向经典致敬——淮扬狮子头!

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什么是经典?
经典,她代表的是永恒,是不朽。
是传统文化中最具有代表性和最富有独特内涵的文化遗产
譬如我们源远流长的京剧、中医、书法……
也譬如传统工艺制作的菜肴!
她们,需要我们的呵护,传承,和发扬光大!
向经典致敬——淮扬狮子头!
淮扬狮子头 其形应如中国古代园林中石狮子的头,一疙瘩一疙瘩地凹凸有致,那是因为肥肉丁和瘦肉丁在汤里炖久了以后,变形程度不同的缘故。如果把它盛在小碗里,你摇上一摇,再放在桌上面,这狮子头应该在碗里出现一阵轻微抖动,那神形仿如狮头甩水一般。有如此神韵者,方才能称之为狮子头。
经典的淮扬狮子头应该是肉香醇厚与清鲜怡人两者兼备,但这其中绝无半分油、酱、糖、酒之类的粉黛气。
【一.选肉及前期处理】
取肉:取肋排之上的硬五花,最理想的五花肉的肥瘦层最好在五六层以上。超市里籁籁只买到三层左右的五花。
切肉:肉取好后肥瘦分开,分别批成片,再粗切成丝,再细切成丁。肥肉大小有如石榴米一般,瘦肉再略细碎些。
真正意义上的狮子头乃是一刀不剁的美味,全靠细切,偷籁不得。这么做一是为了软嫩,二是为了鲜香。籁籁今天切肉花了将近一个钟。
【二.吊高汤】
据说,最正宗的淮扬狮子头高汤乃是用猪腿骨、老母鸡、老公鸭、火腿、干贝、虾籽、冬笋等物,经六小时以上的文火慢慢吊出来的。骨为汤底、鸡为清鲜、鸭为浓香,物性不同,味型有别,或浓或淡,方能使汤鲜出个层次来。
籁籁今天的制作的高汤不能称为十全九美,有些材料不全,有些用了替代。
高汤材料:大汤骨、鸡架、干发鱿鱼,火腿,小干虾皮。
【三.制作狮子头】
肉上劲:将切好的瘦肉用高汤上劲。把吊好的汤慢慢淋在肉粒上,再放一点盐,顺着一方向搅拌,汤就被肉吃进去了,肉带上了粘性,接下去将肥肉丁一起搅拌。
让猪肉“站高一点”:因为高汤鲜美异常,会有个最大的问题:配料太鲜了,猪肉味可能就吃不出来了,得找一个能使猪肉“站高一点”的东西,肉陷里放糖放醋都容易“一味走偏”,有行家用青苹果泥调入提味,柠檬“狂人”籁籁则是挤入几滴青柠檬汁。
猪肉如何成型:正宗的淮扬狮子头,肉里不可以放蛋清、生粉什么的,要把肉粒成型,就真得来点硬的--摔。把适量的肉粒丁用手握成团,两手间反复摔打直到成型再松散。
【四.最最温柔的小火】
架锅开煮:将吊好的高汤过滤出,高汤:清水2:1比例另起砂锅,将汤水烧开,将成型的狮子头轻轻放入,转最小火加盖炖,2个钟以上。今天籁籁炖了150分钟。
完工上桌:汤里调入适量盐,放入开水焯过的绿菜心,出锅上桌!
【制作小贴士】
1.真正意义上的狮子头乃是一刀不剁的美味,全靠细切,偷籁不得。
2.架锅开煮时要用最最温柔的小火。
3.正宗的淮扬狮子头,肉里不可以放蛋清、生粉什么的,要把肉粒成型,就真得来点硬的--摔。
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