清香轻体“清国酱”

王璐 国家二级公共营养师

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每到暑期，朋友圈总被各种旅游照刷屏，而中国人出游头等大事总是美食。某日看到友人去日本游玩的照片，晒出了纳豆拌饭，并配文字“味道奇怪极了，不过据说很健康”。这话不假，纳豆是一种发酵豆制品，有时发酵过头，会略带臭味，第一次接触的确不太适应。古籍记载，纳豆最早起源于中国，然而现如今在我国恐怕也只有朝鲜族还保留着家家制作纳豆、吃纳豆的传统，朝鲜族人民还给它起了个美丽的名字叫“清国酱”。

1.  奇异清香发酵豆

说起来，这种风味独特，粘腻拉丝的豆制品---清国酱在朝鲜族人民膳食中的地位还真不低。一方面朝鲜族以谷类为主要食物，清国酱作为调味品能调节饮食的口味。朝鲜族人民膳制各类酱汤，将清国酱与其他蔬菜、肉类搭配，做出的酱汤是当地人喜爱的美食。此外，清国酱拌饭、纳豆饭卷、或用于炒菜、拌菜都很相宜。另一方面，发酵后的豆制品在微生物的作用下，部分蛋白质被降解，大豆中的抗营养因子也被分解或失活，使蛋白质消化吸收率大大提高；同时B族维生素的含量也有所增加，尤其是会产生丰富的维生素B₁₂，弥补日常饮食中的不足。对于很少接触动物性食物的素食者来说，发酵豆制品更不失为一个补充维生素B₁₂的良好途径。

初次尝试时您也许会觉得纳豆有股发酵豆制品的怪味，但多接触几次之后，就能发现它独特的清香了。这道理就如汉族人喝豆汁、吃豆豉、甚至臭豆腐一样，起先无法接受，但爱上了便无法自拔。

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2.  保健功效有几何

 “清国酱”这种发酵大豆制品传入日本，加工工艺变化后被称为纳豆，受到日本民众的喜爱。近几年，日本研究者对纳豆的研究越来越多，其中最受关注的便是纳豆激酶。研究发现纳豆激酶具有降低血脂、具有降低血脂、降低胆固醇、软化血管、预防高血压和动脉硬化、改善便秘、预防大肠癌、抗病毒等一系列功能。也正因此，日本商家将纳豆粉碎加工制成胶囊，作为一种保健品远销各国，恐怕在国内也颇有市场呢。

且不说国人花高价吃这以发酵大豆为原料的“纳豆保健品”是否合算，就说这“纳豆保健品”是否当真如此独特，具备各种健康功效，怕也值得商榷。首先，任何食物成分想要起到保健作用，都需要达到一定的剂量，而诸多的纳豆保健品只是简单地将纳豆干燥、粉碎、分装，并未对纳豆激酶进行提纯，其中纳豆激酶的含量并不明确，也无法确保加工后的纳豆激酶活性如何，这样的保健品是否可以发挥降低血脂等作用，不禁让人忧心。其次，即便纳豆保健品真有这些效果，那么是否独一无二，不可替代？似乎也未必如此。归根结底，纳豆的实质是发酵豆制品，其蛋白质、维生素、矿物质等方面的营养价值与其他的大豆类发酵制品相当。而备受关注的纳豆激酶，其保健作用的相关结论基本还基于体外实验或动物实验，尚未证明吃纳豆激酶保健品比吃其他发酵豆制品，或者临床药物能获得更好的改善血脂、血压等效果。

所以，若为获得纳豆的保健功效，大可不必花重金购买“纳豆保健品”，直接吃纳豆，甚至其他豆制品或许也能获得相似的作用。而若为了品尝纳豆的独特风味，那就更无需吃“纳豆保健品”，而应该非新鲜纳豆莫属。无论如何，还是要提醒您谨记，再好的保健食品也并非药品，无法替代药物发挥良好的治疗作用，想维持血脂、血压稳定，一方面要科学搭配饮食，另一方面要遵医嘱合理用药。

温馨提示：自制纳豆需谨慎

       现如今老百姓对食品安全不放心，凡事都愿意亲力亲为，于是便有人自己在家发酵大豆制作纳豆。提醒您注意，纳豆虽然风味独特，但在家自制亦有风险。发酵豆制品时若温度、湿度和发酵时间把握不当，尤其是在夏季很可能会滋生肉毒梭菌，引起食物中毒，肉毒梭菌产生的肉毒素是一种毒性剧烈的神经毒素。值得庆幸的是，肉毒梭菌和肉毒素都不耐高温，因此，您在家自制的纳豆，最好能在冰箱内保存，降低各类菌群繁殖速度，且在进食之前记得一定要充分加热，最好能在100℃以上加热5-10分钟，以确保安全。

愿您带着平和的心态，品味纳豆这一份独特的清香，顺便享受它可能带来的保健功效吧。

王璐

（本文原创，杂志约稿，转载请告知）

北京大学公共卫生学硕士

国家二级公共营养师

2015健康中国营养讲师大赛全国五强

北京营养师俱乐部讲师

BTV、山东卫视、黑龙江卫视营养嘉宾

多家健康杂志特约撰稿人

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