【您对‘盐’了解多少】

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    “山珍海味离不开盐，走遍天下离不开钱”，相信生活中食用的盐你肯定不陌生，大家都知道食盐最主要的用处是用来调味的，盐在烹饪中称百味之王，这么重要的东西您对它有多少了解呢？盐对身体健康危害的秘密您知道多少？

一、食盐的种类

我国主要产的食盐来源有：海盐、井盐、池盐、矿盐，然后又经过加工成原盐、精盐、低钠盐、混合盐、强化盐等。

1、原盐：经过自然晒制后，结构紧密，色泽灰白，纯度约在94%左右的盐。一般用来腌制肉类、鱼类、咸菜等。

2、精盐：原盐经过专业技术的加工，过滤等方法，氯化钠含量在99.6%以上，适合烹饪调味。

3、低钠盐：食盐中的主要成分是氯化钠，把氯化钠成分降低后增加氯化钾和硫酸镁，中国生产的低钠盐氯化钠、氯化钾、硫酸镁的比例是65%、25%、10%。降低了钠的含量，提高了钾和镁的含量，钾、钠、镁的平衡对防治高血压、心脑血管疾病有很好的作用。

4、混合盐：就是在精盐中混合辣椒粉、花椒粉、香辛料或加入苔菜汁等等加工后的形成一种风味的盐，如：椒盐。

5、强化盐：根据人群营养的需求，在不影响口味、颜色等的条件下加入碘、锌、铁、硒、钙等等后加工而成，如：我们常吃的碘盐。

6、其他：以海盐为原料经过加工而成，含有海水里天然的矿物质，如：自然晶盐、雪花盐等，雪花盐加工技术比较高盐质非常好含天然的矿物质。

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二、盐的作用

l 生活中的作用

1、调味   解腻提鲜，去除腥味，促进胃液的分泌，增进食欲。

2、防腐   在食物中放入食盐可使食物长期存放不变质，且有特殊的风味。

3、杀菌   盐水有杀菌，防止伤口感染。

4、美容   把盐和水按1000：9的比例调成盐水可去除皮肤角质，促进皮肤新陈代谢，预防一些皮肤病，起到一个保护作用。

l 身体内的作用

   盐的主要成分是氯化钠，钠对人体有着重要的作用

1、调节体内水分与渗透压  钠对细胞外液渗透压调节与维持体内的恒定是极其重要的。钾对细胞内液构成渗透压，维持细胞内的水分稳定。钠、钾的平衡是维持细胞内外的水分的恒定根本条件。

2、维持酸碱平衡    盐中的钠在体内运转可清除酸性代谢物，维持体液的酸碱平衡。

3、钠泵  钠钾离子的主动运转维持细胞内外液的渗透压平衡。钠不足可影响肌肉运动、心血管功能、能量代谢，此外，糖的代谢、氧的利用也需要钠的参与。

4、增强肌肉的兴奋性   当钠、钾、钙、镁等离子浓度平衡时，即可增强肌肉的兴奋性，如果钠缺乏就失去了平衡。如：出大量的汗后感觉全身乏力，就是钠随汗液排出导致纳缺乏的原因。

  三、盐过量的危害

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   1、高血压   高血压流行病学调查证实，盐的摄入量与血压水平成正比，长期高盐饮食会提高高血压的风险，而高血压是导致心脑血管疾病的主要原因。

2、骨质疏松  食盐中的钠从尿液排出时会携带一些钙，当摄入过多的纳时，尿中的钙就会增多，过多尿钙的排出会使体内钙的缺乏，体内需要钙时就会动用骨钙来维持身体的正常运转，导致骨质疏松，提高骨折的风险，尿中钙离子的增加还会提高肾结石的几率。

3、肾功能障碍   食盐的摄入量过多时尿中的蛋白质也增加，过多蛋白质通过尿液的排出需要肾的代谢，长期过量食盐的摄入会加大肾功能的负担，提高肾病的危险。

4、胃病  胃黏膜通过分泌的黏液来保护自己，防止胃酸的侵蚀和一些刺激性食物的刺激，黏液怕盐，长期过量的食盐会使黏液受损，损伤胃黏膜，导致胃病的发生，严重可能发展到胃癌。

5、皮肤老化  盐中的钠离子能保持人体的渗透压、酸碱平衡和水分的平衡，过量的钠，就会使一些皮肤细胞水分的失衡，皮肤失水，导致皮肤老化。

6、易感冒  过多的食盐饮食会导致唾液分泌减少、口腔黏膜水肿、病毒增多、呼吸道感染导致感冒。

7、肥胖  过量食盐饮食会导致口渴，很多人就会摄入一些甜饮料，过量糖的摄入导致能量过剩，引起肥胖。

 四、怎样选着盐

    市场上盐的品种很多，价格相差很大，很多是因为加工的工艺不同和含的营养素是否天然决定，一般雪花盐价格较高。选着盐时可以根据自己的需要，如家中有高血压、肥胖、心脑血管疾病等要根据配料表选择低纳的盐。盐不要多吃，食盐的过量是在全国是一个普遍的现象，中国疾控中心2008年统计我国每人每天的平均摄入量是10.7克，而远远超出建议每天每人6克盐的量。有人说，吃盐死的比海水淹死的还多。

五、烹饪中巧用盐

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   食盐是一种温和的调味品，适量的食盐不会掩盖食物本身的原味。盐在和其他调味品可相互可产生呈味作用，如在10%的糖水中加入1.5%的食盐，会使糖的甜味更甜爽，感觉不到咸味；在烹饪中如果甜味稍稍过量，加入少量的盐会使味道更和谐，而且还不会感到太甜。少量的醋可以提高盐的咸味，但是如果醋太多反而会抑制咸味，那么反之在调味时感觉酸味过量，可以加少量的盐去抑制酸味。在干辣的食物里加入盐和醋会让这个辣味更综合。盐有渗透作用，瘦肉中放入少量的盐可使蛋白质的吸水作用发挥更大，如：水煮肉片中的肉在上浆时加入少量的盐会使水分吸收更多，从而口感更滑嫩。但是盐过量又会使水分流失。炒菜时要最后放盐，炒菜时过早放盐会使水分大量流失影响口感；炖汤时过早放盐会导致肉中的蛋白质凝固，氨基酸不能有效的释放出来，导致鲜味不足。

  烹饪中要注意一些隐形食盐，每天不超过6克盐是指的我们全部吃进体内的食盐，一般10ml酱油里含1.5克食盐，10克黄酱含1.5克食盐，我们在烹调时不能忽略这些隐形食盐，过量食盐对身体健康的隐患是不可忽视的，“盐”多必失，吃清淡少盐的膳食，均衡膳食营养，健康自己，关爱他人。

                                                      黄  伟

                                                 国家二级公共营养师

                                                 国家高级中餐烹调师

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                                              新浪微博：@烹饪营养师黄伟

                                                   2013年3月23日

参考文献：

http://www.guokr.com/article/58388/

http://www.tech-food.com/kndata/1049/0098860.htm

http://www.6eat.com/Baike/MaterialShow/2010/8/167699.htm

http://www.guokr.com/article/402611/

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