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常用香料、调味品的挑选及保存

(2014-03-29 23:01:11)
标签:

香料

保存

挑选

美食

分类: 各种香料和调味品的
香料和调味品是居家必备的。也关系着家人的健康,挑选好的香料和调味品,才能让家人享受最健康的美食。
常用香料、调味品的挑选及保存


  八角是厨房烹饪中不可缺少的一种最常用的香料。又叫大料茴香,味甘甜,有强烈而特殊的香气 料的颜色。因为季节的不同,八角分为春八角和秋八角两种类型。秋八角的果实非常的饱满,而且外表颜色红亮,味道相当的浓厚,质量较好。

春八角则比较的瘦小,稍微有些青色,香气也没有秋天的明显。怎么挑选:

 

1、看颜色:在挑选八角的时看到,虽然都很像,但颜色还是有差异的。这是因为晾晒方式的不同,所以八角的颜色也会有些区别。建议在挑选的时候,多挑选以深褐色的为主的八角,味道会比较的浓厚。

2、看薄厚:有的八角看起来肉质很薄,而有些很肥,很厚;而且边缝较大,可以明显看到里面的籽。建议挑选的时候,以肉质较厚的为主,这样的八角是成熟的。
3、闻
味道:味甘甜,有强烈而特殊的香气,因为八角有自己的独特香味,味甘甜。闻着
不怎么好的八角,味道也是很好的。
4、看
荚角数量:大多数为八角为8角,也有9或者7角的。
质量不好的八角一般为11角左右,在挑选的时候要仔细的看看。
 5、八角用保鲜袋包好扎紧,或者用容器装,加盖密封,
放在通风干燥处即可。不可鱼其它香料放在一起,八角的味道太浓,容易串味
 常用香料、调味品的挑选及保存

花椒居家必备的香料。如何购得色香味纯的上等花椒,花椒按外皮的色泽可分为两种:一种是表皮呈暗红色的红花椒,也就是我们平常爱用的花椒;一种是青花椒,这种花椒即使果皮经过干燥处理后,仍然会呈青绿色或青黄色。无论是红花椒,还是青花椒,质量好的,外观上看均干燥而富有油润感。红花椒宜选择色红、无梗、皮细、颗粒均匀、口开籽少的。青花椒则要选择色青绿、皮厚实、香气浓和无杂质者。
1、看:
主要是看花椒的色泽、椒粒的大小、开口的多少以及有无杂质。红花椒里面得是白色,染色的红花椒里面不是白色的
2、
,是指要去感受花椒是否干燥,干燥的花椒捏起来会发出沙沙的响声。另外,捏后放回花椒时,再观察手掌,你就能检查出花椒含泥灰杂质多不多了。
3、
闻 
质量好的花椒都带有天然的香味,而不是霉变的味道或者其它杂味。用手抓一些,要在手心内稍握片刻,然后再闻手背而非手心,如果在手背上都能感受到花椒香气,那说明这花椒品质好。
4、
尝 随便取一粒花椒,用牙齿轻轻咬开,再用舌尖去感触,然后轻咬几下吐出,你再仔细揣摩这花椒是否带苦味、涩味等异常味道,只有麻味纯正者,是上品。买
回家的花椒最好是密闭保存,以免色味散失后影响到使用效果。
常用香料、调味品的挑选及保存




 

 
桂皮买干脆的。外皮黑棕色至黑褐色,有灰白色花斑,表面栓皮或呈鱼鳞状脱落而显龟纹状凹斑。内表面暗红棕色至黑棕色。断面外层灰褐色,内层红棕色,间有黄棕色射线。气清香而凉,似樟脑,味微甜辛。以皮薄、呈卷筒状、香气浓厚者为佳。桂皮置于阴凉干燥处密封保存即可。
常用香料、调味品的挑选及保存


草果按果实颜色分棕色和红棕色两种草果以干爽、个大、均匀饱满、色红棕、气味浓者为佳。置于阴凉干燥处即可
 常用香料、调味品的挑选及保存

孜然: 要选颜色暗绿、籽粒饱满,大小均匀的,味香醇的,买回家后,用容器或者保鲜袋,密封,然后放在室温避光的地方。
 常用香料、调味品的挑选及保存


麻椒:选麻椒开口多,颜色淡些偏棕黄色的就是全成熟的麻椒,颜色深绿色是没完全成熟的麻椒,味道差一些。干麻椒最好是密闭保存,以免色味散失后影响到使用效果。
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怎样判断酱油的好与差呢?
 
酱油的好与差取决于它所含的氨基酸酞氮的含量和发酵的时间,按我国规定酱油分为四个等级:

   氨基酸态氮≥0.80g/100ml为特级
     氨基酸态氮≥0.70g/100ml为一级
     氨基酸态氮≥0.55g/100ml为二级
     氨基酸态氮≥0.40g/100ml为三级 

常用香料、调味品的挑选及保存


 1、
看标志选择时要看酱油上的标签是否有QS标志,QS是酱油准入市场的标志,如果没有这个标志说明是不和格的酱油。一般酿造酱油,都会在标签上注明酿造酱油。

2、摇晃看泡沫拿起没开的酱油摇一摇看上面有没有泡沫,因为发酵酱油里含有丰富的蛋白质,酱油中蛋白质经过我们晃动的时候就会产生很多泡沫,而且泡沫还不会马上消失掉,如果摇晃后酱油中的泡沫马上消失说明这个酱油可能就不是发酵酱油,且含蛋白质很低。一般特级泡沫最多,且泡沫消失的时间比其他等级要长。

