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节后调理肠胃首选,用最环保的方法做酸奶

(2011-02-10 09:46:50)
标签:

美食

酸奶

分类: 营养..健康

节后调理肠胃首选,用最环保的方法做酸奶

节后调理肠胃首选,用最环保的方法做酸奶

 

自制凝固型瓷瓶酸奶~~~给北方有暖气的朋友们推荐一个最环保最省事的酸奶制作方法

最新添加没有暖气时的环保做法(见博文后面)

节后调理肠胃首选,用最环保的方法做酸奶

 

瞧,凝固得特别好。。。。请忽视瓷瓶的古朴破旧节后调理肠胃首选,用最环保的方法做酸奶

节后调理肠胃首选,用最环保的方法做酸奶

 

酸奶是在牛奶中加入乳酸菌,在适宜的温度下进行发酵,乳酸菌大量繁殖产生乳酸。在保留了牛奶全部营养的同时,还增加了一些保健功能,更加容易被人吸收。

发酵过程中牛奶中部分乳糖会转化成乳酸,这也是酸奶酸味的来源,所以乳糖不耐受的人喝酸奶一般都不会有腹胀腹泻等不适。乳酸可以提高牛奶中钙、磷等矿物质在人体中的利用,使其更易被人体吸收。蛋白质也在发酵中被水解更易被人体吸收的小分子。

酸奶有特别的风味,较高的营养价值和一定的保健作用。具有助消化,促进肠道功能的作用。如果其中含有双歧乳杆菌,还有一定的防癌、抗癌作用,可提高人体免疫力。

对于过年时吃了太多大鱼大肉的人,节后要开始调节饮食,酸奶则是非常好的选择。用酸奶来代替一部分热量高、不易消化的食物,可以调理已经负担过重的肠胃,帮助肠胃恢复正常,同时还有较强的饱腹感,丰富的营养物质。可作为节后调理肠胃的首选。

 

酸奶虽好,但市面上的酸奶产品特别多,并不是所有的酸奶都有这么好的质量和水准的。

 

1、最推荐的是纯粹的原味酸奶。

蛋白质含量最好在2.5%以上,低于2.3%的就不是酸奶了,不推荐饮用。乳酸菌饮料、乳饮料都是饮料,不是奶制品,营养价值低,含糖高,香精、色素添加多,这些饮料的主要作用就是使人长肉。

 

2、优先选择最新鲜的,离生产日期最近的产品。

越新鲜的酸奶,乳酸菌的活性越高、数量越多,保健作用越强。

但要注意的是,酸奶存放时间较长后,虽然乳酸菌的损失会很大,但酸奶的其他营养价值都还在,仍是很好的营养食物。如果放的时间有些长了,只要没有变质、没有产生霉味、怪味都是可以喝的。而且,当我们偶尔把酸奶烹调加热来做食物,或冷冻起来当冷饮吃,虽然乳酸菌没有了,但营养价值是不受太大影响的。

 

3、带果粒的酸奶未必好。

果粒酸奶价格更高,貌似更加营养,其实不然。加入水果、果粒一方面使酸奶的单位蛋白质含量降低,调味酸奶的蛋白质含量一般是2.3%,低于原味酸奶的3%。另一方面,酸奶中的水果很难保证新鲜,试想酸奶的保质期长达半个多月,水果也在里面有这么久。而我们自己吃水果时,谁会把水果放半个月再吃呢。所以不如用原味酸奶自己加入新鲜水果来吃,味道更好,保证新鲜。

 

4、关注配料表中的菌种。

制作酸奶最基本的菌种一般为“保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌”,如果加入了“嗜酸乳杆菌”或“双歧杆菌”等,会使酸奶具有更强的保健作用,对于调整肠胃功能、促进消化、减轻肠道感染、降低血胆固醇等都有更好的作用。当然加入更多菌种的酸奶价格也会更高一点。

 

5、酸奶中的增稠剂:

