​做戚风蛋糕（在不加泡打粉的情况下）最关键的就是蛋白的打发，特别是普通圆模戚风蛋糕,更要把蛋白完全打至硬性发泡，才不至于出现回缩，不熟的现象。除非是水份比例较重，或使用温度太低。否则长时间都烤不熟的蛋糕，就是蛋白打发不够，里面空气不足造成。或拌面糊时使蛋白消泡，拌面糊时没有翻拌均匀。蛋白必须盛装在无水，无油的干净容器内，和蛋黄分离时不可以沾一丝的蛋黄。

打发蛋白全程使用电打中速打发（5档的机器使用3档即可）

用中速打的优点除了不容易把蛋白打发过度，而且不会伤害打蛋器，长时间使用强档，打蛋器容易烧坏。蛋白打发过度，会使蛋糕膨胀不高，组织粗糙，口感干涩。

1.用电打中速将蛋白打散。

http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/HBMuMcajicMSSzrO2WKv43sognamsBBB8fg9334OPXuZr7ltt64r3suhgsasOgeibsfVHA74GcZFwCe93xoswFicg/640?wx_fmt=jpeg&tp=webp&wxfrom=5&wx_lazy=1

2.加入3-5滴柠檬汁，电打中速打散。

http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/HBMuMcajicMSSzrO2WKv43sognamsBBB8Zk9haFVnW5sETHRHYJibQXqyjRu5gCRxRmfkbPPY7hNlq8yA0Iw88Zg/640?wx_fmt=jpeg&tp=webp&wxfrom=5&wx_lazy=1

3.加入1/3细砂糖，继续中速搅打。

http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/HBMuMcajicMSSzrO2WKv43sognamsBBB8S4UNjaHP4EiaMtjScaAsDCRAeNyMt3mPCib43Z3Te757ob0A8pURvxuQ/640?wx_fmt=jpeg&tp=webp&wxfrom=5&wx_lazy=1

4.打至蛋白体积膨大一倍，蛋白不滴落时，加入1/3细砂糖。

http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/HBMuMcajicMSSzrO2WKv43sognamsBBB8zbFCE5THDgB2MZAqNjygajuiaMLVHgj8cDo7cHUNXVlvqtPLfBwvWBA/640?wx_fmt=jpeg&tp=webp&wxfrom=5&wx_lazy=1

5.中速打至蛋白起纹路，蛋白尖峰下垂时，加入剩下1/3细砂糖。

http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/HBMuMcajicMSSzrO2WKv43sognamsBBB8OwGIJtXyZfQBp7zQepTrKNoeziad814IvP7OOMHar5jvLPf9cSP177A/640?wx_fmt=jpeg&tp=webp&wxfrom=5&wx_lazy=1

6.搅打至此时，停机从蛋盆底部抽起打蛋器，蛋白尖峰长而不挺立。

http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/HBMuMcajicMSSzrO2WKv43sognamsBBB8yMLN77W27gxZqaDJqwSSHaHibnEyRicJRG4gFYLibCtFoYH8d6j9ZYjGA/640?wx_fmt=jpeg&tp=webp&wxfrom=5&wx_lazy=1

7.蛋白虽有纹路但不是非常明显，手感较软，较轻（9分发）

http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/HBMuMcajicMSSzrO2WKv43sognamsBBB8Gg5fib5QTvLta2L1bRMwpvWyaVJickwb6dEzajVrNKs0zE0AzV5LDO8w/640?wx_fmt=jpeg&tp=webp&wxfrom=5&wx_lazy=1

8. 正确：继续搅打，停机从蛋盆底部抽起打蛋器，蛋白尖峰短而直。

http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/HBMuMcajicMSSzrO2WKv43sognamsBBB8WgStKhqBBd8WWWmXnybIKo4mp7Ygk9czXtRZcmH93jY6nC9VOzK03Q/640?wx_fmt=jpeg&tp=webp&wxfrom=5&wx_lazy=1

9.蛋白的细纹非常明显，搅打时感觉手沉，即达到硬性发泡程度。

http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/HBMuMcajicMSSzrO2WKv43sognamsBBB8f4lh0SV7Ku9oO9GsFwyf72qibFmI21DwLO3WCbG3jUcPt1liabjm9S7w/640?wx_fmt=jpeg&tp=webp&wxfrom=5&wx_lazy=1

10.错误：打发过度的蛋白，挖开成一块块棉花状，蛋白大量的粘在打蛋头上。

http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/HBMuMcajicMSSzrO2WKv43sognamsBBB8MgiconyciaWIzKMsDOu3u1gWvzsOYEMMAsjxpGI2AHk1DI74796xhjbQ/640?wx_fmt=jpeg&tp=webp&wxfrom=5&wx_lazy=1

注：日式戚风，蛋卷等都只需打至9分发口感会更细腻。只有普通戚风蛋糕才要求打至10分发。

作者简介：圆猪猪，国家高级西点师，英国PME认证蛋糕师，圆猪猪烘焙课堂创办人，擅长家常菜及烘焙甜品，美食畅销书作者。著有《巧厨娘妙手烘焙》《圆猪猪乐享烘焙》《巧厨娘家常菜》《巧厨娘最爱家常菜》《巧厨娘健康宝宝餐》《巧厨娘家常菜.主食.烘焙一本全》