菠菜(Spinacia oleracea L. )又名红根菜、赤根菜、波斯草、鹦鹉菜, 为藜科1、2年生草本蔬菜, 目前已成为我国城乡春、秋、冬3季广泛种植的绿叶蔬菜 。菠菜含有丰富的维生素C、胡萝卜素、氨基酸、磷、钙、铁素及其他矿物质, 具有很高的营养价值。但是, 菠菜也是硝酸盐和草酸高量积累的蔬菜,硝酸盐和草酸对人体危害大。

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硝酸盐和草酸盐对人体危害：

1、 摄入人体的硝酸盐经胃肠中的硝酸还原细菌作用还原成亚硝酸盐, 若烹调方法不妥(慢火加盖闷煮)或保鲜不当也会使硝酸盐还原成亚硝酸盐,亚硝酸盐不仅会引起人体血液缺氧中毒, 还可与二级胺结合生成强致癌物亚硝胺, 诱发人体消化系统癌变, 给食用者健康带来潜在危害。菠菜中硝酸盐的平均含量为3. 77mg/kg, 居各蔬菜之首。

2、 草酸是一种抗营养因子, 它因在菠菜体内存在形态不同, 对人体健康的影响也有所不同。难溶性草酸仅仅降低菠菜体内一些矿质元素(如钙、铁)的生物有效性。可溶态草酸是菠菜累积草酸的主要形态, 与人体健康具有密切关系。可溶态草酸不仅能降低菠菜自身矿质元素( 钙)的有效性, 而且能与其他食物中的矿物质结合, 形成难溶性的草酸盐, 易引起人体Ca、Fe、Mg、Cu等矿质元素的缺乏症, 还可增加尿中草酸分泌量, 引起泌尿系结石, 如肾结石。草酸是植物体内一种普遍存在的组分。

烹调过程中减少硝酸盐和草酸含量的方法:

1、减少硝酸盐的方法

    烹调菠菜过程中减少硝酸盐的方法不多, 通俗地讲, 菠菜在烹调时不宜长时间地焖煮, 否则菠菜中的硝酸盐将会转变成亚硝酸盐, 容易使孩子食物中毒。
2、 减少草酸的方法

    菠菜中包含少量难溶性草酸和大量可溶性草酸。对于难溶性草酸, 只有温度升高到500 ℃,才能分解成碳酸钙和一氧化碳。而炒、焯、汤都不可能达到300 ℃以上, 同时难溶性草酸的溶解度很小, 并且不会随着水量的增加而更多的溶解, 因此难溶性草酸在各种处理下含量不会有显著变化。 对于可溶性草酸，在食用菠菜时, 应尽量采取煮的方式, 且增加时间, 煮后将汤水丢弃, 这样至少可以少食入50% 的草酸。在爆炒下, 温度虽然更高, 但因无水的存在, 导致可溶性草酸无法去除。由此说明, 菠菜中的草酸尤其是可溶性草酸可通过增加烹调时间破坏其结构, 并通过加水而将其去除。

    那么, 作为一种既能补铁又会损失人体中大量钙的菠菜来说,在食用菠菜时可加入高钙食品一起煮。用其中的钙离子代替体内的钙离子的流失。若须补亚铁离子, 可将菠菜反复烫几次后再食用。反复烫后的菠菜将会失去大量草酸, 但也会损失大部分维生素等。因此，不宜多吃菠菜, 尤其是那些缺钙的人, 小孩及老人也应少吃。