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汤鲜鱼嫩的酸菜鱼
(2017-08-23 19:09:04)
标签：
杂谈 |
制作简易度：★★★
制作时间：30分钟
酸菜鱼和水煮鱼不同，除了吃鱼肉，酸菜可以吃,汤也是可以喝的。而水煮鱼的汤油腻、辛辣就不能喝了。只要掌握了以下四要点：鱼片不散，肉要滑嫩，汤要鲜美，酸菜要脆，这道菜就成功了！
材料：新鲜草鱼750克、酸菜1把、泡椒6个、干红椒5个、花椒1/2小匙、蒜蓉1小匙、姜蓉1小匙
腌鱼调味料：盐1/2小匙、鸡精1茶匙、料酒1大匙、水淀粉2大匙（2小匙玉米淀粉 3大匙水调成）
煮鱼调味料：鸡精1小匙、白胡椒粉1/4小匙、盐1/4小匙（可不放，因为酸菜和泡椒会煮出咸味）
制作方法：
1.新鲜草鱼，剖肚去净内脏及鳃，刮净鱼鳞。
2.先斩去头部。
3.用利刀从尾部接近鱼主骨处片出鱼肉。
4.打开的样子，鱼腩内黑色膜要刮干净。
5.再把上下两片肉都片出来。
6.两片鱼肉，分别把鱼腩（肚）部份切除。
7.再侧刀将鱼背肉片成约3mm厚鱼片。
8.将鱼头从中间剁开成两半。
9.最后鱼分成，鱼头，鱼尾，鱼骨，鱼腩（肚），鱼片5部分。
酸菜鱼的煮制方法：
1.将头，尾，骨，鱼腩放一碗内，鱼片放一碗内，分别用少量盐，鸡精，料酒，水淀粉抓匀。腌制10分钟。
2.酸菜洗净，切成段。
3.锅内下油，放入姜，蒜蓉爆香后，下入泡椒，酸菜翻炒至出香味。
4.另起一锅，热油放入鱼骨，鱼头略煎。
5.加入清水4碗，加盖大火煮开。
6.加入鱼腩，鱼尾，及炒好的酸菜类，加入盐（可不放），鸡精，白胡椒粉。
7.煮好后，将所有的鱼都捞出来放入碗内，原锅内再放入鱼片煮至变色，马上连汤连鱼片倒入碗内。
8.干锅将干红椒及花椒略爆香，放在鱼片上。
9.再烧约3大匙热油，淋在鱼表面即可。
制作要点：
1.让汤更鲜：将鱼头和鱼骨先煎一下，这样做出来的汤更白，更鲜。
2.鱼片不散：做这道菜很多人做的鱼片都是碎的，要注意的是这个鱼片不能片的太薄（不像广东火锅的生鱼片那种片法）当然也不能太厚，口感不好。下锅煮时，一变色就要马上连汤捞起来，煮的过久，鱼片变老而且散烂。
3.肉要滑嫩，就得给腌点水淀粉，但份量不要多，表面是看不到面粉的痕迹。太多淀粉汤就浞。
4.酸菜梗要脆口，首先买的时侯要买质量好的，再来炒和煮的时间也不宜过久，让汤里有酸菜味就成了。
5.汤内可不放盐，因为如果酸菜放的过多，或是本身够咸的话，汤自然就煮出咸味了。先尝尝汤的味道，再决定是否要加盐。
作者简介：圆猪猪，国家高级西点师，英国PME认证蛋糕师，圆猪猪烘焙课堂创办人，擅长家常菜及烘焙甜品，美食畅销书作者。著有《巧厨娘妙手烘焙》《圆猪猪乐享烘焙》《巧厨娘家常菜》《巧厨娘最爱家常菜》《巧厨娘健康宝宝餐》《巧厨娘家常菜.主食.烘焙一本全》
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