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古城西安的“美食名片”—— 腊汁肉夹馍

(2010-07-17 15:02:47)
标签:

美食

腊汁肉夹馍

秦豫

西安

分类: 陕西风味

古城西安的“美食名片”—— <wbr>腊汁肉夹馍

贾平凹笔下是这样描述“腊汁肉夹馍”的——

 

“并不是腊肉,腊肉盐腌,它则是汤煮。汤,陈汤,一年两年,三代人四代人,年代愈久味愈醇色愈佳;煮,肉入汤锅,肉皮朝上,加绍酒、食盐、冰糖、葱段、姜块、大茴、桂皮、草果,大火烧开,小火转焖,水开圆却不翻浪。     

  食腊汁肉单吃可,下酒佐饭亦可,然真正欲领略其风味,最好配刚出炉的热白吉馍夹着吃,这便是所谓“肉夹馍”。


 

西安卖肉夹馍的小店随处可见,本地人吃肉夹馍,一般不太刻意追求那些名店、老字号,往往在偏僻的陋巷、自己家楼下或者街口就有好吃到“没法儿说,贼地道”的肉夹馍,一口肉锅,一墩肉案,一架烤炉,看似简单的几件家伙事儿,吃的是味道。记得以前我们院子门口就有一家,他家的馍大,肉给的多,一口下去“汁液横流,满口醇香”。男的打馍,女的夹馍,男女搭配,干活不累,但凡来了买家,那女滴的必定先吆喝一声“娃他爸,剁肉!”怕的是那飞溅的肉汁玷污了美丽的容颜,谁说卖肉夹馍的女子不能爱美呢?

 

外地人来到西安,肉夹馍可是一道必不可少的特色小吃,哪家的最好吃,味道也最正宗呢?肉夹馍最老的牌子要数““樊记腊汁肉夹馍”,但这几年味道已经不比从前了,能排的上号的老字号还有“秦豫肉夹馍”现在已经取代樊记,成为西安人气最旺的肉夹馍。另外“子午路张记”、“东关吉祥肉夹馍(吉祥村总店)”、“红樱路苏记”、“文艺路龙记老潼关肉夹馍 ”、“袁记肉夹馍”、“八仙庵王魁腊汁肉总店 ”……都是值得推荐的好去处。

 

那么博文开始之前,我就先给亲们简单介绍下西安几家非常有名,味道也相当“嘹”的肉夹馍哟~~

 

1、秦豫肉加馍

  地址:碑林区东木头市19号

 

古城西安的“美食名片”—— <wbr>腊汁肉夹馍

 

秦豫肉夹馍为“西安最好”的肉夹馍。从最早的柏树林搬到现在的东木头市,生意火爆依旧,秦豫的馍个头很大,烙出来火色非常匀称漂亮。馍皮焦香酥脆,馍瓤绵软可口,用刀剖开,加入火功到家,陈年老汤煮制的腊汁肉,“肥而不腻,瘦而不柴”,说的就是这个味道。一个热热的肉夹馍,再配上一碗同样热气腾腾的粉丝汤,那叫一个满足!秦豫的营业时间很牛,只做上午的生意,中午2点之后就关门,所以一定要早点去。

 

古城西安的“美食名片”—— <wbr>腊汁肉夹馍

 

 

简介:秦豫肉夹馍是二十多年的老店了,原来在一进文昌门东侧,门脸不大,里面只能摆3、4张桌子。中午下班回家经过店门口,总是门庭若市。经常顶着烈日排队买馍。现在搬到新的地址,虽然比以前地方大了,可以摆10张桌子,可到了饭口还是要排队。

  这里的经营很单一,除了肉夹馍,就只有粉丝汤和稀饭了。每天一锅肉卖完就收店。要是去的晚了就吃不上了。

 

古城西安的“美食名片”—— <wbr>腊汁肉夹馍



2、翠华路樊家腊汁肉 

  地址:翠华北路(子午路张记的北边)    

餐厅简介

  樊记腊汁肉已有60余年历史,创始人樊凤祥父子。樊记腊汁肉以选料精、用料全、火功到,肉色艳,味美,浓郁芬芳,久贮不变而出名。樊记腊汁肉的质量好,还在于它的“腊汁汤”是多年陈汤。汤味醇厚。用老汤、新料,经过长时间的煨制,使肉糜而不烂,浓郁喷香。

