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    日常做菜，总会有不得其道而枉费精力的状况。不过，凡事一旦有了些经验，诸多问题也就迎刃而解了。

 

    就如这虾仁，看似烹饪简单，入锅一炒即可，殊不知要炒出Q弹有劲的口感，并非易事。以前烹饪虾仁，总认为需得油多，方可尽显出它的鲜美与滑嫩，遂总以大量的油来炒制，却效果不佳。不但口感油腻，也并未做出虾仁的本质特色来。后又在虾仁的上浆过程，反复折腾，却也未成正果，依然与外头的虾仁菜肴差距颇大。

 

    折腾了数回合后，才渐渐摸出些门道。说来也并不神秘，虾仁的Q弹奥秘全在水分上，只要虾仁不是带着水分下锅，烹制后的口感就会弹性十足。在烹饪过程中，所要做的无非是吸干水分而已，只多这一步，口感明显好转，也颇有些饭店里的风范。

 

    给虾仁上浆前，先吸干水分，再入料，腌制完成后，再次吸干虾仁的水分即可。而后的烹饪就无需太费力，一点点的油便可，虾仁变色后就可盛出，口感却十分够劲，不再是绵软无力，更没有油腻的口感，只有鲜美与弹性。

 

    凡事的捷径都在经验上，无论何事，试过便可入门，一切旨在多试就可。

 

 

    又，虾仁并非一定需要现剥的鲜虾，只要是质量上乘的冷冻虾仁，按照此法，也一样Q弹有劲。

 

（以下原料与做法仅供参考，纯属家庭私房做法，请勿视为教学版本）

 

原料：虾仁  酱瓜（乳黄瓜）  西芹  蛋清

调料：盐  白胡椒粉  淀粉  花雕酒  芝麻油

事先准备：

1. 虾仁去除砂肠，洗净后吸干水分，加入盐、白胡椒粉、淀粉、花雕酒、少许

   蛋清抓匀，腌制30分钟。

2. 西芹切丁；酱瓜切丁。

制作过程：

1. 腌制过的虾仁再次用厨房纸巾擦干水分。

2. 锅内热油，加入虾仁滑炒至变色后盛出。

3. 锅内热油，加入西芹炒至断生。

4. 加入酱瓜翻炒一会儿。

5. 加入少许盐（或再加一点点糖），炒匀。

6. 加入虾仁快速炒匀。

7. 关火后淋入少许芝麻油，炒匀即可。

啰嗦几句：

1. 虾仁中的水分去除干净，炒后会更Q弹有劲；用干净的毛巾吸水，效果更佳哦。
2. 酱瓜的比例不宜使用过多，否则会过咸；倘若酱瓜的咸味过重，可先浸泡一会儿再炒制。
3. 先调味再加入虾仁，可最大限度保持虾仁的鲜嫩口感。

                                       17道餐桌上的极鲜菜式

                     
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                 橙汁鱼排                  自制鱼面筋                椒盐竹节虾

                     
               六月黄炖鳝筒               香煎干白龙利鱼              榄豉酱蒸鱼头

                      

                椒盐富贵虾                  榄豉酱炒虾                  茄汁鲳鱼

                     
              非油炸版油爆虾                香辣蒜烧鳝                   干煎带鱼

               
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