春节时日话饺子

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      又到春节。

      全家团聚，各种美味齐聚桌面，很是丰盛，饺子更成为节日不可缺少的佳肴。

      大年三十，在准备年夜饭的同时，我还准备了传统食品——饺子。在和面、剁馅、擀皮、包饺子等一系列的准备工作中，我的思绪也飘向好多年前……

      小时候，每到周末，都会吃到一顿饺子，那是我们的最爱。母亲在厨房擀皮、父亲带我们在院子包饺子，弟妹们则高兴地当起了“运输队大长”。小院中的情景仿佛就在昨天，好温馨、好祥和……

      饺子，承载了我们太多的情愫。尽管现时食物众多，可对于饺子的钟爱却始终不减。

     一、 饺子典故

     饺子，北方美食之一。是取“新旧交替、更岁交子”的意思。象征着“新年大发财，元宝滚进来”的好兆头。民间有“好吃不过饺子”的俗语。

饺子起源于东汉时期，为医圣张仲景首创。他用面皮包上一些药物用来治病，避免病人因为苦味而影响吃药。

　    张仲景在长沙为官时，常为百姓除疾医病。有一年当地瘟疫盛行，他在衙门口垒起大锅，舍药救人，深得长沙人民的爱戴。张仲景从长沙告老还乡后，走到家乡白河岸边，见很多穷苦百姓忍饥受寒，耳朵都冻烂了。他心里非常难受，决心救治他们。张仲景回到家，求医的人特别多，他忙的不可开交，但他心里总挂记着那些冻烂耳朵的穷百姓。他仿照在长沙的办法，叫弟子在南阳东关的一块空地上搭起医棚，架起大锅，在冬至那天开张，向穷人舍药治伤。 张仲景的药名叫“祛寒娇耳汤”，是总结汉代300多年临床实践而成的，其做法是用羊肉和一些祛寒药材在锅里煮熬，煮好后再把这些东西捞出来切碎，用面皮包成耳朵状的“娇耳”，下锅煮熟后分给乞药的病人。每人两只娇耳、一碗汤。人们吃下祛寒汤后浑身发热，血液通畅，两耳变暖。老百姓从冬至吃到除夕，抵御了伤寒，治好了冻耳。
　　 张仲景舍药一直持续到大年三十。大年初一，人们庆祝新年，也庆祝烂耳康复，就仿娇耳的样子做过年的食物，并在初一早上吃。人们称这种食物为“饺耳”、“饺子”或“扁食”，在冬至和年初一吃，以纪念张仲景开棚舍药和治愈病人的日子。
　　 张仲景距今已近1800年，但他折“祛寒娇耳汤”的故事一直在民间广为流传。每逢冬至和大年初一，人们吃着饺子，心里仍记挂着张仲景的恩情【1】。

    二、饺子做法

     饺子多以冷水和面粉为剂，将面和水和在一起，揉成大的面团，盖上蒸干的湿纱布或毛巾，放置（饧）一小时左右，刀切或手摘成若干个小面团，然后揉搓成直径约3公分左右的圆长条，刀切或手摘成一个个小面剂子，将这些小面剂子用小擀面杖擀成中间略厚周边较薄的饺子皮，包裹馅心，捏成月牙形或角形，先将冷水烧开，包成后下锅并用漏勺或者汤勺（反过来凸面朝上）顺着锅沿逆时针或顺时针划圆弧状以防饺子粘连，煮至饺子浮上水面即可（如为肉馅可在沸腾时添少许冷水再烧，反复两三次）。

饺皮也可用烫面、油酥面或米粉制作；馅心可荤可素、可甜可咸；制熟方法也可用蒸、烙、煎、炸等。荤馅有三鲜、虾仁、蟹黄、海参、鱼肉、鸡肉、猪肉、牛肉、羊肉等，素馅又分为什锦素馅、普通素馅之类。
　　 饺子的特点是皮薄馅嫩，味道鲜美，形状独特，百食不厌。饺子的制作原料营养素种类齐全，蒸煮法保证营养较少流失，并且符合中国色香味饮食文化的内涵。

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　    三、饺子宴

　　  用饺子来做宴席一千多年前的唐代就有。

      近代饺子宴是二十年前出现在西安的。最初由108种饺子组成，发展到今天，它的数量早已突破了108这个数字。为满足不同客人的需要，西安饺子宴又分为迎宾宴、宫廷宴、吉祥宴、龙凤宴。既然是饺子宴，当然是由饺子做成的。不过，这宴席上的饺子，在形、色、味上有了很大的变化，从原材料选用、制作工艺，到组合方式、吃的方法，都增添了不少新的情趣。 

