坚果之爱，至真至纯

王璐 国家二级公共营养师  

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随着“每天吃一把带壳坚果有益健康”的观点被各路营养达人广泛宣传后，本来就喜爱坚果的吃货们就更有理由将“坚果之爱”进行到底了。坚果壳虽坚硬，内里的果实却细腻香甜、营养丰富，正如内敛而不善言辞的中国人一样。不过也正因为坚果壳太难剥，很多“钦慕”坚果美味的朋友们会选择超市中、市场里经过加工的“破壳”坚果，即享受了美味，又避免纤纤玉指在剥坚果时受伤，岂不两全！可您是否想过，这“破壳”坚果可能暗藏安全隐患？

1.   椒盐核桃，赚钱有妙招

椒盐核桃是广受欢迎的坚果之一，作为一个吃着回民街椒盐核桃长大的陕西人来说，更是对它有一种特殊的情愫。挑选产自新疆的薄皮、大个儿干核桃，轻轻将核桃皮用钳子夹出裂缝，在炒锅内中撒上粗盐和花椒粒，放入裂口的大核桃反复翻炒，炒至核桃表皮颜色变深，裂口稍大，香气溢出就大功告成啦。这样炒制的椒盐核桃，不仅尝不出核桃皮带来的苦涩，反而有一种淡淡的椒香味，入口酥脆、回味悠长。

看起来这种加工制作会帮助很多朋友解决“想吃核桃又怕核桃皮苦”的烦恼，似乎不存在什么问题，您可知，猫腻还在后头。

首先，由于核桃皮裂开，反复翻炒加工的过程中势必会令大量粗盐从裂缝中进入果实，吃上一把核桃，就会摄入大量食盐，如若您日常饮食口味本就偏重，那么每日食盐摄入量极有可能超过了6克，这就增加了高血压的风险，还会促进骨钙流失，埋下骨质疏松的隐患；其次，核桃中富含性质不稳定的不饱和脂肪酸，有裂缝后更容易在空气中氧化变质，而炒制核桃时大量使用粗盐和花椒，有助于掩盖发霉变质核桃产生的哈喇味，不仅给了商贩以次充好的机会，若不幸摄食霉变的核桃，还可能存在黄曲霉毒素中毒的风险。此外，大量盐分的存在会使放置在空气中的核桃发生吸水现象，这会使核桃的重量大幅度上升，有利于商贩以少充多，降低成本。怎么样，这盐炒核桃，是不是赚钱的妙招？

2.  绿茶瓜子，拒绝高颜值

这年头甭管是明星还是普通人都开始拼“颜值”，甚至连零食也要有“颜值”才好卖！就说这备受年轻姑娘宠爱的瓜子吧，现如今也是颜色碧绿、满身茶香的“绿茶瓜子”更受欢迎了。炎炎夏日，来一把颜色碧绿怡人，香味浓郁的绿茶瓜子，吃起来那叫一个嘎巴脆，仿佛心情也跟着这颜色清爽了起来！

不过，这颜色、这香味，仿佛比特意沏的绿茶还要鲜亮、还要浓郁啊，这让人不禁疑惑，绿茶瓜子真的是用绿茶制作的吗，还是另有蹊跷？秉着科学求真的态度，我们使用一种特别原始的方法---泡水，来鉴别绿茶瓜子的真相。一杯清水中放入一小把绿茶瓜子，片刻过后，碧绿的色泽居然全都溶于清水之中，而瓜子在褪去这身“装扮”后也变成了淡淡的灰白色，拿起这杯清水，还没凑近就闻到浓浓的茶香味，将瓜子单独拿出来闻闻，却发现香味淡了许多。为了不委屈高颜值的绿茶瓜子，我们特意用茶绿色素和绿茶香精调制的“神奇药水”浸泡普通瓜子，居然成功的“仿制”出了高大上的绿茶瓜子！

其实，真正绿茶水煮制的绿茶瓜子颜色并不鲜艳，反而偏灰绿色，气味也不那么浓郁，只有淡淡的自然茶香。结论是，吃零食还真不能贪图高颜值！高颜值并不意味着高大上，美丽的外表和诱人的清香可能只是食品添加剂的杰作。

3.  开心果，焉知我本色

开心果、开口笑，吃上一把白白嫩嫩的开心果，是不是瞬间嘴角也随着果壳裂开的角度上扬了？不过，您可见过开心果的“素颜”？您可知开心果的本色并非白色？

一般来说，我们看到的开心果都是白色外壳、果仁外有浅黄色外膜、果仁呈黄绿色。事实上开心果加工前的本色应该是果壳淡灰色或淡黄色、果仁的外膜为紫红色，而果仁则为翠绿色或淡黄色。那么，这“加工”到底是对开心果做了什么呢？

常见的色泽洁白的开心果多为双氧水漂白而成，这种“美白”加工的目的在于：一方面漂白后白白嫩嫩的开心果更有卖相，另一方面，漂白的过程可能将开心果储存、运输过程中发生霉变的痕迹消除，无形中延长了开心果的“保质期”。然而，工业双氧水并不属于食品添加剂，即便是食品级的双氧水也不能用于坚果漂白，使用双氧水一方面会造成开心果中维生素、花青素以及植物甾醇的流失，降低其营养价值，残留的双氧水还可能对人体呼吸系统和消化系统产生不利影响。由此可见，想要开心吃开心果，还是要认清开心果的本色，切勿贪图外表。

说到底，无论是吃哪种食物，建议大家不要贪图外表靓丽或额外添加的口味，还是尽量选择加工程度低、添加剂较少的食品。品尝坚果更要选择它们最原始的纯真味道，才能营养美味又安全！

王璐

（本文原创，杂志约稿，转载请告知）

北京大学公共卫生学硕士

国家二级公共营养师

2015健康中国营养讲师大赛全国五强

北京营养师俱乐部讲师

BTV、山东卫视、黑龙江卫视营养嘉宾

多家健康杂志特约撰稿人

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