3、品尝发酵后的生、老抽酱油有独特的豉香味、和自然的鲜香味,其他调制酱油一般不具备这两点。这是我常用的老抽,生抽牌子,加加在十大酱油品牌中排第二,笑厨是我新疆的老牌子,有21年了很喜欢这个牌子

 

 常用香料、调味品的挑选及保存


海天是我最喜欢的酱油品牌,十大排名第一的老牌子酱油厂家,镇江的珠江牌,也不错的酱油厂家,我偶尔也买来尝尝
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如何选料酒看标签

1、看标签上标注的原料。按照现行调味料酒行业标准,用原酿黄酒和食用酒精为主体制成的料酒都符合标准规定,很多企业为降低成本会添加一部分食用酒精代替黄酒,或者完全用酒精和水配制料酒,在标签原料里会有“食用酒精”字样,酒精配制型料酒在品质上当然无法和“原酿料酒”相比。

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2、 
酒精度是一个很重要的指标,因为料酒是通过酒精加热蒸发带走腥膻味的。料酒的酒精度应该在10度-15度之间。有些酒精配制料酒度数很低,烧菜根本没效果,而且酒精度低的料酒更加容易变质,因此要加入较多添加剂,吃下去还可能危害健康。酒精度太高,酒味会破坏菜味。

常用香料、调味品的挑选及保存

料酒十大品牌,王致和排第一,恒顺排第五,我就喜欢用这些牌子,新疆的笑厨料酒、绍兴的料酒我也用,都是质量好的品牌

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如何挑选食醋?
 1、
认识假醋假醋的颜色浅,看上去发乌,打开瓶盖,会闻到一种呛鼻的味道。而且,假醋的那种酸气十分冲眼睛,入口即酸,但那种酸味不自然,而是呈刺激性的酸味。

2、认识标签:配料表告诉您添加剂多少。第一幅图的添加剂有苯甲酸钠(防腐剂);而第二个图除了山梨酸钾(防腐剂),还有谷氨酸钠(味精主要成分)、焦糖色(色素)、安赛蜜(甜味剂)。不用说你也知道了,选择添加剂相对较少的比较好,所以第一幅图占明显优势。
 3、
总酸度我们可以清楚地看到,第一幅图的总酸度是≥4.5g/100ml;第二幅图总酸度是≥3.55g/100ml。对酿造醋来说,数字高的好,所以第一幅相对又比较好。

4、泡沫会说话。挑选食醋的时候,不妨将食醋瓶子摇一摇,你会看见许多均匀的小泡沫,这时候注意观察,泡沫消失的比较慢的就是粮食酿造的。

常用香料、调味品的挑选及保存
中国最具市场竞争力品牌,十大食醋品牌恒顺排第一,保宁第三、海天食醋第七,笑厨第九,我都用过,就喜欢这些老牌子
常用香料、调味品的挑选及保存

常用香料、调味品的挑选及保存


 番茄酱的挑选:看瓶子上面的,营养成分表:
每百克番茄酱能量是多千焦,含量高的品质好。

常用香料、调味品的挑选及保存

新疆由于日照时间长,番茄酱的营养特别的好,也是番茄酱的出口基地,我就用新疆的笑厨

和七一酱园这两个老牌子。
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鸡精好还是味精好,一般做菜的时候我们都会选择味精,而做汤的时候会选择鸡精。大家都知道,味精的主要成分是谷氨酸钠,而鸡精中除了含有谷氨酸钠外,更含有多种氨基酸。鸡精相对于味精来说,味更鲜。

 味精和鸡精,一个是只含有单一的氨基酸谷氨酸钠的调味品,一个是从鸡肉里提取的混合有多种氨基酸的调味品,两者一般都可放心食用。但需掌握的原则是,都不要过量食用,因为大家在享受美味的同时,不能忽视健康。
我家不吃味精,鸡精我一直都用太太乐,用了多年。老牌子品质好

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郫县豆瓣酱的挑选:首先,应该大超市挑选正规厂家出产的郫县豆瓣,不要购买三无产品。大厂因为有质量体系认证,因而产品质量更有保证,我推荐“鹃城牌”、“丹丹”、“川老汇”品牌,每种品牌都有自己的系列产品,比如有“红油豆瓣”(红油较多)。其次,要看生产日期和保质期,很多人认为反正郫县豆瓣是发酵食品,时间长短无所谓。其实不然,食物在储存和运输的过程中很容易受污染,一定要看清保质期使用。要挑选红油鲜亮、色泽棕红、气味醇厚的郫县豆瓣,一些劣质的、假冒的郫县豆瓣颜色暗沉,杂质很多。现在吃的是九鼎春和旺丰,这两个牌子也不错

常用香料、调味品的挑选及保存

 腐乳我爱吃王致和的,作为地道的中华老字号,“王致和”声名远播。王致和原本是安徽的举人进京赶考落第,滞留京城。为谋生计,他做起了豆腐生意,盛夏的某一天,他做出的豆腐没卖完,怕放坏了,便切成四方小块,配上盐、花椒等佐料,放在一口小缸里腌上。一心攻读。他渐渐把此事忘了。秋天想起那小缸豆腐,连忙打开,哪曾想臭味扑鼻,定神一看,豆腐已变成青色。扔了实在可惜,于是他大着胆子尝了一下,不料别具风味,遂送给邻里品尝,结果品者无不称奇。之后,王致和屡试不中,就尽心经营起臭豆腐来。

常用香料、调味品的挑选及保存


韩国辣椒酱就喜欢这个牌子

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豆豉和老干妈是我很喜欢的豆豉类,这个牌子质量不错 

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