现在市售的酸奶几乎全部加入了增稠剂,有些人对增稠剂很反感,其实看到增稠剂的两面性,便会对它有更客观的认识。一方面增稠剂也会稀释酸奶的营养素,但另一方面,合格的增稠剂其实都是膳食纤维,可以增加一定的饱腹感,还有防止便秘的作用,并不是什么坏东西。增稠剂最主要的作用是增加浓稠的口感,这其实也是很多消费者喜欢的口感。所以对于增稠剂,不必过于反感。

 

6、老酸奶

最近市场上老酸奶非常盛行。这种老酸奶的质地看起来和以前的老酸奶差不多,其实内在还是有些不同的。

过去的老酸奶没有添加任何凝固剂,只是在发酵中乳酸使牛奶蛋白质形成一种特殊的凝胶状态(就像今天介绍的自制酸奶的方法)。这种自身的凝固很脆弱,略搅拌或晃动都会使酸奶变回液态,卖相不好,且非常不利于运输和保存。所以在很长时间里,我们买到的酸奶几乎都是搅拌型的。就是把凝固好的酸奶搅拌匀,成为浓稠的液态。

但是现在超市里的的老酸奶为了达到凝固的目的,几乎都是加入了明胶、琼脂等植物胶作为凝固剂使酸奶一直呈比较结实的凝固状态,利于运输,产品卖相也好。但是其营养成分并没有增加,有些反而比普通酸奶更低,价格却大大高于普通酸奶产品。

所以如果想得到酸奶的营养价值,老酸奶不一定比普通酸奶好,虽然是酸奶,但性价比不高。

另外,因为其中的明胶等凝固剂过多,使其酸奶质地不容易搅拌开,如果用老酸奶做酸奶引子,不容易与牛奶混合均匀。所以不建议用老酸奶当菌种自制酸奶。
这种果冻型的酸奶也不适合三岁以下的孩子吃,因为其凝冻效果好,不易搅拌成液态,就像吃果冻一样,有引起孩子将酸奶冻呛入气管的危险,家长们一定要小心。

 

自制酸奶的好处:

 

1、新鲜

在乳酸菌数量最多活性最强时就可以喝。一般市售酸奶的保质期是14-21天,但是在5-10摄氏度的环境下存放7天后,酸奶中乳酸菌的死亡率可达90%以上。哪怕放在冰箱里,一个星期后乳酸菌的数量也有相当的下降,所以要想得到更多的保健作用,酸奶越新鲜越好。购买酸奶时,也要挑离生产日期最近的。很多商家在促销时根本不把酸奶放在冷柜中,就随意堆在柜台外,会使乳酸菌的损失加快。

 

2、便宜

 

3、用暖气做的附加好处是环保

这里暖气其实是起到了酸奶机的作用。如果在夏天温度较高时,室温就可以做,根据温度的不同凝固时间也有所不同,总之就是一凝固就放入冰箱,可以最大程度地保证其中乳酸菌的数量和活性。

 

自己做酸奶,选择原料和菌种都很重要。

牛奶要选择纯牛奶,蛋白质含量不低于3%的(也可选择低脂或脱脂奶),菌种可以用干的菌种粉,也可使用买来的酸奶,这个酸奶也要原味的纯酸奶,不能是乳酸菌饮料,也不要加了香精和色素的带口味的酸奶。同时这个酸奶引子越新鲜越好,离生产日期越近越好,这些都会影响到发酵。

在同样的发酵条件下,凝固时间越短,凝固状态越好,制成的酸奶越浓稠,说明牛奶的质量越好(没有三聚氰胺),牛奶中的抗生素也越少。


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带着奶皮的一大勺
节后调理肠胃首选,用最环保的方法做酸奶

 

******** 自制酸奶 ********

 

材料:纯牛奶500ML,原味纯酸奶50ML(牛奶、酸奶10:1的比例)

工具:瓶子,保鲜盒

 

做法:

