夏天，酸酸的食品，你喜欢吗？

    又到盛夏。每年7月7日或8日视太阳到达黄经105°时为小暑。《月令七十二候集解》：“六月节……暑，热也，就热之中分为大小，月初为小，月中为大，今则热气犹小也。”暑，表示炎热的意思，古人认为小暑期间，还不是一年中最热的时候，故称为小暑。　但从《1971～2000中国地面气候资料》来看，除青海、甘肃、山西、内蒙、安徽的大部分地区，7月的极端最高气温相对多数出现在大暑外，大多数省份的极端最高气温都出现在小暑期间。在全国32个省市直瞎市（台湾）中，绝大多数地区，7月的平均气温比8月要高，7月是全年之中的最热月，处在7月之中的小暑实际上很热。

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    过去民间有小暑“食新”习俗，即在小暑过后尝新米，农民将新割的稻谷碾成米后，做好饭供祀五谷大神和祖先，然后人人吃尝新酒等。据说“吃新”乃“吃辛”，是小暑节后第一个辛日。城市一般买少量新米与老米同煮，加上新上市的蔬菜等。所以，民间有小暑吃黍，大暑吃谷之说。

伏天民谚有“头伏萝卜二伏菜，三伏还能种荞麦”，“头伏饺子，二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋”。

头伏吃饺子是传统习俗，伏日人们食欲不振，往往比常日消瘦，俗谓之苦夏，而饺子在传统习俗里正是开胃解馋的食物。人们在食用饺子时，往往要蘸醋（尤其是北方人）。那么醋（酸味剂）的功效有哪些呢？

    一、酸味剂的功效

    酸味剂是以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂，给人爽快的感觉，可增进食欲。一般具有防腐效用，又有助于溶解纤维素及钙、磷等物质，帮助消化，增加营养。

酸味剂分为有机酸和无机酸。食品中天然存在的酸主要是有机酸，如柠檬酸、酒石酸、苹果酸和乳酸等。当前作为酸味剂使用的主要也是这些有机酸。

   无机酸主要是磷酸，一般认为其风味不如有机酸好，应用较少。

    二、酸味剂的种类

    目前我国允许使用的酸味剂有磷酸、柠檬酸、山梨酸、构橼酸、酒石酸、偏酒石酸、草果酸、苹果酸、富马酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸、乙酸、琥珀酸等。

    三、酸味剂在是食品中的应用

    酸味剂在食品工业中被广泛运用，柠檬酸是酸味剂中最温和、可口的酸味剂，在食品工业中应用最广，如柠檬酸被广泛应用在饮料、食品发酵中。苹果酸、乳酸等酸味剂的应用也在发展中。

    酸味剂作用如下：

   1、酸味剂与其他调味剂配合使用可以调节食品的口味；

   2、在酸味中加入甜味物质则酸味感减弱；

   3、酸味中加入少量食盐则酸味减弱；

   4、在食盐中加入少量酸味则咸味增强；

   5、酸味中有少量苦味或涩味物质会使酸感增强。

    暑天，预防暑病是因为暑令酷热多雨，脾胃功能虚弱，所以湿热邪气乘虚而入，容易引起疰夏（“疰夏”是一种季节性病症，主要源于天气的暑热和体质的虚弱）中暑等病。要注意清淡饮食，少吃油腻。夏天昼长夜短，休息不好，食欲差，多食酸性食物有助于开胃，既可杀菌，又可增进食欲，何乐而不为呢？

[参考文献]1任清卫《酸味剂的种类及应用》青岛农业大学