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怎样做松软的死面饼。【肉丝炒饼】

(2010-04-26 09:32:07)
标签:

肉丝炒饼

焖饼

烙饼

做法

美食摄影

小媚猪

分类: 中式面食

怎样做松软的死面饼。【肉丝炒饼】

 

之前已讲过,如何做发面团,其中包括,馒头,包子,大饼。我是如何的爱发面面食,由博中那各色各样的面食可见一斑。要讲死面团,虽不是大爱,但有些,还是离不开的,比如,大饼——即,做炒饼的饼丝。肉丝炒饼是我的大爱,从小吃到大的美食。

之前做的死面大饼,总是很硬,有很厚的饼皮。刚做出来,外酥内软,还可以将就吃。可一凉,就变得咬不动了。原因在哪,自己很是纳闷。

天津街头有很多这样的大饼,先做现卖,几个人合作,整个过程行云流水,几分钟,一张大饼做好。天津人大多直接做主食,爱大饼胜过馒头。

后来专程向我那朋友——天津媳妇,学习了这松软大饼的做法,原来,症结所在是我一直忽略的‘软面’与‘饧面’问题。先来看下做法,再详细讲注意问题。

 

烙饼(可做4张饼)

材料:面粉500g,凉水350g-400g,油少许。

做法:

1.面粉加水和成面团。基本和匀即可。不用使劲揉光滑。然后,盖保鲜膜或者湿屉布饧面,约饧1-2小时。手捏起一块面拉伸,不回缩即是饧好了。(图1,2,3)

   (500g面粉的话,水要在350g-400g左右,看面粉的吸水率,和好的面团要比耳垂还软。面要彻底饧好才行。)

2.取一块面团约1/4,用手捏成长条,然后按扁,也可用擀面杖擀扁,不要太使劲。刷一薄层油。(图4,5,6)

    (取一块面团直接操作,不用再揉匀滚圆)

3.从上往下卷起,用两手的指头按住两边,往下收口。(图7,8,9)

怎样做松软的死面饼。【肉丝炒饼】

 

4.捏紧口。收口朝下。用擀面杖擀成约0.5cm厚的面饼。(图10,11,12)

     (擀的时候不要太使劲,会感觉里面有气泡,不要擀破。若擀面饼时发现面还有回缩,那么擀好后再饧面20-30分钟。因为面软,整个操作过程可多放些面粉放粘。)

5.锅里热油,放入饧好的面饼,把上面也刷少许油,中小火。看面饼有鼓起小泡,即可翻面。翻面后会发现鼓起更大的泡。这样烙出的饼便是成功的。(图13,14,15)

6.然后要隔一小会就翻面一次。直到两面都烙至金黄即可。出锅后如果不立即就吃的话,那么用屉布一包,放入袋中。这样可使饼凉了之后也是软的。

      (烙面饼要经常翻面,这样烙出的饼皮才不会厚。刚出锅的饼外酥内软,如果直接暴露在空气中,水份一蒸发,等凉了就会变硬。放入袋中一捂,凉了之后也是软的。加一层屉布,是用屉布可以更好的吸收热饼的水汽。避免饼被水汽泡烂。)

怎样做松软的死面饼。【肉丝炒饼】

 

怎样做松软的死面饼。【肉丝炒饼】

 

 

肉丝炒饼

材料:烙饼一张(约200g),里脊肉一块(150g),豆芽,卷心菜等蔬菜适量(约100g),

      花生油2汤匙(30ml),葱姜几片,老抽1茶匙(5ml),生抽1汤匙(15ml),黑胡椒粉少许,蒜几瓣,盐。

做法:

1.肉切丝,加老抽1茶匙(5ml),生抽1汤匙(15ml),黑胡椒粉,腌制20分钟。蔬菜切丝,饼切丝,蒜拍碎(图1,2,3)。

2.锅里热油,大火,加葱姜炝锅,倒入肉丝翻炒至变色,加入蔬菜。(图4,5,6)

3.翻炒均匀,加入饼丝,倒入少量开水,约50ml。翻拌均匀,待加入的水份都被饼丝吸收了即可。根据口味烹入适量盐,加入蒜碎,关火,拌匀即可。

     (加入少量开水使得水份被饼丝吸收,这样饼丝更加软嫩,但水不要多,也要根据蔬菜的出水情况,水多了饼就发粘了。最后加入蒜碎会非常提味。)

怎样做松软的死面饼。【肉丝炒饼】

 

怎样做松软的死面饼。【肉丝炒饼】

 

 

 

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