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    豆腐大家都很熟悉，有人开玩笑说，要做生意就做豆腐生意，黄豆潮了吧，可以发黄豆芽，豆腐点清了吧，可以做豆腐脑，豆腐点干了吧，压成豆腐干，要是豆腐卖不完臭了吧，可以做臭豆腐卖，这豆腐生意的确挣钱啊。其实作为营养师来说，还差一条最总要的一点，就是豆腐的营养价值，而且豆腐的营养价值非常温和中国的营养的需求，要是你了解了豆腐的营养价值，说不定明天你也去做豆腐生意了，那就一起来看看。

豆腐的种类及营养

   豆腐分为北豆腐、南豆腐、内酯豆腐，北豆腐是用卤水点成，卤水中主要成分是氯化镁和氯化钙，做成豆腐之后含的水分相对比其它豆腐要低，而且含钙、镁都很高，每100克含钙138毫克，南豆腐是用石膏做成，石膏的主要成分是硫酸钙，南豆腐含钙量也比较高，每100克中含116毫克，虽然钙要少二十多毫克，但是南豆腐要比北豆腐要滑嫩。内酯豆腐是用葡萄糖内酯做成的，葡萄糖内酯有非常好的凝固性，所以在豆浆中多加一些水一样能做成爽嫩的豆腐，这样的豆腐水分较多，口感非常滑嫩，但是所含的钙比较低，每100克中含17毫克。

   豆腐中除了钙含量较高外，还含有优质的蛋白质，它所含的蛋白质可以跟肉类相媲美，也就是说人不吃肉类，吃豆制品也可以维持生理功能。豆腐中还含有大豆异黄酮，也叫植物雌激素，它对30岁以上的女性雌激素分泌缺乏有一定的作用，特别是对女性更年期综合症有一定的缓解，同时还有预防骨质疏松的作用。豆腐中还含有植物固醇，这种物质在吸收时与胆固醇有竞争作用，所以它能抑制胆固醇的吸收，对与血脂高的人是一种很好的食物。

豆腐的选择

前段时间也有报道称有人工合成的假豆腐的出现，这中假豆腐是用大豆分离蛋白、变性淀粉、白色素做成的，这种豆腐相对传统的豆腐口感上区别不大，但是营养价值远不如传统的豆腐那怎么选择呢？

1、看  真豆腐一般颜色乳白或淡黄，有光泽，切面光滑，而假豆腐一般特别白，没有光泽，切面比较粗糙。

2、摸  真豆腐有弹性，摸起来很细腻，可能还会有水流出来，而假豆腐却没有弹性，很粗糙。

3、闻  真豆腐有很浓郁的豆香味，而假豆腐基本没有什么豆香味，可能还会有一些异味。

根据豆腐做菜

北豆腐  人们也叫它老豆腐，相对韧性也较好，在制作过程中豆腐中会有一些缝隙，切面能明显看得见这种缝隙，这些缝隙在做菜的时候汤汁就会进入豆腐中，会增加豆腐的美味，所以这种豆腐适合做长时间烹调和工艺麻烦的菜，这样避免豆腐会烂，而且豆腐更入味，如炖菜“豆腐炖鱼头”，家常豆腐这种需要先煎后烹调工艺较麻烦的菜，用北豆腐更合适。

南豆腐  人们也叫它嫩豆腐，这种豆腐口感软嫩，细腻，切面很相对北豆腐光滑，基本没有什么缝隙，所以做成菜时相对入味相对困难，所以南豆腐适合做酿汁或勾芡菜，如“酿豆腐”、“麻婆豆腐”等。

内酯豆腐  这种豆腐一般是一盒一盒装的，有的也叫盒豆腐，这种豆腐水分含量非常高，而且口感非常细腻，嫩滑，有入口即化的感觉，这种豆腐如果没有长时间的烹饪经验很容易在加工过程中碎烂，所这种豆腐可以直接作凉菜，比如“皮蛋豆腐”。

豆腐推荐菜

    豆腐很多人在烹调过程中容易就把它弄碎，烹调好的豆腐特别难看，没有食欲，那么我教大家做一道非常简单，而且又不担心做出来的豆腐没有看相而没有食欲的一道菜。

钙中钙豆腐

原料：北豆腐（南豆腐和内酯豆腐也行）200克、小油菜50克、盐1克、鸡粉1克、红油辣椒1克、花生碎2克、炸黄豆3克、榨菜2克、大豆油2克

做法：1、把豆腐搅碎，小油菜洗净切碎、榨菜切成沫待用。

      2、净锅上火，加入大豆油，然后加入小油菜碎炒香后，加入搅碎的豆腐，加入50克的水炒拌均匀，烧开后调入盐、鸡粉，然后勾入二流芡后起锅装盘，然后在把花生碎、炸黄豆、红油辣椒（不吃辣可不放）、榨菜沫、葱花放在上面，吃时搅拌均匀即可。

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点评：这道菜用什么豆腐都可以做，因为不用担心豆腐会碎的问题，用北豆腐是因为北豆腐含钙高，更能体现这道菜的名字，为什么叫“钙中钙豆腐”，因为小油菜含钙量也非常之高，算是蔬菜中之最了，所以这道“钙中钙豆腐”不但补钙而且也利于消化吸收而且热量低，营养价值高，适合减肥、儿童、老人等大众人群。

    你看了豆腐的营养价值和简单的烹调方法后，有没有心动呢，有没有想马上去做豆腐生意呢？当然这是开个玩笑，如果你在开心愉快中学习到一些营养知识，那么是我最大的欣慰，好祝你健康。

黄伟

国家二级公共营养师

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