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香酥苹果派
(2017-08-24 19:22:07)
标签：
杂谈 |
揉搓派皮面团，烘烤出的糕点香脆具有入口即化、入口即碎的特性。而且放置到第2-3天饼皮还是酥脆的，因此是我最常做来送礼的点心。
派皮材料：（8寸派盘1个）
黄油63克、低筋面粉125克 、全蛋液10克、盐1/4小匙、冷水30ml
苹果内馅材料：
砂糖80克、清水半杯、黄油25克、
杏仁酥粒材料：
细砂糖45克、杏仁粉45克、低筋面粉45克、黄油45克、盐1/8小匙
派及杏仁酥粒的制作方法：
1.将切小块的黄油及低筋面粉在盆内混合，用手抓捏至粉油溶合成大颗的粉粒状。
2.将蛋液，盐，冷水在碗内先混合溶化，加入（过程1）中。
3.先用橡皮刮刀将液体和粉类混合均匀。
4.用手抓捏成团，再移至案板上轻轻搓揉至粉类和液体大致溶合。
5.将整合好的面团包上保鲜膜，置于冰箱冷藏60分钟。（其间可以制作苹果馅及酥粒）
6.案板上洒高粉，将松弛好的面团擀成比派盘略大的圆形。
7.将面皮放入派盘内，四周用手按压至平贴派盘。
8.用擀面棍将多余的派皮擀掉。
9.用餐叉在底部的派皮上剌出一排排小孔。
10.底垫油纸，放入一盘豆子。烤箱180度中层烤15分钟。
11.杏仁酥粒的做法：将所有材料在盆内混合，用手抓捏至粉油溶合成大颗的粉粒状。
12.将（过程10）烤好的派皮取出豆子和纸，重入烤箱180度，中层烤15-17分钟至派皮表面微黄色。
13.装入做好的苹果内馅,尽量铺平。
14.再在表面洒上杏仁酥粒。
15.烤箱180度中层，烤25分钟至表面酥粒变为微黄色。
苹果内馅的做法：
1.苹果去皮去核，分别切出280克小块状，80克用搅拌机打成泥。
2.砂糖80克 水（半杯）煮成糖浆，起大泡的状态。
3.加入黄油25克，煮至溶化。
4.加入苹果块及苹果泥。
5.小火慢煮，直至苹果煮至有透明感。
6.玉米淀粉1茶匙 水4大匙 调成水淀粉，倒入锅内搅拌均匀。
7.煮好的苹果是略带浓稠状态。
8.加入肉桂粉1茶匙，加洲葡萄干15克，柠檬汁1大匙混合均匀，放置冷却备用。
制作心得：
1.此面团是用面粉加水揉搓而成的基本揉和面团，所以在制作面团时，当加入液体材料后不要搓揉过度，以免面团产生筋性。
2.此处的黄油都无需软化，而是直接从冷藏室取出，黄油的硬度是用手指压不出痕迹。当气温高于20度时，需要把黄油及面粉，水放入冰箱冷藏降温再进行操作，否则黄油溶化就会粘成块状。
3.苹果的新鲜度决定它的含水量，如果不新鲜的苹果在煮到未软化时，还需添加适量水。
4.烘烤好后，不要着急脱模，要等放至微凉再脱模.口感也是放至凉后更显酥脆。
作者简介：圆猪猪，国家高级西点师，英国PME认证蛋糕师，圆猪猪烘焙课堂创办人，擅长家常菜及烘焙甜品，美食畅销书作者。著有《巧厨娘妙手烘焙》《圆猪猪乐享烘焙》《巧厨娘家常菜》《巧厨娘最爱家常菜》《巧厨娘健康宝宝餐》《巧厨娘家常菜.主食.烘焙一本全》
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