,放回烤箱,再烤10分钟至金黄。
3. 牛奶煮沸
4. 混合蛋黄,褐色糖,玉米淀粉,肉桂粉,肉豆蔻粉,盐。一边搅拌,一边倒入3中的热牛奶。
5. 把4中的溶液再次加热至沸,一边搅拌,保持沸腾1-2分钟至变浓稠,离火。
6. 加入香草香精,搅拌均匀。
7. 分次加入黄油,搅拌均匀。这就是pastry cream,表面覆盖保鲜膜,可以冷藏长达3天。
8. 混合鲜奶油,糖粉,和香草香精,打发至湿性,切拌入酸奶油。
9. 派皮底部铺一层香蕉片,铺一半7中的pastry cream,上面再铺香蕉片,再铺剩下的pastry cream。上面铺8中的奶油装饰。铺香蕉装饰。
美式香蕉奶油派 <wbr>- <wbr>附送香蕉舒芙蕾

香蕉,pastry cream,奶油装饰都味道香甜,质地柔软,搭配在一起,经过香酥的派皮衬托,是非常家常大众,人见人爱的美味。

美式香蕉奶油派 <wbr>- <wbr>附送香蕉舒芙蕾

虽然有这么多湿润的馅料,派皮还是很酥,层次很丰富的

美式香蕉奶油派 <wbr>- <wbr>附送香蕉舒芙蕾

 

做完这个派,还有些剩余的发黑烂香蕉,pastry cream,蛋白。别小看这些边角剩料,略微一折腾,就可以华丽转身,变成优雅的小资甜点。


香蕉舒芙蕾 (转自《Ready for Dessert》)
注:以下配方适合4个烤碗
注: 杯,勺和重量的换算请参考文怡 前辈的博文

香蕉,2个,压成泥
朗姆酒,2小勺
柠檬汁,0.5小勺
pastry cream(见上面香蕉派的馅料配方),70克
蛋白,4个
盐,一小撮
糖,20克

1. 取四个烤碗,抹油撒砂糖(不是配方中的20克)
2. 蛋白打发至粗泡,加入20克糖,打发至干性
3. 混合香蕉泥,酒,柠檬汁,和pastry cream,搅拌均匀,这就是舒芙蕾的base
4. 把2中的蛋白分次切拌入3,千万别消泡
5. 倒入烤碗,要装满到容器边缘
6. 放入预热到200C的烤箱内烤10分钟左右至基本凝固,但中间还有些晃动。
7. 马上食用,舒芙蕾冷却肯定会塌陷的。

美式香蕉奶油派 <wbr>- <wbr>附送香蕉舒芙蕾

 

我真心觉得souffle舒芙蕾大概是最容易最百搭最变化无常的甜点了,家常程度堪比炒鸡蛋,而且base的质地口味可以任意调整。所以每次看到小资在餐厅咖啡馆用这么家常的点心装腔调都觉得好笑。

美式香蕉奶油派 <wbr>- <wbr>附送香蕉舒芙蕾





----------其他派:----------
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极品栗子派 柔丝南瓜派 French Silk Pie 法式丝绸派
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意大利米饭乳酪派

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