优质白吉馍加腊汁肉,“馍脆”“肉嫩”,“风味独到”。

 

古城西安的“美食名片”—— <wbr>腊汁肉夹馍

 

古城西安的“美食名片”—— <wbr>腊汁肉夹馍

 


 

3、 东关吉祥肉夹馍

  地址: 雁塔区吉祥村31号(近吉祥路什字向西100米)

 

古城西安的“美食名片”—— <wbr>腊汁肉夹馍

古城西安的“美食名片”—— <wbr>腊汁肉夹馍



古城西安的“美食名片”—— <wbr>腊汁肉夹馍


肉夹馍的绝配——粉丝汤


古城西安的“美食名片”—— <wbr>腊汁肉夹馍

4、子午路张记肉夹馍

  地址: 雁塔区小寨西路(朱雀路口)

  简介:

  “西安最好吃的肉夹馍”之一。馍烤得“焦脆”,肉质“软烂”、“细腻”,汁水“很浓”,“咬上一口就会从嘴角流出来”,“香而不腻”;再配上一份凉皮和一碗丸子汤,吃得那叫一个“爽”。价格也“不贵”。

 

 古城西安的“美食名片”—— <wbr>腊汁肉夹馍

 

看看特写的肉夹馍,馍馍刚烤出来,脆脆的,很香,里头的肉秘制的也一级棒哦!

 

这是门脸,看着很古老哦,这样才会让人感觉像是那种传承的百年老店嘛~到底有没有百年这还不得知 

古城西安的“美食名片”—— <wbr>腊汁肉夹馍

古城西安的“美食名片”—— <wbr>腊汁肉夹馍



5、红樱路苏家肉夹馍店

 

位置:红樱路中段路西

 

古城西安的“美食名片”—— <wbr>腊汁肉夹馍

 

这种中间凹进去的“肉墩子”是不是很特别呀,小的时候一直以为是因为肉剁的多了,年代一久,木头就被刀刮成大深坑了,继而又琢磨,乖乖~~这么些年得吃下去多少木头渣子古城西安的“美食名片”—— <wbr>腊汁肉夹馍

 

后来才知道,是专门做成这样的,因为腊汁肉,汁子非常多,剁的时候,汤汁才不会汁液横流、四处飞溅~~


古城西安的“美食名片”—— <wbr>腊汁肉夹馍

 

吃肉夹馍也是有讲究的,要吃五花肉,但现在随着人们的饮食结构的变化,多了腿肉。炖肉用几十年的老汤把肉放进大锅内,压上铁箅子,先用大火烧开,撤去浮沫,再改用小火保持汤锅小开,炖一夜。那肉不用牙咬就酥烂,满嘴的肉香,食后油香久久不散。肉夹馍的馍称之为白吉馍,馍要现烙现吃,刚出炉的馍外面的皮酥脆,里面的心松软,俗称“两张皮”,把肉切碎夹如馍中,那肉里的油浸在馍里,美味无穷。

 

古城西安的“美食名片”—— <wbr>腊汁肉夹馍

  

腊汁肉的夹法也不是随便一夹了事,还是很有讲究的唻!~~~~

肉夹馍之用肉有三种,纯瘦,肥瘦,肥皮。卖家只需看你点名要哪一种,就知道你吃肉夹馍的历史和道行。一般的年轻人,以女子居多,喜欢吃纯瘦;有些个食馍年头的,要肥瘦,这东西要肥瘦均匀才香;骨灰级食客,是要吃肥皮的,顾名思义,就是肉皮和它下面的少许脂肪,肥而不腻,胶糯香滑,是腊汁肉中的精品。


正宗的白吉馍也不是普通的饼子,而是有着相当帅气外形的铁圈虎背菊花心”,皮薄松脆,内心软绵。出炉后烤饼的直径必须达到11.5厘米,厚1.7厘米左右,色泽必须达到金黄色,质地必须柔、韧、筋,“虎背”是指烤饼金黄色的纹路犹如虎背的花纹,“铁圈”是指由于饼型的圆度而形成的深褐色边沿,“菊花心”则是指经过多次柔制才可能形成的饼心的形态,只有这样的饼才算合格。


