爱吃酸香麻豆腐

王璐 国家二级公共营养师 

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老北京人做事都讲究，不光待人接物要有“礼”儿有面儿，这日常饮食也得遵循章法。就说咱老北京独一份的麻豆腐吧，讲究的厨师炒麻豆腐一定会坚持备齐四种料，分别是羊尾油、青韭、黄豆酱、雪里蕻。这份坚守，我想一来是为了让炒出来的麻豆腐鲜香下饭，更是为了在匆匆流逝的岁月里还原记忆里难忘的味道。

酸香怡人哪里来？

要说起来，这麻豆腐和豆汁儿算是一脉相承，两兄弟都是豆粉房里的副产品。老北京人用绿豆加水磨粉做粉皮或淀粉，这磨出来的稀薄的汁儿经过发酵成了老北京人的早餐标配---豆汁儿，而滤去豆汁儿留下的下脚料---粘稠的粉浆豆渣经过老北京人的巧手烹制，就逆袭成了独具风味的麻豆腐。

发酵使豆汁儿和麻豆腐都具备了特殊的酸香味，并且使豆类蛋白质部分水解，更有利于营养素的吸收利用，同时还产生了常见膳食中少有的维生素B₁₂，对于预防巨幼红细胞性贫血有一定的帮助。说到这，我相信您已经对麻豆腐跃跃欲试了吧，或许您还在担心自己无法接受这“酸溜溜”的口感，其实大可放心，豆汁儿、麻豆腐和榴莲有异曲同工之妙，都会让您第一次吃完发誓“恩断义绝”，再吃一次又“此爱绵绵无绝期”。

巧吃麻豆腐更健康

老北京人吃麻豆腐，可以说是“物尽其用、变废为宝”，而麻豆腐也没有辜负老北京人的心意。作为豆制品的“下脚料”，麻豆腐中含有大量的膳食纤维，不仅能延缓胃肠道对血糖的吸收速度，还能有效降低脂肪在肠道的吸收效率，帮助降低血脂，预防心脑血管疾病。不过，传统的炒麻豆腐讲究用大量羊尾油炒制，而羊尾油中饱和脂肪酸含量高，摄入过多会增加血脂升高的风险，直接影响麻豆腐对血脂的调节作用。

其实，用羊尾油炒制麻豆腐，图的是动物脂肪带来的浓厚香味，现如今三高人群急剧增加，我们不妨为了健康稍微牺牲一点对“口感”的追求，将羊尾油换成相对健康的植物油脂也不错。比如换成花生油、大豆油，也一样可以带来诱人的香味啊！

 从中医上讲，麻豆腐的原料---绿豆具有清热去毒的功效。夏末秋初，傍晚到家，炒一盘清香的麻豆腐，出锅时撒上青韭末，真是酸爽下饭！且不管麻豆腐是否还继承了绿豆那清解暑热的功效，单只是这独特的口感，倒能开解暑天颓靡不振的胃口。不过，在这还是要提醒您，烹饪时请少油少盐，别让“重口味”抹杀了麻豆腐的营养优势。

 王璐

（本文原创，杂志约稿，转载请告知）

北京大学公共卫生学硕士

国家二级公共营养师

2015健康中国营养讲师大赛全国五强

北京营养师俱乐部讲师

BTV、山东卫视、黑龙江卫视营养嘉宾

多家健康杂志特约撰稿人

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