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    木耳相信大家都吃过，但是您了解木耳多少呢？还有木耳的营养相信你也知道一些了吧，那你知道木耳有毒吗？还有市场上还有一些掺杂硫酸镁、糖、减、米汤等物质的木耳你知道吗？那一起来聊聊吧。

了解木耳

    木耳在市场上的价格差别不一，这是根据采收时间不同品质也不同，按采摘时间分为春耳、伏耳、秋耳，比如在小暑前采收的一般叫春耳，小暑到立秋时采收的叫伏耳，立秋后采收的叫秋耳，新鲜的春耳面色清白，低部灰白，有光泽，耳大肉厚，泡发率很高，耳肉有弹性，无泥沙虫蛀，无卷耳、拳耳（由于成熟过度，久晒不干，粘在一起）。新鲜的伏耳表面青色，底灰褐色，朵型完整，无泥沙虫蛀。新鲜的秋耳色泽暗褐，朵型不一，有部分碎耳，但无泥沙虫蛀。从这么看相信你已经知道什么样的木耳比较好了吧，春耳可以分为一级，伏耳算是二级，秋耳相对角差分为三级，还有一些选出来比较碎和不成朵的木耳，这种木耳也可食用。

木耳的营养与毒性

    木耳营养丰富，含有蛋白质、维生素、矿物质等等，木耳主要是含有木耳多糖对人体健康有很重要的意义，木耳多糖有降血脂，降血糖、降低胆固醇、延缓衰老、抗溃疡等等作用。

    不过我们要注意的是鲜木耳中有一种叫“卟啉”的物质，人直接吃了鲜木耳后在日光下照射后会导致植物日光性皮炎，引起皮肤骚痒、红肿、皮疹、水肿、水泡等等症状。不过这中“卟啉”的物质怕日光照射和溶于水，一般干木耳通过日晒而成，吃时在经过泡发这样平时我们吃的时候“卟啉”基本就被破坏和溶在水里了，所以我们在泡发木耳时应该多换几次水，这样更安全。

怎样挑选木耳

    现在市场上商家为了谋求利润，在木耳里加入硫酸镁、糖、碱、米汤等物质，他们把干木耳放在加入硫酸镁、糖、碱等的水里浸泡，然后再晒干，这样出来的木耳一斤可以增加1—2两。那怎样选择木耳呢？

1、看颜色，好的干木耳一面呈乌黑色，一面呈灰白色且有些绒毛，色泽均匀。掺假的木耳成黑灰色，有的伴有一些的附着的杂质物。

2、看外形，优质木耳卷曲紧缩，叶薄且无完整轮廓；掺假木耳由于含有大量米汤和糖，其形态膨胀，显得肥厚，少卷曲且边缘较为完整。

3、看质地：好的木耳坚挺，有韧劲，用手不易捏碎，掺假木耳较脆易碎，用手稍掰即碎断脱落，放在口中易变软。

4、、闻味道：好的木耳有木耳的清香味，而劣质木耳可能加入糖等掺杂物，而在微生物的作用下会有一点臭味。

5、尝味道：优质木耳放入嘴里嚼时，有浑厚鲜味感；而掺假木耳有甜味、涩味。 

6、泡发后看水的颜色：好的木耳泡发后水的颜色是没有什么变化的，而有的劣质木耳泡发后水的颜色发黑，这说明这种是劣质木耳被染色的结果。

木耳推荐菜

洋葱拌木耳

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原料：干木耳20克、洋葱20克、生抽适量、红小米椒1个、醋适量

做法：1、干木耳泡发后去掉蒂焯水，洋葱切粗丝，红小米椒切圈待用。

      2、把这些调料和木耳洋葱拌在一起即可。

参考：国家木耳产品标准号 GB6192-86 

黄伟

国家二级公共营养师

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