古城西安的“美食名片”—— <wbr>腊汁肉夹馍

(以上介绍图片和文字来自网络,感谢提供者)

腊汁肉夹馍的老字号和正宗吃法就先介绍到这儿,下面该我做的“璐稔版肉夹馍”亮相了,不过,天热偷懒,只做了腊汁肉,馍是外面买的,就剩最后两了,还有点儿糊,8过,味道还是相当不错滴!古城西安的“美食名片”—— <wbr>腊汁肉夹馍

 

古城西安的“美食名片”—— <wbr>腊汁肉夹馍

 

腊汁肉做法:

老卤汁必不可少哈~~

 

如果是第一次做卤水,请参看这个:点击 庖丁解牛之“香卤牛肉”

 

古城西安的“美食名片”—— <wbr>腊汁肉夹馍

 

一锅卤水  百变卤味

古城西安的“美食名片”—— <wbr>腊汁肉夹馍

 

开始卤肉:

 

1、 先将五花肉带皮切成大块,清水漂洗干净,沥干水分后放入炖锅。

古城西安的“美食名片”—— <wbr>腊汁肉夹馍

 

2、把老卤汁倒入。


古城西安的“美食名片”—— <wbr>腊汁肉夹馍

3、加适量水,使肉全部浸于腊汁汤里。


古城西安的“美食名片”—— <wbr>腊汁肉夹馍

 

4、在煮的过程中,不断撇去浮沫。约炖煮2小时后,放入冰糖,把肉翻过,继续炖约2小时,捞出。

醇香软烂、肥肉一点儿也不腻,瘦肉也非常嫩,一丝一缕,入口即化,诱人哟~~

 

古城西安的“美食名片”—— <wbr>腊汁肉夹馍

 


古城西安的“美食名片”—— <wbr>腊汁肉夹馍

浇汁儿~~
古城西安的“美食名片”—— <wbr>腊汁肉夹馍

 

古城西安的“美食名片”—— <wbr>腊汁肉夹馍

古城西安的“美食名片”—— <wbr>腊汁肉夹馍



古城西安的“美食名片”—— <wbr>腊汁肉夹馍


古城西安的“美食名片”—— <wbr>腊汁肉夹馍

 

 

馍是酥脆的,一口下去!那吸满了汤汁儿的肉看着挺肥,其实是肥而不腻,味道十分叫人留恋……


古城西安的“美食名片”—— <wbr>腊汁肉夹馍


纯瘦肉味道会显得单薄一些,还是肥瘦皆有好吃~

 

老板!夹馍,肥瘦!~~


古城西安的“美食名片”—— <wbr>腊汁肉夹馍


吃完肉夹馍,再来一碗香菜粉丝汤或是绿豆稀饭,那就是相当的旺德福了~~

 


古城西安的“美食名片”—— <wbr>腊汁肉夹馍


最后和大家分享一下卤汁保存:

汤,陈汤,一年两年,三代人四代人,年代愈久味愈醇色愈佳……

 

1、我家这个卤汁时间不算长,也就一年多一点,不过已经卤制过N多好吃的肉肉了,每次卤完将汁水用笊篱蓖去杂质、油脂和香料,放凉后,盖严放冰箱冷冻室保存即可。下次卤的时候,提前拿出来化开,再适当添加凉水和各类调料。

 

2、一般情况下,卤水卤过的食物越多,香味就越发浓郁,所谓的千年卤水嘛,就是这个意思。但是卤水如何保存也是一个关键问题:卤制羊肉、豆腐等一类易酸的食物时,最好取出一部份卤水单独煮,不要放在这个卤水中,否则卤水过不了几天就变质了。


 

小贴士:我们家每次都卤一大锅,吃不完的,用保鲜袋按每顿的量分装成一袋一袋的

(一般两三块肉+两个卤鸡蛋+半张豆腐皮为一袋)放冰箱冷冻室保存。

天热,不想做饭,又特别馋肉的时候,就提前拿一袋出来化开,吃的时候再蒸一下。

下班的时候稍带两个馍回家,只需熬锅稀饭就得!方便的很~~

 

感谢分享:)

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