把鲍鱼“抱到”家中做

 

 

http://s12/mw690/b7f7a321gdc8e1500f29b&690

    说到鲍鱼，你是不是还以为是稀有物，有新闻前几天报道“一只鲍鱼的价格和一颗白菜的价格相当”，一只鲜鲍鱼仅几块钱。现在也正是鲍鱼上市的时候，平时老百姓说到鲍鱼可能是遥不可及，现在不正是我们大饱口福的时候吗？

 

 

 

了解鲍鱼

 

 

 

鲍鱼其实不是鱼，它是一种海洋中贝壳类的单壳软体动物。鲍鱼由于生长要求比较高，产量低，而生长时间又要在5—10年才能达到食用的要求，所以价格比较昂贵。鲍鱼种类很多，通常鲍鱼以加工形态分为“干鲍鱼”和“鲜鲍鱼”，此外还有冰鲜鲍鱼、罐头鲍鱼等。干鲍鱼由于在酿作、加工等工序比较复杂，需要一定的专业水准，适合在各酒店酒楼厨房精细烹调，再加上各工序制作成本，价格非常昂贵，一般会在一些高档餐宴上出现。鲜鲍鱼就不一样了，鲜鲍鱼在价格相对来说就更低廉，而且加工烹调也方便快捷，在我们家里也能做出美味的鲍鱼菜肴。

市场上卖的鲜鲍鱼的品种大多数是‘大连鲍’，其它品种较少相对也比较昂贵，而同种品种的鲍鱼以个头大小决定价格，个头越大价格越高，平时市场上的鲍鱼经常在说：“8个头、10个头、16个头”等等，这可不是鲍鱼长这么多个头，这个所谓的“头”是指1司马斤（约0.6千克）里有多少个重量相当的鲍鱼，头数越多说明鲍鱼越小，相对价格也就越便宜；反之，头数约少鲍鱼越大相对价格也越贵。

 

 

鲍鱼的营养分析

 

 

    鲍鱼是海中珍品，鲍鱼在中国被称为“水八珍”之首，鲍鱼中含有丰富的球蛋白、钙、铁、碘和维生素A等，鲍鱼肉中含有一种被称为“鲍素”的成分，能破坏癌细胞必须的代谢物质，有抗癌作用。鲍鱼还有养阴、平肝、固肾、调整肾上腺分泌，具有双向调节血压的功效，对调经、润燥利肠、大便秘结等疾患也有很好的帮助。鲍鱼是一种进补而不燥的海产品，吃后没有流鼻血、牙疼等副作用，稍多吃也无妨。

 

 

怎样挑选鲜鲍鱼

 

 

     选择鲜鲍鱼主要看它的鲜活度和肉厚度，每年中鲍鱼肉最肥美的时候则是5月份，相对较瘦弱是在10、11月份。挑选鲜鲍鱼有两招，第一，选择外壳没有损伤的鲍鱼，并且用手一碰鲍鱼它会马上收缩，这样说明鲍鱼是足够的鲜活。第二，就是看鲍鱼肉是否完全把壳给覆盖上，如果全部覆盖上说明肉质厚实，如果还能看见壳的说明不够饱满（如下图）。

 http://s10/mw690/b7f7a321gdc8e1c468079&690

（没有完全覆盖-----肉质不够饱满）     （完全覆盖-----肉质厚实）

 

 

 

鲜鲍鱼的处理方法 

 

储存：

    鲍鱼生存在海水里，切忌用淡水养，淡水养鲍鱼不但养不活而且还会影响鲍鱼烹调后的口感。如果过多？可以用干净毛巾用淡盐水浸湿叠成两层放在保鲜盒里，然后在把鲍鱼放在浸湿的毛巾上，上面在放一层淡盐水浸湿的毛巾，注意不要上盖哟，然后放在4℃的冰箱里保存3天左右鲍鱼还会相对新鲜甚至还活着。

 

 

宰杀：

1.用尖刀从鲍鱼壳内部延边下去把肉和壳分离取净肉。2.洗静鲍鱼肉上的泥沙和残留的渣滓。3.把壳上的内脏洗净待用。

 

http://s4/mw690/b7f7a321gdc8e1da108e3&690

            （鲍鱼宰杀过程）

 

 

鲍鱼家常推荐菜

 

     鲍鱼煲土鸡汤

原料：鲍鱼10只、土鸡半只、

制作方法：1、土鸡宰杀洗净剁成成大块待用；鲍鱼宰杀后把鲍鱼壳和鲍鱼肉分别都洗净待用。

          2、锅中加入开水把鲍鱼壳焯水待用。

          3、热锅放入少量的油，加入姜葱炒后下入鸡块和鲍鱼肉，待炒香后加入清水、鲍鱼壳，大火烧开后倒入砂锅，用小火炖制肉熟汤浓后调入少量的盐即可。

 

 

http://s1/mw690/b7f7a321gdc8e2016b2e0&690

 

 

     剁椒蒸鲍鱼

原料：1、鲜鲍鱼5只（13--16个头），剁椒酱（市场有售）50克、豆豉2克、小葱10克、白糖0.5克

制作方法：1、鲍鱼宰杀后分别把壳和肉洗净，然后在鲍鱼肉上面打十字花刀（利于鲍鱼入味和成熟）待用。

          2、热锅中放入少量的油，按先后加入姜蒜沫、豆豉、剁椒酱炒香后调入白糖翻炒均匀装盘待用。

          3、把切好十字花刀的鲍鱼分别放入鲍鱼壳上（切花刀的一面在上），然后再分别用小勺把炒好的剁椒酱浇在鲍鱼上，待蒸笼上汽后蒸3分钟左右。取出撒上葱花即可

http://s5/mw690/b7f7a321gdc8e213996e4&690

 

小贴士：

 

    烹调鲍鱼时不用添加其它的增鲜调味品，它本身含有丰富的‘谷氨酸’（味精的成分）故很鲜美，蒸鲍鱼时要根据鲍鱼的大小掌握好时间，不然会影响软糯的口感。‘蒸”这种烹调方法既简单又营养，鲍鱼直接蒸好后可根据自己的口味浇汁（如蒸蒸鱼豉油、鲍鱼汁、番茄汁等）。烹调鲍鱼时加上鲍鱼壳也是不错的选择，既能增加菜肴的风味还美观，而且鲍鱼壳里还含有我们人体所需的一些矿物质，只需把壳洗净即可。我们在选择烹调方法时（不光是烹调鲍鱼）尽量用蒸、煮、炖或凉拌，这些方法既健康又能相对更多的保留食物的营养。

 

 

 

 

 

 

 

                                              黄   伟

                                        国家高级中餐烹调师

                                        国家二级公共营养师

                                 本文为《健康时报》约稿原创博文

                                          QQ：277645712

                                     新浪微博：@膳食营养黄伟