加载中…
个人资料
德州农民
德州农民
  • 博客等级:
  • 博客积分:0
  • 博客访问:10,792,043
  • 关注人气:32,469
  • 获赠金笔:0支
  • 赠出金笔:0支
  • 荣誉徽章:
相关博文
推荐博文
谁看过这篇博文
加载中…
正文 字体大小:

1939年100%黑麦天然酵种面包 - 斯大林时代标准配给

(2011-12-16 06:54:59)
标签:

1939年

100黑麦

天然酵种

面包

斯大林

杂谈

分类: 其他面包
1939年100%黑麦天然酵种面包 <wbr>- <wbr>斯大林时代标准配给
*好友人数已满,如有需要请加关注,谢谢。*
*大部分有关欧包和天然酵种的心得请见博客主页左侧的“常见问题回答”*

在1938年的斯大林时代,苏联政府收集了传统俄式面包的做法,加以整理统一,以此为根据立法规定全国烘焙食品店可以制作的面包种类。其中销量第 一的就是今天介绍的这款天然酵种纯黑麦面包。这款配方是一个俄国焙友从一本当时出版的食谱上收集来的,在1939年被苏联相关部分批准,这样历史悠久有故 事的配方我当然是最喜欢的了。

高成分黑麦面包的制作原理和普通面包相差很大,所以手法也很不相同,我以前的博文内有过介绍(见此)。这个配方内酵种含量很高,所以面团更加粘湿,而且不是放在模具内烘烤的,发酵时机一定要掌握适当,如果发过头,就变大饼了。成品中天然酵种的酸味和黑麦的香甜都很浓烈,但又完美呼应,我在原配方基础上又放了葵花籽,香上加香,完全可以体现当年苏联销量第一的风采。

1939 100% rye sourdough (转自Mariana)
注:以下配方做1个850克面团
注:天然酵种培养方法 见此
注:100%黑麦面包的制作要领 见此

黑麦粉,300克
水,220克
黑麦天然酵种(100%水粉比例),250克
盐,10克
葵花籽,85克

1. 混合所有原料,高成分黑麦面团是烂泥那样粘湿的,也不需要揉,搅拌均匀就可以。
2. 室温(25C)发酵2小时
3. 整形成椭圆,光滑面向上,放烘焙纸上,连纸带面团放入发酵篮中保持形状。
1939年100%黑麦天然酵种面包 <wbr>- <wbr>斯大林时代标准配给
4. 室温(25C)发酵35到50分钟。注意面团内部会逐渐产生气泡,其中一些会冲破表面,形成小洞,如果小洞很多就是发酵快要过了。如果气泡完全从表皮的洞中冒走,进烤箱就会塌。高成分黑麦面团千万不可以发到2倍大。我的发了大概40分钟。
1939年100%黑麦天然酵种面包 <wbr>- <wbr>斯大林时代标准配给
5. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达 预定温度。
6.往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,下面盛水的烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到500F(260C),烤 10分钟, 取出烘焙纸和盛水的烤盘,然后再烤35分钟,期间每10分钟降温20C,逐渐降温到390F(200C),至面包成深色。
1939年100%黑麦天然酵种面包 <wbr>- <wbr>斯大林时代标准配给

100%黑麦的面包最忌讳发酵过度,不放在容器内烤的时候, 很容易就扁扁的。这次发酵时间掌握得不错,成品居然这么饱满高大。
1939年100%黑麦天然酵种面包 <wbr>- <wbr>斯大林时代标准配给
黑麦酵种的比例如此之高,成品非常酸,口感湿润密实,充满黑麦的香甜,确实是典型的俄国酸面包。
1939年100%黑麦天然酵种面包 <wbr>- <wbr>斯大林时代标准配给

1939年的标准平民面包肯定没有葵花籽这样的奢侈配料,但是加了之后,好香啊,非常增色。
1939年100%黑麦天然酵种面包 <wbr>- <wbr>斯大林时代标准配给

这款用料朴素的面包完全可以经受住历史的考验,无论是1939年,还是70多年后的今天,都是充满自然风味的美味。
1939年100%黑麦天然酵种面包 <wbr>- <wbr>斯大林时代标准配给



----------其他高成份黑麦面包:----------


1939年100%黑麦天然酵种面包 <wbr>- <wbr>斯大林时代标准配给 1939年100%黑麦天然酵种面包 <wbr>- <wbr>斯大林时代标准配给 1939年100%黑麦天然酵种面包 <wbr>- <wbr>斯大林时代标准配给
亚麻仁黑麦包 70%黑麦全麦包 Detmolder90%黑麦面包
1939年100%黑麦天然酵种面包 <wbr>- <wbr>斯大林时代标准配给 1939年100%黑麦天然酵种面包 <wbr>- <wbr>斯大林时代标准配给 1939年100%黑麦天然酵种面包 <wbr>- <wbr>斯大林时代标准配给
100%黑麦亚麻仁面包 传统德国粗黑麦面包(pumpernickel) 天然酵种100%黑麦俄式面包
1939年100%黑麦天然酵种面包 <wbr>- <wbr>斯大林时代标准配给 1939年100%黑麦天然酵种面包 <wbr>- <wbr>斯大林时代标准配给
Borodinsky香菜籽黑麦面包 100%黑麦天然酵种包

0

阅读 评论 收藏 禁止转载 喜欢 打印举报/Report
  • 评论加载中,请稍候...
发评论

    发评论

    以上网友发言只代表其个人观点,不代表新浪网的观点或立场。

      

    新浪BLOG意见反馈留言板 电话:4000520066 提示音后按1键(按当地市话标准计费) 欢迎批评指正

    新浪简介 | About Sina | 广告服务 | 联系我们 | 招聘信息 | 网站律师 | SINA English | 会员注册 | 产品答疑

    新浪公司 版权所有