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　    在口味上，西安饺子宴打破了一般用猪牛羊肉和蔬菜做馅的传统，用料十分广泛。按照肉香型、酱香型、果香型、素香型等口味，形成了三百多种搭配组合。如果一天吃一种饺子，要一年的时间才能品尝完饺子宴的全部花色。

　    在制作方面，饺子宴的饺子打破了单一月牙形、角儿形的传统，推出了花、鸟、鱼、虫多种逼真的造型。单从外表上看，这些饺子更像是件工艺品。尤其是那些造型可爱的小动物，让人不知道是应该把它放在嘴里，还是静静地欣赏。这些饺子的造型并不是凭空想象而来的。大多数的时候，它要与饺子馅的内容相吻合。翡翠芹香用芹香做馅，花生蒸饺就是用果仁做馅。饺子宴使用的彩色面，在白面中添加了菠菜、胡萝卜等蔬菜的汁液，不仅增加了饺子的色彩，而且有利于身体健康。这些饺子的造型综合雕塑、捏塑、点缀等多种技艺，创作者必须对烹调技术和造型艺术都有浓厚的造诣，才能用看似平常的原料，制作出美味与美丽兼有的饺子。饺子宴的不少花色，是以中国的民间传说或历史典故为依据。在这宴席上，不论您吃到多少个饺子，都能听到表示祝福的解释。一个代表一帆风顺，两个预示双喜临门，还有四季发财，五子登科，七星高照等等。饺子宴已经成为西安的一大名吃，每天有上千人光顾这里。来自五湖四海的游客，使用着不同的工具，吃着不重样的饺子。在古色古香的音韵之中，饺子俨然成了中国文化与传统的一个符号，是古都西安迎接远方客人的一种独特问候。

      四、饺子象征的文化寓意

      随着生活节奏加快，从时间上说吃饺子也显得比较奢侈了。饺子也被更多商业化了，它更多的代表的是文化寓意。比如速冻水饺出口到国外，也很受各国人民的欢迎。

      1、节令食品

      “冬至饺子夏至面”，北方地区广泛流传着“冬至饺子夏至面”的谚语和习俗。

      冬至吃饺子的由来, 据说是怕冻掉耳朵, 因“饺儿”与“胶耳”谐音, 故俗信吃饺子, 耳朵会被“胶”住而不至于被冻掉。另一种说法是, 饺子形状似耳, 故在陕西关中一带, 老辈人传说冬至不吃饺子, 耳朵会冻掉。

      2、阖家团圆的象征

     “春节”,吃饺子成为北方广大地区“年夜饭”的主角。“大寒、小寒, 吃饺子过年”中国北方各地, 无论家道贫富, 除夕夜或大年初一均须吃饺子, 它又被叫做“团圆饺子”。

      3、财富的象征

饺子因形似旧时“元宝” 之状, 故经常直接被当做金钱和财富的象征。北方普遍地在过年饺子里包进一些硬币,相传吃到它的人在新的一年里能交好运、发财、有钱花

      4、迎来送往的习俗

      “上马饺子下马面”，在辽宁、内蒙古、山东、河北、陕西、山西等省区, 人们为亲友或客人送行时, 最后一顿“饯行”的饭通常要吃饺子, 民间对此俗有各种解释, 或说饺子形似元宝, 吃了元宝”, 亲人或客人出门就能一路顺风, 发财吉利; “或说饺子寓意“团圆”, 送行吃饺子是为表达希望出门远行的亲友早日平安归来, 重逢团聚的美意。至于“下马”吃面条, 则因为面条像绳子, 可绊住亲友或游子的腿脚, 让他能多在家里住几日。

      5、礼仪食品

      饺子作为一种礼仪食品, 还经常在民间结婚、生子、来宾招待等很多场合出现。如它在很多地方的民间婚礼上就扮演着非常重要的角色。

      一年之计在于春！明天就是立春（公历 2014年2月4日 06:03立春）了，立春代表春天，万物复苏的开始。除了年夜饭要吃饺子，正月初五叫“破五”， 记得也要吃饺子哦！如果有时间，最好家人围坐在一起包饺子，既快捷又亲密，其乐融融（小编认为速冻的不如现包的口感好）！

【参考文献】

1、周星《饺子：民俗食品、礼仪食品与“国民食品”》 中国知网

                              国家二级公共营养师：苏雪琴（原创）

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