| 名博访谈第18期：鼠尾草意味着拯救 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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| http://www.sina.com.cn 2006年10月30日13:57 新浪博客 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
主持人：你的博客名叫鼠尾草，鼠尾草是“拯救”的意思。 原晓娟：对，这个名字在我叫鼠尾草的时候还不知道叫这个含义。最早的时候我在一个外刊上，因为我经常看国外的杂志，有一个关于鼠尾草特写的照片，非常非常漂亮。那个草长得像老鼠尾巴的形状，上面有一层有一点点发白的小毛毛，很漂亮。后来我们在西餐采访中尝到这种香草的时候，它的味道是很独特，微微有一点辣，觉得名字很好听。因为我是属老鼠的，我觉得鼠尾草挺好听的，当我在网上申请MSN、做博客的时候，我就以这个名字作为我的名字。后来我了解它更多、更宽泛的含义，它在欧洲其实是有点像比如某一味中药一样，有“拯救”的含义，而且那个花语也非常好，叫“燃烧的思念”，都是我特别喜欢的那种感觉的东西。而且它在西餐中作为配菜用得非常广泛。 主持人：它是暗合了一种意思，暗合了你和博客的一种关系。 原晓娟：对，我也觉得这是一种巧合。 主持人：你更多被大家熟悉的身份是博客，但是我觉得大家之所以关注你的博客，还是因为你是一个美食家，我觉得你对美食的介绍，除了食物本身，有很多文化，对人内心修炼的这种内容。你是怎么爱上美食的？你刚才说你是学中文的。 原晓娟：是这样的，昨天有一个人在我博客上留言，非常有意思。他说我想问一个问题，学什么专业能够成为美食家，这个问题是替我的馋儿子问的，他的儿子很馋，想问一下他儿子将来学什么专业能够成为美食家。后来我给他的回复是，我对这个问题很难回答，我是学中文的，但是馋一定是一个非常重要的成为美食家的素质。我想是这样，在五年前我开始做一个美食杂志的主编，这其实是一本有点针对家庭主妇制作的一个美食。因为我以前学过服装设计，学过中文，我妈妈说我是把做衣服的热情转移到做菜上了，其实它是有很多相通的东西。但那时候其实更多的是在制作方面的兴趣，但是后来因为到《时尚先生》之后，当时老板给我一个要求，在这个杂志里不能出现关于制作方法，不能给男人讲这个菜是怎么做的，而应该告诉他这个菜为什么好吃，怎么好吃，应该怎么去吃，这时候我的关注点就从制作又转移到了其它的地方，比如说美食更丰富的东西，它其实是一个很大的概念。这时候你就会发现美食的世界更加精彩。而且在这个部分，因为要给男性介绍，就涉及到很多酒的东西，我觉得你的味蕾越来越被打开，接触的东西就越来越多了。 主持人：就像我刚才说的，可能美食家或者说吃饭应该分成普通级和发烧级，发烧级的人吃到东西的感受应该和普通人是不一样的。因为我看到你的博客上写到，哪怕吃到一滴醋的感觉都是非常细致的。 原晓娟：吃本身只是一种简单的满足，美食是一种全方位的感官享受。对我来讲，真正的美食一定要有非常深厚的文化内涵的。同时，它一定是非常讲究的，这种讲究不一定是很昂贵的东西，可能我去吃一碗小吃，吃一个爆肚什么的，也是能够享受到文化的东西。 为什么说是全方位的感官呢？你享受美食的触觉，你坐的椅子给你的感受，摸到桌子的感受，使用餐具的感受，到你闻到味道的感受，你眼睛看到的感受，再到你的嗅觉，到你吃过之后的回味，这是一个非常综合的，这些东西加起来才是一个非常好的美食的感受，是一个全方位的。所以，这是跟吃非常不同的一点。 主持人：非常有意思。另外说一个花絮，你刚才谈到洗手间，我是觉得洗手间是非常能够反映餐厅管理水平，甚至它的整体素质的。 