硬质奶酪含钙多

国家二级公共营养师 王璐

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很多意外最终都成就了美好，几千年的一个意外带给人们神奇的牛奶浓缩发酵产物---奶酪。说起来牛奶、酸奶、奶酪也算是同根同源了，不过要论起在国人中的普及率，恐怕奶酪要略逊一筹。事实上，这三者营养价值类似，最突出的是丰富的钙和优质蛋白质。牛奶本就是钙的极佳来源，发酵成酸奶后钙含量也不逊色，而奶酪是牛奶高度浓缩的产物，含钙量自然也倍增；说到蛋白质，不得不提占据牛奶蛋白质总量80%以上的酪蛋白，通过降低PH值或者添加凝乳酶的方式让酪蛋白凝集，是制作奶酪的关键所在。随着乳清的析出，蛋白质、脂肪、钙、磷等矿物质以及脂溶性维生素则被浓缩在固体奶酪中。可见，若论单位质量中营养素含量，奶酪当仁不让赢得魁首。

对奶酪最初的印象来自《猫和老鼠》中老鼠Jerry最爱的那块颜色微黄、带孔的三角形乳制品。后来得知在法国叫得上名字的奶酪有300多种，全世界奶酪的种类更是多达几千种。按照生产工艺的不同，可将奶酪分为三类：新鲜奶酪，软质奶酪和硬质奶酪。从名字就可以看出三者的浓缩程度不同，口味肯定也各有千秋。其中硬质奶酪的浓缩程度最高，就拿著名的埃门塔尔奶酪来说，做出1公斤这种奶酪大约需要10-12公斤牛奶。由于高度浓缩，硬质奶酪块头大、硬度高，常要切成小块售卖和食用，但它钙含量极高，30克埃门塔尔奶酪的含钙量相当于300毫升牛奶，蛋白质含量是牛奶的9倍左右，特别适合给青少年、体力消耗大的年轻人、运动员补充钙和蛋白质。此外，制作奶酪同样需要添加细菌和真菌分解部分乳糖，因此对于那些不喜欢或因乳糖不耐受症而不能直接喝牛奶的朋友来说，硬质奶酪便是极好的钙来源。更妙的是，奶酪生产过程不可避免用到盐，而硬质奶酪含盐量在三类奶酪中偏低，更适合儿童和高血压人群。

物无美恶，过则为灾。奶酪在浓缩钙和蛋白质的同时，势必也浓缩了脂肪，例如新鲜奶酪，脂肪含量高达20克/100克，因此对于肥胖、三高等代谢性疾病患者来说，要控制摄入量。

王璐

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北京大学公共卫生学硕士

国家二级公共营养师

2015健康中国营养讲师大赛全国五强

北京营养师俱乐部讲师

BTV、山东卫视、黑龙江卫视营养嘉宾

多家健康杂志特约撰稿人

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