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时间是海鲜浸物的关键——秘制卤汁浸八爪

(2013-10-23 09:08:41)
标签:

老鱼家的戏

美食

戏戏

卤汁浸八爪

越南鱼露

分类: 戏食煮张.江河洋鲜

时间是海鲜浸物的关键——秘制卤汁浸八爪

 

(更多好戏在微博

秋风起,黄叶落,秋天真的来了,丰收的季节也到了。

 

消失一段时间,埋头赶我的书稿,终于昨天完成交稿。嗯,这是我的第三天书,第二本说好是今年春节期间上市的,出版社一直拖一直拖,也怪我脸皮薄,催多几次又怕编辑烦,所以就任其摆布了,反正好刀不怕磨,再说出书对我来说只是阶段记录,所以我一直很少在博客吆喝我的书,再加上我的书呢既没有华丽的包装,也没有小资的情调,有的只是实实在在的经验分享,早前在微博上有人吐槽说现在出书的人都不太用心,专注于金玉其外,其内一片败絮。嘿嘿,那么快来选我的书喂,我不能保持你有一个赏心悦目的视觉感受(每个人审美观不同),但我一定保证你能得到我最无私藏的美食经验,正所谓信者得爱,我本身就不够完美,不要用完美来要求我。

 

嗯,说完最近忙的事,来说说今天的菜,秘制卤汁浸八爪,所谓的秘制就是自己的心水好。我最近狂爱鱼露,腌肉的时候来几滴,炒菜的时候来几滴,做蘸酱的时候来几滴,鱼露已经渐渐代替了料酒,嗯,我就觉得鱼露有家乡的味道,但现在市面上都只能买到越南鱼露,真是奇怪,搞到我每次去东兴,都要到国贸市场扛一件鱼露和两双越南拖回来,但现在即使去到边境线上相熟的拖鞋西施家,越南拖也好少了,都是清一色的温州拖,拖鞋西施也只好对我无奈淡笑。

 

扯远了,据说越南鱼露也是源于中国,但其制作酿造方法多少有差异,越南人习惯把大量去鳞和清除内脏的鲜鱼放进瓦缸内,加入盐、醋、糖和酱油后密封,把整个缸埋在盐堆中于太阳下暴晒,大概一个月后才开始过滤集收,而钦北防这边的人做鱼露(恁汁)是一个星期左右,就可以打开滤管采收了,待到漏管中已流不出鲶汁,"头漏汁"便告取尽。然后向缸内再添冷却了的盐开水,过数日接取"二漏汁";最后压滤"三漏汁" 所以就其质量来说,一次比一次差点,肯定不及越南鱼露更浓香。

 

我觉得呢,有时候不管是做事还是做人,都是耐心点低调好,有些人有些事正如值得等待好的味道,静静地就会水到渠成,而一切追求实效,太急太燥,并不是说不好,但往往就欠缺了时间的诚意,卤汁八爪除了要用相对较为鲜美的越南一个月收的鱼露,还要记得多浸一些时间,方可够味。


时间是海鲜浸物的关键——秘制卤汁浸八爪
秘制卤汁浸八爪(2人份):

食材:冰鲜八爪400克、芦笋10根、香茅1根、葱头2根

调料:盐2克、生抽20克、鱼露5克、海鲜酱2克、沙姜1块、蒜瓣3瓣、油少许

做法:


时间是海鲜浸物的关键——秘制卤汁浸八爪

1、准备好食材,八爪可以让店家帮处理好,芦笋刨去外层硬皮,切成5厘米长的段备用。

时间是海鲜浸物的关键——秘制卤汁浸八爪

2、烧开一锅水,把处理好的八爪鱼放到开水中快速焯水一分钟,去掉冰腥气及腥味。

 

时间是海鲜浸物的关键——秘制卤汁浸八爪

3、马上将八爪捞出,过冷水备用。

时间是海鲜浸物的关键——秘制卤汁浸八爪

4、把锅里的水倒掉,再重新倒入一碗清水,下香茅、沙姜、蒜瓣煮出香气。

时间是海鲜浸物的关键——秘制卤汁浸八爪

5、然后加入盐、生抽、海鲜酱煮滚。

时间是海鲜浸物的关键——秘制卤汁浸八爪

6、关火,淋入鱼露成酱汁,把焯过水的八爪放到酱汁中,关火,静置浸泡2个小时(忘记拍图,意会哈)


时间是海鲜浸物的关键——秘制卤汁浸八爪
7、最后,把芦笋焯水煮熟,垫于盘底,上面摆上浸泡上味的八爪即可。

 

戏戏叮咛:

冰鲜八爪一定要焯焯水去掉冰腥味,但焯水的时间不宜过长,一般1-2分钟就可以了。

所谓的秘制卤制,关键在于沙姜,沙姜和生姜不一样,生姜在烹饪过程中起到的作用主要是去腥,而沙姜除了去腥再可以增加一种特殊香味,北部湾地区经常用沙姜来处理肉类或海鲜,沙姜炒八爪是海鲜大排档最经典的小炒了。

浸泡八爪的时间以1-2个小时为限,时间不宜太长,入味入深会影响到八爪本身的鲜味,而时间过短,八爪又入不到味,根据自己的口味控制时间了。

卤汁除了泡八爪,也可以泡鱿鱼、虾仁、鸡爪等,充分发挥自己的主动性。

芦笋是很健康的食品,秋燥难耐,要多吃芦笋。

 

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