原晓娟：对，是这样的。为什么我会特别留意这一块呢？你会发现有很多洗手间设计得非常有趣，因为以前可能会觉得这个地方只是洗手，所以我洗手间的注解里有几句话，如果一个餐厅的洗手间设计得非常好，这一定是一个设计上非常用心的餐厅。为什么呢？它只有在其它细节都考虑过之后才能够把注意力放在洗手间上，真的是有很多洗手间的设计非常有趣，其实我觉得这可能其实也是餐厅很重要的一部分。 主持人：其实也是美食文化的一部分。 原晓娟：是这样。 主持人：你是从什么时候开始对美食产生兴趣的？ 原晓娟：其实应该是很小的时候，其实我小时候是挺馋的，虽然那时候物质很匮乏，但是你依然会很馋。小时候有很多味觉的记忆，我可能很长时间都不太知道自己这种记忆，但是后来做美食之后，慢慢你那些记忆会复苏，会慢慢关于味道的一些记忆会醒过来。你就会知道童年在很接近大自然的环境中生长，很多记忆对于这时成为一个美食家或者是美食工作者的你，这对你工作所带来的作用具有很深远的意义，这应该是在很小的时候就有了这样一个储存。 主持人：你自己做吗？ 原晓娟：做。 主持人：一些好吃的东西自己也会复制，也会试验一些做法？ 原晓娟：对，尤其是有时去餐厅采访已有的菜，觉得这个菜很好吃，很适合在家里做，很健康，我就会问一问。也许他们不会告诉我全部的秘方，回家做成八成像还是可以的，这样家里餐桌也会变得越来越丰富。 主持人：我想我们对美食家的认识大部分是通过苏州作家陆文夫先生的短篇小说《美食家》，它很早的时候被改编成电视剧，我才知道有“美食家”这个词。 原晓娟：对，“美食家”应该是从那本书出来的。所以大家可能看我的样子，怎么看都不觉得像一个美食家。 主持人：觉得应该是老先生。 原晓娟：对，一定是吃过无数馆子，从早晨开始吃，吃完还要泡澡，还要按摩，按摩是为了帮助他消化，消化完晚上又要去酒店，带着酒去吃，而且一定是一群人在享受美食，看我的样子，跟那个形象反差很大。(笑) 主持人：但是我觉得《美食家》给我印象很深，后来好像是讲到让他帮助恢复一些传统的饮食、美食，要不然也会失传，美食也是世界文化遗产的一部分。 原晓娟：对，非常非常重要。对于每一个民族和每一个国家来讲都是非常非常重要的。我们经常说中国人和法国人是世界上最好吃的民族，说起美食，我们经常说到底是法国美食第一还是中国美食第一，因为我对法国美食也很了解，做过很多访问，我经常说这两个其实都是没有第一的，只不过它们的好处是不一样的。只不过中国人对美食文化的挖掘和继承是不如法国人的，我的工作就是能够去更多地把这些东西保存下来，用图片、文字保存记录下来。我想对于现在美食来讲，我还是有一点使命感的，我可以从我的角度挖掘和记录更多美食文化。 主持人：但是我觉得你的博客上对国外的美食关注比较多。 原晓娟：因为出国访问基本上回来我都会写一个专辑，这样大家会觉得比较多。而且另外葡萄酒是我一个很重要的项目，是我写作的一个部分。所以，可能大家会觉得这个人对国外美食了解很多。但是可能今后我康复这三年，写作的重点会放在国内的美食上。 主持人：将来？ 原晓娟：未来三年。 网友(手机尾号1322)：希望你的病早点好起来。 原晓娟：谢谢大家。 主持人：我关心的是你最喜欢的美食是什么？ 原晓娟：没有最喜欢的，应该说有很多都很喜欢。为什么呢？因为我觉得很多美食的美好是你不忍放弃的，我不能说我更喜欢北京烤鸭还是更喜欢上海大闸蟹，这两个都是我的最爱。 主持人：你这样一说我的味蕾都丰富了。 原晓娟：还有很多都是我的最爱，只要是好的美食都会让我的眼睛发亮，味蕾就会有反应，但是我不能挑出一个来，都是我的最爱，不能挑出某一个来。 主持人：像我这种胖人对美食比较感兴趣，你刚才一说大闸蟹和烤鸭，我觉得我的唾液就分泌开始增加了。(笑) 原晓娟：一看你就是对食物有热情的人。 主持人：是一个馋人。