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又快中秋啦---冰皮月饼(奶香凤梨馅)

(2012-08-29 01:06:40)
标签:

冰皮月饼

凤梨馅

君之

烘焙

月饼

美食

分类: 其他点心甜品

又快中秋啦---冰皮月饼(奶香凤梨馅)
                 

    每年中秋,月饼是必修课。到今年,离中秋还有个把月的时候,现在把月饼操练起来,不算早了。

 

    先来款冰皮月饼打头阵吧。博客里上次贴冰皮月饼还是在4年前,四年来不少朋友反馈制作遇到的各种问题。今天的冰皮制作过程,细节方面进行了改进,应该更容易成功了,大伙儿试试哈,再遇到问题,咱们继续改进!

                                
冰皮月饼】(参考分量:63克8个)
冰皮配料:糯米粉45克,粘米粉(大米粉)35克,小麦淀粉(澄面)20克,植物油18克,牛奶185克,糖粉50克
奶香凤梨馅:菠萝罐头(沥干)250克,菠萝罐头糖水50克,细砂糖20克,红糖10克,玉米淀粉10克,蛋黄1个,奶粉20克,黄油30克

 

制作过程
1、首先制作奶香凤梨馅。将所有材料准备好。菠萝罐头沥干水。如果用新鲜菠萝,称去皮后的新鲜菠萝肉250克,菠萝罐头糖水用50克水或者牛奶代替。
2、把除了黄油以外的所有材料放入食品料理机,打成泥浆状。
3、将打好的浆倒入锅里,大火烧开后改中小火,一边加热一边不断翻炒。加入黄油,翻炒至黄油完全溶化。
4、炒到锅里的材料变得浓稠。
5、当变成比较浓稠的泥状,就可以了。
6、炒好的馅冷却后使用。如果想尽快冷却,可将馅倒入平盘里,用勺子背摊开摊薄,放入冰箱,很快就能冷却了。

又快中秋啦---冰皮月饼(奶香凤梨馅)

 

7、接着制作冰皮。将牛奶、植物油(选择如玉米油、葵花籽油等色浅无味的植物油,不要用橄榄油、花生油等有特殊气味的油)、糖粉倒入碗里,搅拌均匀。
8、糯米粉、粘米粉、小麦淀粉倒入另一个碗里。将上一步的牛奶混合物慢慢倒入粉类里,边倒边搅拌,直到混合均匀。
9、混合好的粉浆,过筛1-2遍。
10、过筛后,静置半个小时。表面盖上保鲜膜,放入烧开水的蒸锅,大火蒸25分钟。
11、蒸好的面糊,趁热用筷子用力搅拌,直到变得顺滑均匀。
12、面糊冷却后使用。同样,如果想尽快冷却,可摊薄在盘子里,放入冰箱。

又快中秋啦---冰皮月饼(奶香凤梨馅)

 

13、准备一些糕粉,如果没有现成的糕粉,将糯米粉放入锅里小火翻炒,炒到微微发黄。蘸少许品尝,没有生粉味道,就表示熟了。冷却后即为糕粉。
14、冷却后的冰皮面糊与奶香凤梨馅分别分成小份。皮和馅按6:4的比例。如制作63克的月饼,则冰皮分成38克1份,凤梨馅分成25克1份。
15、手上沾少许糕粉防粘,将冰皮放在手心压扁。
16、凤梨馅放在冰皮上。
17、用冰皮把凤梨馅包起来,收口捏紧。
18、月饼模里撒一些糕粉,晃一晃,使糕粉均匀的沾在月饼模上,再把月饼模在手心磕一磕,将多余的糕粉磕出来。
19、把包好的面团放入月饼模。
20、压出月饼形状。到这一步,冰皮月饼就做好了。做好的冰皮月饼,放冰箱冷藏数小时后再食用,口感最佳。

又快中秋啦---冰皮月饼(奶香凤梨馅)

 

 

TIPS:
1、冰皮蒸好以后,要完全冷却后再包馅,否则会粘手。冰皮冷却后仍有些许粘手是正常的,手上沾适量糕粉即可解决。如果冷却后仍然十分粘手无法操作,可能之一是蒸的时候碗没有盖保鲜膜导致水分过大,可能之二是冰皮没有完全蒸熟导致发粘。
2、粘米粉即大米粉,与糯米粉相比,粘米粉不具有粘性,可避免冰皮口感太过软糯。小麦淀粉,又叫澄面,除了让冰皮看上去更剔透以外,它还能增加冰皮口感的韧性,因此不建议用其他淀粉代替。除非你实在买不到小麦淀粉,可以用玉米淀粉代替。
3、掌握了冰皮的做法,可以根据自己的喜好更换不同口味的馅料。冰皮月饼的馅料非常灵活,豆沙、莲蓉、枣泥、水果馅都可以选择。博客里以前介绍的几种广式月饼馅,也能用来当冰皮月饼的馅哦~
4、操作的时候,手上及月饼模里的糕粉都别沾太多了,否则会影响冰皮月饼的卖相。

 

又快中秋啦---冰皮月饼(奶香凤梨馅)
 

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