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怎么让炒菜里的肉“口感嫩滑”-----毛豆肉丁炒茄子

原料：毛豆100克  长条茄子2根  里脊肉300克 大蒜2瓣  姜一块（一瓣大蒜大小）

腌肉用调料：盐1/2茶匙(3克)  料酒1汤匙(15ml)  蛋清2茶匙(10ml)  生抽1汤匙(15ml)  淀粉2汤匙(30克)

植物油1汤匙（15ml）

做菜用调料：盐1/2茶匙（3克） 生抽2汤匙（30ml） 香油3滴

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做法：

1）茄子去掉绿色的蒂，洗净后切成1.5cm见方小丁，放入一个大碗中，放入3克盐搅匀后放置10分钟。大蒜切

片，姜去皮切末。

2）里脊肉切成1cm见方的小丁，放入碗中，先放入3克盐用手抓拌半分钟，再放入料酒，蛋清，生抽搅匀，接着

放淀粉抓匀，最后淋入植物油拌匀，腌制5分钟。

3）茄子腌10分钟后，用手抓起一把茄丁用力挤出水分，水倒掉不用。

4）锅烧热，如果是铁锅烧到冒烟，然后再倒入油，倒入油后马上放入肉丁煸炒至变色盛出。

5）锅中倒入油，放入蒜片和姜末爆香后，放入毛豆和茄子煸炒4分钟，然后加入生抽搅匀，最后倒入炒好的肉

丁，临出锅淋入几滴香油。

超级啰嗦：

**很多人反应说，自己在家炒菜的肉，没有餐厅的口感那么软嫩。其实很简单，先用盐抓拌，再放入料酒去腥，放入蛋清抓一下肉，但蛋清千万别太多，否则炒出的肉样子不好看，如果不喜欢吃带颜色的肉，可以不放生抽。放完淀粉充分抓匀后，最后一定记得淋一些植物油拌匀，一可以在炒的时候，肉减少粘锅，二是油的作用，可以锁住肉里的水分，在炒制时水分不流失，口感自然会好。

**炒肉菜怕粘锅的话，可以选择用不粘锅，但如果用铁锅炒菜，可以先把铁锅烧热，热到冒烟，然后再倒入油，倒入油后马上放肉，油的温度刚好适合炒肉片，肉丝，肉丁什么的，而且还不粘锅。

**炒这道菜，圆形茄子没有长条茄子好吃，建议大家还是用长条茄子做吧。

**茄子是比较吸油的菜，但为了健康，我们日常还是要减少油类的摄入。用盐腌制后的茄子，会出水，挤出茄子里的水再炒，就不要用那么多油了，而且口感也好。

**毛豆很容易熟，炒4分钟没问题，你尝一下，如果不行，就再延长炒制的时间，如果锅中比较干，只能稍稍加一点点水，千万不要多。