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蛋奶酱烘焙必学的基础----香草冰淇淋

(2010-04-08 07:45:08)
标签:

烘焙

国明

冰激凌

香草

卡士达馅

蛋奶酱

冰品

美食

分类: 下午茶--冰品饮料

 

蛋奶酱烘焙必学的基础----香草冰淇淋

    蛋奶酱就是常说的卡士达酱,在烘焙中使用很广泛,除了用做千层酥、泡芙等内馅的填制,也是制作大部分冰淇淋的前半部,掌握了这一步,就可以举一反三制作出各种口味的冰淇淋了。香草味道的蛋奶酱就更豪华些,增添一只香草棒,口味上升一大截。

 

香草蛋奶酱

材料:

4个蛋黄,40克糖,300克牛奶,香草棒1/2支,玉米淀粉1小勺(大约3克左右)

 

当然也可以做成原味的,可以省略香草棒,玉米淀粉也可省略,但是在熬制时时间会加长,并且没有那么浓稠

蛋奶酱烘焙必学的基础----香草冰淇淋

蛋奶酱烘焙必学的基础----香草冰淇淋

 

做法:

1. 蛋黄和糖混合,用打蛋器搅打,打至糖融化、蛋黄颜色变浅并且很浓稠即可;

2. 将香草棒纵向从中间切开,用小刀刮出里面的香草籽,连同香草棒一同放入牛奶中煮开,然后将香草棒取出;

3. 一手将奶锅的热牛奶慢慢的以细细的水流倒入蛋黄中,另外一只手用打蛋器继续快速搅打,以免蛋黄被热牛奶烫熟凝固,如果能两个人一起操作更方便;

4. 蛋黄和牛奶完全混合均匀后继续倒回奶锅,再开小火慢慢加热,一边加热,一边全程不停搅拌;

5. 不断加热的蛋奶液会越来越浓稠,如果用勺背提起,能挂住一层厚浆,用手指从中间划过,指痕可以不马上消失即可,浓度如米糊般状态;

6. 熬煮好的蛋奶酱放凉,为避免表面结皮可以搅拌至不太热时用保鲜膜贴在蛋奶酱表面不漏空气。如果需要快速变凉可以隔凉水降温,凉透后不立即使用可以放入冰箱冷藏。冷藏后的蛋奶酱会更浓稠,如沙拉酱般状态;

7. 熬煮蛋奶酱应选用厚底锅,避免糊锅。蛋奶酱的原料中也可以不放玉米淀粉,但是熬煮到浓稠程度的时间会加长点。


蛋奶酱烘焙必学的基础----香草冰淇淋

 

香草冰淇淋

蛋奶酱一份,300克淡奶油,细砂糖45克,朗姆酒5克

 

蛋奶酱烘焙必学的基础----香草冰淇淋

1. 淡奶油加砂糖打7分发,混合以上做好的蛋奶酱,再加入朗姆酒拌匀;

2. 装入密封盒;

3. 如果想让做出的冰淇淋口感更绵软适口,在冷冻过程中每隔2个小时取出,用勺子翻拌一遍,翻拌3次左右;4. 冰箱冷冻室温度要调到最低,冷冻的温度越低做出的冰淇淋口感就越好;

5. 盛放冰淇淋最好是面积大一点浅一点的容器如铁盘玻璃盘,这样可缩短冻制的时间,翻拌也更容易。

 

 

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