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解构主义——【水煮肉片】附私家增香小窍门

(2008-01-18 00:58:56)
标签:

大菜

水煮肉片

水煮肉片的做法

分类: 肉荤
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水煮是川菜一种特殊的做法,随着水煮鱼的全国性风靡,人们逐渐接受和喜欢甚至迷恋上这种做法。

 

水煮简言之就是:豆瓣酱汤煮肉再浇热油。在很多年以前,川菜还没有像如今这么普及的时候,很多人对“水煮肉”怀着异样的情绪,不止一个人对我说过:“我以为水煮肉是白水煮肉呢!”

 

在这个名字上,四川人的确是玩了一票文字游戏,虽然这肉的确是“水”煮熟的。后来在北京被发扬光大的“水煮鱼”油的成分越来越多,直接变成油煮鱼了。再后来出了一本很火的书《水煮三国》,借三国的故事比喻当今的企业管理。

 

我一直想这书不叫“大话三国”、“麻辣三国”,为什么叫“水煮三国”?其实这书是拿三国人物故事说事,看似东拉西扯,其实说的还都是正事。

 

刘备是“长江国际工商管理大学”高才生、董卓办“奇妙保健品有限公司”这多少有点解构主义的意思,就如同“水煮”一样,是对人们传统思维方式的一种解构,所以“大话三国”、“麻辣三国”都不如“水煮三国”来的贴切。

 

解构主义是上世纪60年代始于法国的一种哲学思想,倡导打破现有的单元化秩序,也包括打破人意识上的秩序,包括接受习惯、思维习惯等。

 

其实川菜中有很多具有解构主义特征的元素,比如菜名,“水煮”是对人传统思维的一种解构,谁说一定是白水煮呢?还有“开水白菜”,你真以为是开水吗?那可是好几只鸡吊出来的高汤啊!

 

哦,远在上世纪60年代之前,四川人就开始解构了,不过我们不知道那叫解构,我们管那叫大白话。


水煮肉片:

 

这个看似复杂的菜,其实很简单易做的,对火候、刀工都没有太高的要求,只需要注意几个细节,就能做出让人惊艳的水煮肉片来!

 

材料:

 

猪肉(或者牛肉)瘦肉250克、白菜(或者其他时令蔬菜,在四川通常使用莴笋)200克

郫县豆瓣50克(3汤匙)、料酒25克(1.5汤匙)、淀粉25克(1.5汤匙)、盐2克(约1/2茶匙)、鸡精少量、干辣椒10克、花椒20粒、葱适量、肉汤400克、油100克、酱油3克(1茶匙)、糖5克(1茶匙)、蒜4瓣(去皮,切成末)、姜5克(切末)

 

做法:

 

1,  将瘦肉切成约5厘米长、2.5;厘米宽、0.3厘米厚的大薄片(只是大概,不用严格衡量,总之薄一些会比较好),如果觉得不好切,可以将肉放入冷冻室稍冻,待肉有些硬时切片,用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀稍腌待用。

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2,  白菜洗净,叶用手撕成大片,白菜帮子用刀斜切成薄片;葱洗净切成葱段;干辣椒用剪刀剪成段待用;郫县豆瓣剁碎待用;

 

3,  炒锅内倒入30克油,放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕红色,捞出待用。

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4,  转大火,将葱段放入炒锅内炒香,再放入白菜炒断生,铺在大碗内待用。

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5,  锅烧热,再倒入30克油,放入郫县豆瓣和姜末炒香,直到炒出红油。

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6,  加入肉汤,烧沸。

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7,  将腌好的肉片放入锅中,用筷子拨散,待肉片煮至散开变色时,加入酱油、鸡精、糖调味。

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8,  将肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中。

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9,  将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎,撒在肉片上,蒜末也均匀撒在肉片上。

 

10, 锅洗净擦干,放入40克油,烧至9成热(冒烟),然后将热油均匀浇在肉片上即可。

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让水煮肉片特别香的几个诀窍:

1,  干辣椒段和花椒一定要炸得棕红脆香,炸过辣椒和花椒的油用来炒熟蔬菜。炸香的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上,吃起来焦香满口,十分有味。

2,  郫县豆瓣一定要炒香炒出红油来。

3,  最后浇得热油一定要烧得很热,浇上去才能把蒜末的香味炝出来。


其他“解构主义”的菜:现在流行吃什么?——水煮鳝鱼
其他类似“水煮”的菜:寒冷季节的温暖菜——【酸辣肥牛】
 
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更多川菜请看http://chuancai.abang.com/

 

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