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老式面包(浅聊面粉吃水的问题)

(2011-09-14 06:12:15)
标签:

老式面包

面包卷

古早味

美味

美食

分类: 尒烘焙-面包篇

老式面包(浅聊面粉吃水的问题) 

 

这面包我纠结了一下,做或不做?因为一直以来我都觉得自己不太会盘面包卷儿。我这方型模要做得好看,一炉下来要盘九个才会比较方正,好,那就狠下心甩开膀子做起来,大不了就是失败嘛。

 

制作到整形阶段,开始搓面团,我发现,这面团真是神了,根本也不用排气擀卷或如何,直接分割好的就从中间往两边搓开,面团特听话的就能搓成很长的长条了,忒么的兴奋啊。卷的时候我比较乱套,只记得一头要塞在另一头的洞里,胡乱的能卷起来就行了。

老式面包(浅聊面粉吃水的问题)

 

 

自由姐姐的配方里是高粉兑低粉,我用了中筋的饺子粉来兑,筋度较高的金像和筋度适中的雪花粉1:1的比例,水量也往下调到60%,厦门比不上山东,太潮湿了,面粉不吃水,所以水量必须减!

 

说到减水量,忽然想到,总有博友小纸条或者私信我,为什么我做了你**面包,那粉是一团浆糊,根本揉不了?又或者有人说,你的水量我揉好了面团太硬了,这是为何?其实,这就跟全国各地的天气和潮湿度有关,南方潮湿,面粉买来后开封就会有潮汽侵入,做面包时水量就不能像北方一样加得那么多,如若硬搬别人的配方,或许就会导致失败。同理,北方比较干燥,面粉较南方就会更吃水,北方人用南方人的配方来烤面包,或许揉好了就会觉得面团很干。还有一个问题,就是各个品牌面粉的吃水量是不同的,这也是会导致面团失败的一个主要因素。所以,我们平时做面包时,加水的水量最好以自己的手来感受最为准确,手感是不会骗人,而原样照搬配方就有可能真的会失败。

 

老式面包(浅聊面粉吃水的问题)

 

 

自由姐姐的配方在这里,请点击。

 

我的配方是这样的:

酵头:高筋面粉(金像)100克、中筋面粉(天菊雪花粉)100克、细砂糖14克、水150克、酵母5克

主面团:高筋面粉(金像)100克、中筋面粉(天菊雪花粉)100克、细砂糖64克、水57克、鸡蛋33克、奶粉16克、黄油48克、盐5克

 

制作酵头:酵头配方用筷子搅拌混合均匀,盖上盖子,放到冰箱里冷藏发酵9小时(我上班前做好,下班后取出使用)

老式面包(浅聊面粉吃水的问题)

 

面包制作:

1、除了黄油外的所有原料和早上制作好的酵头一起揉匀,至表面光滑能拉出筋。

2、加入黄油揉面,直到黄油全部吃进面团,继续揉面至能拉出薄膜的扩展阶段。

3、面团滚圆,放入深盆,表面盖上保鲜膜或湿布,室温发酵至面团二倍大。

(厦门现在室温还有30度左右,若是北方可能需要用温水辅助发酵)

4、发酵完成,取出面团称重,平均分割九份。

5、取小份面团搓成长条,对折卷起,一头塞到另一头的洞里,排入烤模内。

6、全部整型好的面团继续盖上湿布或者保鲜膜发酵至二倍大。

7、提前预热烤箱至180度,预热完成后把面包直接送入烤箱,中下层,烤焙30分钟,出炉后立即刷上融化好的黄油即可。

 

 

老式面包(浅聊面粉吃水的问题)

 

 

这款面包,所有人都做得很好,拉丝是一定的,好配方!

老式面包(浅聊面粉吃水的问题)

 

 

抹点自己熬的黑李子果酱,酸酸甜甜。

老式面包(浅聊面粉吃水的问题)

 

 

这一大盘魏为壮观吧。

老式面包(浅聊面粉吃水的问题)

 

 

切开看看。

老式面包(浅聊面粉吃水的问题)

 

老式面包(浅聊面粉吃水的问题)

 

老式面包(浅聊面粉吃水的问题)

 

老式面包(浅聊面粉吃水的问题)

老式面包(浅聊面粉吃水的问题)

 

 

中午外出喝了碗皮蛋粥…现在饿了…下午茶就把昨晚上做的老式面包吃起来…夹了自己熬的黑李子果酱…很软很嫩很好粗……这照片咋有点血盆大口的意思?

老式面包(浅聊面粉吃水的问题)

2011-09-09



 

                      老式面包(浅聊面粉吃水的问题)

 

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