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缤纷水果塔
(2017-12-06 21:59:02)
标签：
杂谈 |
塔皮材料:(约12-15个菊花模的量）
A:黄油 125 克,
B: 全蛋 1颗（50克）, 蛋黄 1颗(20克）,
卡仕达基本内馅1份 （做法如下）
蛋黄2颗（40克）, 细砂糖50克, 牛奶250克, 低筋面粉25克
1.蛋黄加细砂糖放盆内，用打蛋器充分搅匀，至蛋色泛白。牛奶用小火加热至40度。
2.加入低筋面粉及1/4的温牛奶在打散的蛋黄内搅拌均匀。再分次少量的加入剩下的温牛奶搅拌均匀。
3.全部材料混合均匀后，用网筛过滤到小奶锅内。
4.用小火将材料加热，一边煮一边要用木铲搅动底部，直至煮成糊状（仍可流动的状态）将煮好的的面糊盖上保鲜膜放入冰箱冷藏1小时即可。
制作方法：
1.软化黄油切小块，用电动打蛋器低速打散。
2.加入细砂糖，先手动拌至糖油混合，再用低速打至糖油混合，再转高速打发。
3.直至糖，油完全混合，色泽变浅白色。
4.分两次加入蛋液，每次用中档打至蛋，油完全混合。
5.打发好的状态，要完全看不到液体的状态。
6.筛入低筋面粉。
7.用橡皮刮刀翻拌均匀。直至油粉完全混合。
8.最后混合好的样子。
9.包上保鲜膜放入冰箱冷藏半小时，至面团变的微硬。
10.取出面团擀制成约5mm厚面皮。
11.取菊花模在面皮上按下模印。
12.按出来的面皮。多余的边角料，可重新和成团，再擀一次重复11-12的步骤。
13.用手将面皮按成中间略薄，周围略厚的形状，面皮和模皮中间如果有空气要排挤掉。
14.在塔皮上放上蛋糕纸，再铺入重石或豆子。
15.烤箱180度预热，上下火，180中层烤15分钟，再取出豆子和纸重新入炉烤10分钟至表面呈金黄色。
16.烤好的塔，放凉脱模后，用裱花袋装上卡仕达酱挤入塔皮内，再装饰上各色鲜果及果胶即可。
制作心得：
1.制作塔皮时不易太厚，太厚的话底部不容易烤熟，导致不酥脆。要吃的时侯才挤上卡仕达酱，以免酱汁浸湿了塔皮。如果是宴客准备，最好先在塔皮中涂上一层巧克力，将黑巧克力溶化至常温时倒入塔内，只需薄薄的一层
,放凉变干爽时，再挤入卡仕达酱，这样就不会因时间过长而受潮了。
2.在塔皮内压上重石或豆子的目的是让塔皮在烘烤过程中不至于回缩。重石可以去花鸟市场购买白色的小石头，可以反复使用。不要购买彩色的以免遇到染色的假石。或者可以用红豆，绿豆，黑豆等代替，用过以后密封可以保存很长时间。
作者简介：圆猪猪，国家高级西点师，英国PME认证蛋糕师，圆猪猪烘焙课堂创办人，擅长家常菜及烘焙甜品，美食畅销书作者。著有《巧厨娘妙手烘焙》《圆猪猪乐享烘焙》《巧厨娘家常菜》《巧厨娘最爱家常菜》《巧厨娘健康宝宝餐》《巧厨娘家常菜.主食.烘焙一本全》
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