常温酸奶，霸气来袭？

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     最近火爆起来的“常温酸奶”，既有酸奶的怡人口感，又不必像传统酸奶那样持续低温储存，被称为走亲访友的馈赠佳品，国内各大乳业品牌竞相推出相关产品。火爆背后必然是不菲的价格。那么，这常温酸奶比起传统酸奶有何优势？传统酸奶是否会因此淘汰？种种疑惑，且看营养师与您一起分析。

一、 常温酸奶，时势造英雄？

      常温酸奶的出现，在一定程度上与国人的体质特点有关。我国汉族成人乳糖酶缺乏率高达90 % 以上, 乳糖不耐受发生( lL ) 率67 % 左右,这意味着很多中国人对于纯牛奶“接受无力”，但牛奶中丰富的钙质和优质蛋白质又让我们欲罢不能，在局面略显尴尬之时，酸奶挺身而出，以其良好的接受度及令人愉悦的口感迅速打下半壁江山。唯一的遗憾是酸奶的运输、储藏均需要冷链支持，这使得酸奶既不适合作为看望亲友、病人的馈赠礼品，在冷链不发达的农村地区也难以保证品质。

      在这种形势之下，常温酸奶横空出世，保留了奶类富含钙和蛋白质的营养优势，避免了乳糖不耐受的发生，对于运输和储存的要求又没那么苛刻，充分满足了人们“走亲访友来一箱”、“上班上学来一箱”的需求，真可谓是时势造英雄。

二、 常温酸奶，如何成就？

      常温酸奶的“学名”叫做“巴氏杀菌热处理酸奶”。要彻底解释这么拗口的名词，需要从酸奶的制作说起。酸奶制作需要首先对原奶进行杀菌，将杂菌杀灭并植入乳酸菌菌种。采用“巴氏消毒法”（指加热到72-85℃温度并保持15-30秒）杀灭杂菌的原奶被称为“巴氏奶”，由此制成的酸奶也可称为“巴氏杀菌酸奶”。不过由于温度较低且时间短，巴氏法无法将所有杂菌全部杀菌，部分嗜热菌等仍会存活，这时必须让乳酸菌迅速繁殖，依靠数量优势打败杂菌，但乳酸菌也不能无限繁殖，否则大量产生的乳酸同样会抑制乳酸菌自身生长。也正因为如此，传统酸奶采取低温储存既能让乳酸菌保持一定的活性又不会过度繁殖。

    “巴氏杀菌热处理酸奶”是将巴氏杀菌法和传统的热处理方法结合使用，在对原奶进行杀菌时，采用“巴氏消毒法”，而在乳酸菌充分发酵之后，采用热处理方式对其进行再次灭菌。这意味着， “巴氏杀菌热处理酸奶”中的乳酸菌在发酵期间仍可正常繁殖，但在经过热处理后，即被灭活，此后，酸奶的酸度、口感不会再发生变化，因此也就不必低温保存来抑制乳酸菌的繁殖，甚至在常温下也可以储存数月之久。这一技术大大延长了产品的储存期限和运输要求。

三、 你的酸奶你做主

      常温酸奶的广告中往往宣称其奶源天然、优质，营养价值似乎也高过传统酸奶一大截，事实是否真的如此？

      Ø  说营养：从“巴氏杀菌热处理酸奶”的制作工艺可以看出，并未改变蛋白质、钙质等重要营养物质的含量，与传统酸奶并无优势。而在巴氏杀菌、正常发酵之后的“热处理”步骤中，将乳酸菌灭活，使其中活的乳酸菌含量大大低于传统酸奶。当然了，即便是传统酸奶中的乳酸菌，能经过强大的胃酸进入肠道发挥调节菌群作用的，也寥寥无几。因此从营养角度而言，二者的差异并不明显。

     Ø  说安全：“巴氏杀菌热处理酸奶”由于无需冷藏，其运输和储存过程中发生食品安全问题的风险也较小。对于冷链不发达的地区，以及需要作为馈赠礼品携带时，是个不错的选择。不过，如果是在冷链完善的大城市，消费者买来自己吃，这一优势并非必要，消费者完全可以现买现吃。

由此可见，常温酸奶和传统酸奶相比，营养上并没有突出优势，只是常温酸奶更加方便携带和运输，作为礼品或对于无法冷藏的地区更加适合。也就是说，您大可不必为了广告中美丽的草原风光买单，还是要依据自己的需求来选择。你的酸奶你做主！

 王璐

（原创，杂志约稿，商业转载请先联系）

公共卫生学硕士

国家二级公共营养师

北京营养师俱乐部讲师

多家电台、纸媒特约营养嘉宾

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