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蔬菜并不一定生吃最好

据研究人员对198个生吃蔬菜的人进行了跟踪研究，结果发现其体内维生素A与常人一样，β胡萝卜素相对较高。但是比较缺乏番茄红素，番茄红素是番茄等红色蔬菜中所含的类胡萝卜素，也是最强效的抗氧化剂之一。因此，对蔬菜和水果来说，稍微烹制一下或加工一下，对人体可能更有好处。

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如何烹制或调剂很重要

维生素C、B以及多酚类化合物等水溶性营养素，通常会在加工过程中流失。据美国加州大学营养学研究所研究，新鲜菠菜中所含的维生素C在煮过之后会流失64%，维生素A、D、E、K以及抗氧化胡萝卜素等脂溶性营养素、并不会在水中流失，植物厚厚的细胞壁会在烹调过程中分解，释放出人体可以吸收的成分。对胡萝卜、西葫芦、西兰花来说，煮着吃要比油炸或生吃更有营养，其中油炸是最不可取的。然而有得就有失。例如，与生吃相比，胡萝卜在煮过之后，其中的类胡萝卜素水平会大大提高，但多酚类化合物会完全流失。

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和什么一起吃也很重要

研究发现，如果在蔬菜沙拉中加入高脂的鳄梨或全脂的调料，人体所吸收的番茄红素、叶黄素和β胡萝卜素分别是原来的4倍、7倍和18倍。烹制和调制的方法不同，蔬菜的营养和味道也截然不同。所以，最重要的是用不同的方法吃不同的蔬菜。