一枚鸡蛋的自述

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     嗨，大家好！我是一枚小小的鸡蛋，经过21天就可孵出一只活生生的小鸡，足见我的营养程度有多高。我与人类和平共处，人们经常需要用我们来补充身体营养。下面为大家介绍我身体中所含的营养成分：

    1、蛋白质

    蛋白质含量约为12%左右，蛋清中略低，蛋黄中较高，将我加工成加工成咸蛋或松花蛋后，略有提高。

    我的蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近，因此生物价也最高，达94。蛋白质中赖氨酸和蛋氨酸含量较高，在人类饮食中和谷类豆类食物混合食用，可弥补赖氨酸或蛋氨酸的不足。

    2、脂类

    蛋清中含脂肪极少，98%存在于蛋黄中。蛋黄中的脂肪全部以与蛋白质结合的良好乳化形式存在，因而消化吸收率高。这也是为什么小孩、老人应适量吃的原因。

    蛋黄中脂肪含量为28%——33%，其中中性脂肪含量占62%——65%，磷脂占30%——33%，固醇占4%——5%。还有微量脑苷脂类。蛋黄中性脂肪的脂肪酸中，以单不饱和脂肪酸油酸含量最为丰富，占50%左右，亚油酸约占10%，其余主要是硬脂酸、棕榈酸和棕榈油酸，含微量的花生四烯酸。

    蛋中胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄，1510mg/100g。全蛋含量为500——700 mg/100g。说到这里，有些人可能会说，“我只吃蛋白，不吃蛋黄”，以为这样会降低胆固醇，其实不然。因为蛋黄中含有较丰富的卵磷脂，是一种强有力的乳化剂，能使胆固醇和脂肪颗粒变得极细，顺利通过人体的血管壁被细胞充分利用，从而减少血液中的胆固醇。而且蛋黄中的卵磷脂消化后可释放出胆碱，进入血液中进而合成乙酰胆碱，是神经递质的主要物质，可提高人们脑功能，增强记忆力；当食物中胆固醇摄入不足，人体会自动合成胆固醇，约70%的胆固醇是人体自身合成的，而且这种合成是不断进行的。体内胆固醇高不全是由我引起的哦。正常健康人每天吃一个蛋对人体血液中胆固醇影响不会很大。

     3、碳水化合物

     较低，为1%——3%，蛋黄略高于蛋清，加工成咸蛋或松花蛋后有所提高。

     4、维生素

     蛋黄中维生素含量十分丰富，且品种较为完全，包括所有的B族维生素、维生素A、维生素D、维生素E和大部分维生素B1。

     5、矿物质

    主要存在于蛋黄中，蛋清部分含量较低。矿物质为1.0——1.5%，其中钙、磷、铁、锌、硒等含量丰富。蛋中铁含量较高，由于铁会与蛋黄中的卵黄磷蛋白结合而对铁的吸收具有干扰作用，故而蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为3%左右。单纯靠鸡蛋补铁的的就要注意了。

     蛋黄蛋白以卵清蛋白为主；蛋黄除了含丰富的卵黄磷蛋白外，还含有丰富的脂肪和微营养素（微营养素是维生素和微量元素的总称），特别是铁、磷以及维生素A、D、E和B族含量丰富。鸡蛋特别是蛋黄，含有丰富的营养成分，这些营养成分，对于人类促进幼儿生长发育、强壮体质及大脑和神经系统的发育、增强智力都有好处。 1岁以内、4个月以上的婴儿，以食用蛋黄为宜，一般从1／4个蛋黄开始，适应后逐渐增加到1～1．5个蛋黄。五岁以上的幼儿可以开始食用全蛋。

    了解了我的营养特点，是不是可以多吃一些呢？也不是。任何东西适量即可，正常健康人每天吃一个蛋对身体有好处，但对于动脉粥样硬化、高血脂等人就要有所控制了。

                           国家二级营养师：苏雪琴（原创）

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