但我就是不会做，但其实不会做的人很可怜，看到美食也不能做，只能品尝。 原晓娟：那也是一种幸福，因为你不用去想，不用去做。但是可能少了一个快乐，就是制作的快乐，因为制作的过程也是一件非常快乐的事情。 主持人：我父亲就非常喜欢作品，他自己吃得并不多，但是他对别人对他的肯定，能够把菜吃光感到非常高兴。 原晓娟：其实制作的过程是非常有快感的，和吃的过程是一样的。 主持人：你现在有时间了，是不是经常下厨房，给老公和儿子做做美食。 原晓娟：其实我不是经常下厨房，但是我很多菜是这样，比如我在外面餐厅吃到一个很好的菜，这个菜我觉得是家里可以做的，很健康，或者我看了一个菜很好，包括国外杂志还有国内杂志，我觉得这个菜很好，很适合我们家，我就会把这个菜，我要自己试做一遍，然后教给阿姨，由阿姨在做，因为我现在生病，有阿姨照顾我，基本上是这样。 主持人：我一提到美食就有一种焦虑，我觉得它和肥胖是对立的，你要喜欢美食就要胖，但是胖又和现在的审美是对立的。我觉得这个矛盾让我感到非常恐惧，每当我想起美食，想起快感的时候，我就会产生焦虑感。 原晓娟：其实应该是不会的，因为对于美食的享受我有一句话叫“有节制的享受”。有节制的享受，你其实可以更加细微体会美食之间很细微的变化，这种享受其实可能会给你带来更多的快感，就不会胖。 主持人：不会胖吗？ 原晓娟：不会胖。 主持人：我看你在博客上写，发胖好像是美食编辑职业付出的一部分。 原晓娟：我们叫工伤。因为在北京圈里也确实有几个我们的前辈工伤很严重，其实我也算是工伤(笑)，其实不是因为吃，是因为工作的压力和强度比较大。 主持人：加上吃就会有内分泌问题。 原晓娟：主要是吃的不规律，只要吃饭是规律的，因为你不是天天在品尝美食，其实基本的饮食还是应该保持比较健康的状态。我们大部分人的饮食不健康的地方在哪儿呢？通常是肉类过多。事实上在人类的饮食过程中，蔬菜、水果应该占三分之二，肉类应该占三分之一，其实我们经常是反的，肉类更多。但是你在外面品尝美食的时候，浅尝辄止的品尝其实和你的日常饮食应该结合起来，这样既可以享受到美食的快乐、文化，你又可以保持比较健康的身体。减肥主要还是靠运动吧，吃完了多运动运动应该还是不会胖的，因为我认识很多美食家都很瘦很瘦。 主持人：美食家要再加上瘦，那就是天生应该当美食家的。 原晓娟：他们很幸运，我认识很多人，怎么吃都不胖。 主持人：是天生的？ 原晓娟：跟天生体质有关系，但是一般来讲我们在家的饮食就会相对清淡很多，比较健康，比较清淡一些。 主持人：用我们北京话讲，蔬菜也能做出花来吗？ 原晓娟：当然可以。其实对于蔬菜还有像一些粗粮、水果这些东西，尤其是我采访过很多高级美食，等到你采访这些之后，其实发现它的技法和技术已经不是重要的东西，重要的是食材，看他是不是选择了最高级和最经典的食材，和食材之间的搭配，这种搭配可以让味道起到相辅相成的作用，使每一种食物的味道达到最大化的发挥。同时这些食材又都是最高级、最新鲜的食材，一定是非常讲究的，比如鱼籽酱一定是俄罗斯的才好，如果换成是哈尔滨的，你就会觉得鱼籽酱在你嘴里根本弹不起来，一定要是俄罗斯的鱼籽酱，这些细节是非常重要的。 主持人：你可以通过品尝来辨别吗？ 原晓娟：有些东西是可以辨别的。因为每个人在这方面，经常吃、经常品其实相当于是一些训练，因为包括比如对葡萄酒的品尝也是一样的，对葡萄酒的品尝有很多味觉的感受，你会非常细微地记住这些东西，慢慢就会有一些味觉记忆，这也是一个美食家非常重要的一部分。包括对茶叶，茶叶味道的变化更细微，每一泡之间的变化更细微，你要去品它，品它的余香，余香里到底有什么样的味道。这些都是需要慢慢在你的大脑里储存关于味觉的记忆。
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