1、将牛奶倒入小锅中,小火加热至约70度,即将沸未沸的状态,然后离火晾至温热

2、将所有工具用开水烫一下消毒后晾凉

3、将晾好的牛奶倒入保鲜盒或瓶子中,如果温度太高还要晾凉一些,略有温热即可(晾凉也可),倒入酸奶

4、将牛奶和酸奶搅拌均匀

5、盖好盖子,放在暖气上(约40度,乳酸菌最适宜的温度是42摄氏度),时间约4-6小时(受温度、奶的品质、菌种数量、活性等影响而不定),待凝固立即放入冰箱冷藏保存一夜后,味道最佳

6、吃的时候加糖、蜂蜜、水果、蜜豆、炒红果、果酱均可

 

****备注****

 

1、将牛奶加热一下是为了消毒,去掉杂菌,使发酵更加容易。如果嫌麻烦,可以不加热,直接用纯牛奶与酸奶混合即可。但容器要开水烫过消毒。

2、如果想加快凝固速度,可以将酸奶(菌种)的比例提高,酸奶越多,凝固速度越快

3、做好的酸奶是凝固型的,略呈果冻状,搅拌均匀后会和市售的酸奶状态一样

4、做好的酸奶表面可能会有少量乳清淅出,搅拌时一起拌匀即可

5、酸奶发酵好后最好立即放入冰箱,防止发酵过度影响口感,在冰箱放置约一夜的时间后,酸奶仍有一个后熟的过程,口味会更好

6、糖可以在煮牛奶时加入,加热时糖更易融化。但个人更建议吃的时候再加,这样容易控制糖量,而且因为还可以加入很多其他调味的食物,不放糖可以避免重复加入含糖过多的材料。

7、自制的酸奶可以再作为菌种再使用一次,因为自己制作容易沾染杂菌,所以最多使用一次就不要再用了

 

****可能出现乳清(淡黄色透明水样液体)的原因****

1、乳酸菌的活性不够

2、发酵和保存过程中容器晃动较多的话容易出现较多乳清

3、发酵温度过高使发酵过盛,酸度过高,乳清也会析出较多

 

PS:没有暖气时也可以做

酸奶最佳发酵温度是42摄氏度,但低于这个温度也可以做,一是提高酸奶引子的比例,二是延长发酵时间。

 

1、夏天室温能够达到30度以上时,在室温下就可以制作。一般朝阳的阳台在春天就可达30-35度以上。

把混合好的牛奶和酸奶盒子放到朝阳的阳台上,外面包上一层厚布或棉垫(避免阳光直射),大概一天的时间即可凝固。上班族的话,早上放在阳台上,晚上回家就差不多了。

 

2、温度不够42摄氏度时,可以增加发酵时间,或提高酸奶引子的比例,都可以使发酵更容易完成。但因室温和阳台的温度一天之中是不固定的,所以不能确定固体需要多少时间。自己试做几次后即可找到规律,做起来就顺手了

 

3、另外可以在做饭时,把盒子放在两个灶眼之间,让它受一下热,这个温度很合适,又不会太高,挺适合酸奶发酵的(注意装酸奶的容器,需要耐高温的,而且不要离火眼太近,太热的温度会杀死乳酸菌,两个灶眼之间最好)

 

4、总之就是让奶处在环境温度35-42摄氏度之间,就可以很好的发酵了,低于30度则比较困难。

 

备注:酸奶放在阳台时,要注意用遮光布将盒子盖严,不要让阳光直射。因为牛奶中的维生素B2大部分为游离型,对光敏感,经过阳光照射2小时内其中的维生素B2即可破坏一半以上。所以要注意避光。


节后调理肠胃首选,用最环保的方法做酸奶

 

草莓、炒红果、蜜红豆,都是我喜欢加的
节后调理肠胃首选,用最环保的方法做酸奶

我留了几个老北京瓷瓶酸奶的瓶子,牛奶和酸奶搅拌匀后倒进去,瓶口用纸封好,放在暖气上,发酵得特好。一次吃一瓶约200ML,量也好控制。
这种瓷瓶酸奶现在其实很常见,我家附近的小卖部都有卖,拿瓶子走的话多交5毛钱押金。用它来自制酸奶特别好用。
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看,发酵得特好
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