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   我们常常在说，吃四条腿的不如吃两条腿的，吃两条腿的不如吃一条腿的，这个一条腿的就是今天要说的菇类，菇类的营养和美味也得到了很多人的认可，菇类不仅口感好而且营养价值高，平时我们怎么去选择呢？

菇类的营养特点

      菇类中含有的脂肪特别少，含有氨基酸的种类较多，特别是我们体内的必须氨基酸，菇类基本都含有。菇类中含有钾、磷等矿物质较丰富，钾有很好的降血压的作用，菇类中含有丰富的多糖类物质，有提高免疫力，抗肿瘤等功效，所以把菇类放在我们三餐的饮食中是非常健康的选择。

常见菇类选择

    一般市场上的菇类有三大类，鲜菇类、干菇类、瓶装罐头类，这三类中我们要首选鲜菇类，鲜菇类保留中的营养相对保留更多，干菇类随着水分的流失，一些水溶性的维生素也跟着流失掉了，这类菇类不但营养价值相对较低，而且在加工过程中会加一些防腐剂、漂白剂等的原料，是正规厂家生产测还好，如果是一些非法的小作坊很可能就会导致添加剂的超标或加入一些非法添加剂。

鲜菇类选择

第一看菇盖，如果是可食部是菇盖为主的如香菇、口蘑等，一般选择菇盖厚实、没有完全长开的，而可食部以菇柄为主的，也要看菇盖，菇盖不能长的太开，如果太开说明这种菇已经老了。 

第二看颜色，如香菇，菇盖是黑褐色、菇柄是灰白色，鸡腿菇是纯白色，杏鲍菇的菇盖是灰色，菇柄是洁白或微带黄色，金针菇有淡黄色和纯白色。鲜菇类存放时间比较短，很容易变色，如果变色或出现黑斑说明这种鲜菇不新鲜了。

第三看湿度，有的商家为了跟菇类增加重量会在菇类泡水，不过这种一般很少，因为菇类一但接触水后很容易腐坏，而且这种泡过水的也很好辨别，用手一摸就能感觉到水分。

第四闻气味，有的菇类商家为了让颜色更好看和使保质期延长，会把菇类用二氧化硫进行熏染色，比如有的金针菇就会出现这种问题，这种被熏过的颜色非常均匀，而且发亮。如果这种颜色异常，这个时候就得闻闻，一般熏过的菇类很容易闻出来，有刺激性味道，新鲜的菇类是有它自身的清香味的。

干菇类选择

干菇类一般用烘干或晒干制作而成，相对晒干的颜色较好一点，营养价值基本变化不大，干香菇的好坏更制作的鲜菇类有直接关系，好的干菇类个头均匀，不会出现异色，闻起来有这种菇本身的香味，菇类储存不当很容易发霉，所以选择时要闻一下是否发霉。

瓶装和罐头菇类选择

这种菇类相对比较方便，耐储存，而且不像干菇类一样食用时还要泡发，但是这种菇类纯在的很多问题，如果的确不得已尽量不要选购这种菇类，这样的菇类在制作过程中可能会用到一些劣质的菇类然后进行漂白，然后加入防腐剂等食品添加剂，就算用好的菇类制作，在制作的过程和长期放置的过程中会使一些营养素流失。我们选择瓶装或罐头菇类时要去大超市选择正规厂家生产的。如果看见这种浸泡在瓶里的菇类特别白，而且浸泡的汤又浑浊，这种产品打开后一般会闻到一股特别大的刺激味道，很可能就是添加了一些非法添加物，食用后对身体的健康纯在隐患。

菇类食用小巧门

     很多人吃香菇时会把香菇蒂给扔了，其实香菇蒂的营养价值并不比香菇盖低，只需把带泥的根部去掉即可，其它的菇类也是一样，去掉带泥的一部分即可，不要浪费太多了。干菇泡发用50度左右的温水泡发味道会更好，水温太低泡发效果不是很理想，太高会流失菇类的香味。痛风病人要少吃菇类，菇类含嘌呤较高，不过吃时焯一下水即可去掉大量的嘌呤。

温馨提示：常见的菇类建议我们把它放在我们的每天的食谱中，但是一些不认识的野生菌类，特别是很漂亮的野生蘑菇，我们最好不要去食用，因为这些菌菇类很可能是有毒蘑菇，含有剧毒，食用后会导致很严重的后果。

黄伟

国家二级公共营养师

国家高级中式烹调师

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