http://s10/mw690/003mSt9Lzy6KUxE8E1b09&690PK 砂锅煲汤" TITLE="高压锅 PK 砂锅煲汤" />

    很多时候我们在煲汤的时候常常会纠结一个问题，就是用高压锅煲还是用砂锅煲汤？哪种方法煲出来的汤更营养？那么今天我们来分析分析。

为什么煲出来很美味？

   其实汤里的美味主要就是脂肪和蛋白质分解的一些鲜味和甜味的氨基酸和低聚肽。肉类在加热过后部分蛋白质会分解成氨基酸和低聚肽来体现这种鲜味，再加上肉中本生含有脂肪，而脂肪本生是可以高食物的香味和口感，二者在汤里结合就提高了烫的这种美味。

煲汤用高压锅好还是砂锅好？

   如果从汤的角度来讲，砂锅煲出来的汤口感相对来说是要好一些，因为砂锅煲汤会用慢火均衡的把肉里的一些游离氨基酸、核苷酸、低聚肽等鲜味和甜味的呈味物质很好的释放到汤里，这样味道就会更好，这样一来汤里的营养物质也相对就多了，所以营养也略要高一些。而高压锅加热的过程中温度要比砂锅要高，时间要短，它的一些鲜味和甜味氨基酸和低聚肽不能很好的肉里释放到汤里，所以口感相对要差一点，汤的营养相对也要差一点。但是从整锅汤的原料来说，营养价值是差不多的，因为食物中的营养素在烹调的过程中的流失或分解是跟温度和时间有关系的，烹调的温度越高和时间越长都会造成营养素的流失越多。比如在烹调相同的食材时，用高压锅一般烹调的时间要短，但温度相对要高，而用砂锅烹调的时间要长，但相对温度相对要低，所以从这两个角度分析整锅汤的营养价值，其实是差不多的。

  总结：如果为了喝汤，而又有充足的时间，那么就用砂锅煲汤，毕竟融入到汤中的这些呈味氨基酸比较多而且还利于吸收，当然这里不是指的汤中的营养比肉高，如果你认为汤中的营养比肉高那就错了，这方面的问题下次再聊。如果时间比较紧张，那就用高压锅煲汤，毕竟肉我们还是要吃的，相信你也不可能扔掉，其实两种汤的营养上的差别其实也没想象的那么大。但我们需要注意的是，虽然这些肉汤很美味，同时肉汤里的嘌呤含量也不低，对于尿酸高的人和痛风病人不要再喝了。

黄伟

国家公共营养技师

国家高级中式烹调师

原创博文有商业用途请联系本人

QQ：277645712

新浪博客：@膳食营养黄伟