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过大年--徐州传统名菜全家福:烧杂拌

(2013-01-29 09:51:06)
标签:

美食

烧杂拌

皮肚

凉拌

分类: 徐州美味

 

过大年--徐州传统名菜全家福:烧杂拌

 

 

 

上两道没技术含量的,很早就遭远在外地老乡惦记的徐州传统特色菜,年关了得还自己许下的债。

 

第一道,烧杂拌

最近写年菜,徐州博友提醒我:“彭城人过年一定要吃‘全家福’的”。确实,全家福是烧杂拌的大名,在喜庆

的年节或重要宴席上都得有全家福,尤其在婚宴、满月酒上它是必有的一道头牌大菜,寓有全家团圆和睦美满之

意。只是现在这道在徐州传承了上千年的宴席招牌也早已是百姓饭桌上的常见菜。

 

烧杂拌,就是将各种荤素杂菜掺拌在一锅里,像笋片鹌鹑蛋肉丸鱼丸青菜等等的,用高汤烧煮好以后直接用锅豪

迈的端上桌,热气腾腾,荤素搭配且有汤有菜的,老少皆宜美味滋润。尤其是每到冬天,菜市或者街头就会专门

出现一些“徐州老味杂拌”的摊位,里面用大盆小盆摆满了烧杂拌所需的各类肉丸鱼丸,泡发的海参皮肚鱿鱼香

菇木耳等等的,且都是已经煮熟的半成品。最适合下班匆忙赶饭的家庭,挑选自己喜欢的买上一堆,称好老板会

随菜奉送一份自制的高汤,回家后通通放锅里煮煮调个味,再自己配几根青菜就能开饭,很简单省事还香而不腻

的汤菜皆有。

 

烧杂拌好不好吃汤很重要,最好是各类荤汤,像羊肉汤圆骨汤鱼汤都行的,自己煮的汤更纯还能有肉吃。杂拌所需的内容可以随心所欲,爱吃什么就加什么,我的杂拌我做主。

 

 



 

过大年--徐州传统名菜全家福:烧杂拌


 

 

【烧杂拌】

----------------------------------------
汤:
羊肉600克左右,白萝卜1根。

菜:皮肚、牛肉丸,鱼丸,燕饺,鱼豆腐,鹌鹑蛋,鱿鱼片,腐竹,海带,笋片,木耳,蘑菇,油菜,胡萝卜。

调味料:盐,米醋,香油,胡椒粉,水淀粉。

做法:

    1.羊肉洗净跟冷水一起下锅,大火煮开后再续煮3-4分钟。

    2.当锅内飘满浮沫时即可关火,将羊肉捞出用热水洗净,汤倒掉。
    3.将锅洗干净,重新加入热水、羊肉,白萝卜片,大火煮。

      (煮羊肉汤不膻的最好办法是加白萝卜同煮。)

过大年--徐州传统名菜全家福:烧杂拌

 

  4.煮大约20-30分钟,用筷子试着能将羊肉顺利穿透,看穿孔处没有血水渗出即可关火,煮时间太长会老。

  5.取出所需的羊肉,放到自然凉透后切片。

  6.各种肉丸提前解冻,水发的跟青菜蘑菇什么的菜品都洗净切好备用。

过大年--徐州传统名菜全家福:烧杂拌

 

  7.另取一口较小一点的锅,倒入羊肉汤,加入肉丸类的一起大火煮。

  8.开锅后加入皮肚腐竹蘑菇胡萝卜一类的继续煮。

  9.再次开锅后加入羊肉、木耳、油菜稍煮,最后加盐、胡椒粉拌匀,水淀粉勾芡,再滴几滴米醋、香油即可。

过大年--徐州传统名菜全家福:烧杂拌 

 

过大年--徐州传统名菜全家福:烧杂拌

过大年--徐州传统名菜全家福:烧杂拌

 

 

 

 

第二道:凉拌皮肚

有了上面的烧杂拌就不得不说它其中的一份主料:皮肚。

这个东东并不是很多地方都有的,有徐州人远在他乡吃不到,所以看到想到它也就更增加思乡之情。

皮肚就是刮净肥油的猪肉皮,被晾干后放油锅里面一炸,它就会长大发泡,然后再晾干,再泡发经水煮熟才可以

吃。制作工序比较繁琐,所以一般家庭不做,都是买来现成的,拿回家用它炖汤烧肉凉拌都可以,也不油腻,劲

道弹牙还捎带点脆的口感是很多人都喜欢的一道菜。它既是上面那道菜“烧杂拌”不可缺的主料,“凉拌皮肚”

也是徐州街头凉菜摊子上摊摊必有的一道热门菜,春夏秋冬皆受欢迎。

 

 

过大年--徐州传统名菜全家福:烧杂拌

 

 

 

【凉拌皮肚】

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材料:皮肚1块,香菜1颗;盐、胡椒粉、香油、米醋各适量,白糖一点点。
做法:
     1.将皮肚切成稍小一点的块,放入开水中煮3-5分钟。

     2.拿出晾凉后切成条状,香菜也切段待用。

     3.将皮肚跟香菜一起放入碗中,加入盐、胡椒粉、香油、米醋各适量,白糖一点点拌匀即可。

过大年--徐州传统名菜全家福:烧杂拌

 

过大年--徐州传统名菜全家福:烧杂拌

 

过大年--徐州传统名菜全家福:烧杂拌

 

 

 

 

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