（原创图文  转载仅限新浪博客  其余途径请勿转载）

    以前不识辣滋味，但凡与鲜红辣椒有关的食物，一概敬而远之。

 

    后渐渐悟到辣的境界，实非只有刺激而无滋味，自此一发不可收拾。

 

    只是这辣味菜肴非源自江南，要品地道滋味，首选还是饭店。其中的优势自然很明显，所有原料皆采购自产地，味道必然正宗。自家出品的就显出众多劣势来，香料、主料都不易得，更难保证是源自产地的正品，但只一点优势，即可逆转形式，就是少油清爽。

 

    辣菜皆重油，重油方能将众香料之精华逼出，也因其重油而口感丰腴。只是这重油虽味佳，其后果也是显而易见的。曾有一段日子疯狂迷恋某川菜店，隔三岔五要去品尝一番，而后连站上磅秤的勇气也没有了，可见这重油的威力。

 

    遂反省后开始有所收敛，尝试自家烹制一些少油的辣味菜肴，虽味道不及专业厨房里的浓香四溢，但口感尚可。介绍一道麻婆豆腐鱼，原料与调料都十分简单，制作过程也并不复杂。鱼选用的是无刺的龙利鱼，肉质细嫩，豆腐用的是嫩滑的品种，加了郫县豆瓣作调料，成品也能吃出些川味特色。味道与卖相可能比饭店里的要逊色不少，只是最佳之处在于油量并不多，更显清爽，也更接近于家常味的朴实。

 

    正宗的辣味菜肴还需由专业的厨房烹饪才能色味俱佳，家里的辣味菜肴吃的是家常味里的朴实。至于有几分正宗，有几分厨艺，这都不必刻意，只要吃的人满意，还有什么可计较的呢……

 

   

    又，做这样的鱼肉菜，建议用肉厚且无刺的品种，因为只有能大口嚼的鱼肉方才能与辣菜的豪气相配。试想一下，一盆辣香十足的鱼置于眼前，可被无数鱼刺阻挡入口后的畅快，我想，这是有些煞风景的。

 

    又又，这菜属于正统麻婆豆腐的家庭改良版，麻婆豆腐是所有川菜店里的传统保留菜式，人气颇旺且经久不衰。改良后除去用鱼肉代替牛肉末外，做法上也未遵循传统，遂纯属个人喜好之类型，若觉不妥，请继续改良。

 

原料：龙利鱼  嫩豆腐  京葱  姜

调料：郫县豆瓣酱  盐  花雕酒  淀粉  糖

事先准备：

1. 鱼切块，加入适量盐、花雕酒、淀粉抓匀后腌制一会儿。

2. 豆腐切块；葱白切片；姜切末；郫县豆瓣酱剁碎。

制作过程：

1. 锅内热油，加入鱼块煎炒至变色后盛出。

2. 锅内加入一点点油，加入郫县豆瓣酱和姜末炒香。

3. 加入葱白继续翻炒一会儿。

4. 加入适量水煮开。

5. 加入豆腐，炖煮一会儿。

6. 加入鱼块，继续炖煮一会儿。

7. 加入少许盐。

8. 加入少许糖，轻轻晃动锅子，煮匀即可。

啰嗦几句：

1. 用哪种鱼片均可，只是建议使用鱼刺较少的品种，这样吃起来很方便。
2. 豆腐易碎，入锅以后不要翻动，轻轻晃动锅子即可；但是家庭烹饪较难保证豆腐的完整性，所以只要尽量保持完整即可，不必用饭店的标准来衡量。
3. 郫县豆瓣酱有较重的咸味，所以盐的量要有所控制，以免过咸。
4. 如果喜欢，可以在温热的油中加入八角、花椒、干辣椒、桂皮等香料，小火煸香，滤出香料，滚油浇在装盘的豆腐鱼上，味道更佳。

   

                                     16道餐桌上的极鲜菜式

                     
               陈皮元宝虾                  糟溜小黄鱼                  田螺塞肉
                     
                 橙汁鱼排                  自制鱼面筋                椒盐竹节虾

                     
               六月黄炖鳝筒               香煎干白龙利鱼              榄豉酱蒸鱼头

                      

                椒盐富贵虾                  榄豉酱炒虾                  茄汁鲳鱼

                     
              非油炸版油爆虾                香辣蒜烧鳝                   干煎带鱼

         
                  大闸蟹