三文鱼，何以要生吃？

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       一波又一波的高温宣告着夏天的到来，又是一年撸串季，烤肉海鲜迅速霸占夜市，相信这也是很多人的心头大好。现在很多人偏好鲜嫩的肉质口感，更有很多人以为生食营养摄入更加全面，因此在吃烤肉和海鲜时要求烤“五成熟”，甚至直接生吃。对于珍贵的深海鱼，如三文鱼，更是选择生吃，怕加热破坏了营养成分。那么，三文鱼生吃是否存在安全隐患？在营养和安全之间到底该如何抉择？

1.  怕寄生虫？怕微生物？

      三文鱼中的确存在寄生虫的问题，三文鱼上市售卖之前，有一项专门的处理步骤叫做“除虫”。美国食品药品管理局对于公众的指导意见也不赞成直接生食，至少要加热到摄63摄氏度以上，以免感染寄生虫。即便选择冷冻预处理过的三文鱼，可能冻死了“除虫”步骤中漏网的寄生虫，却难免因为运输、售卖过程的非标准化操作而发生微生物的污染。三文鱼蛋白质含量如此丰富，怕是微生物滋生的温床啊。要知道，冷冻、辣酱、芥末、烟熏、饮酒等都无法完全杀死有害菌，唯有加热才能办到。

2.  怕营养素损失？

      有人说，尽管生吃有风险，但加热却不免损失了很多的营养物质，造成浪费。其实，事实并非如此。首先，三文鱼富含蛋白质，只要不过度烹调，适度的加热可以使蛋白质的结构发生延展，更有利于蛋白酶对其进行分解，能有效提高蛋白质的消化吸收率。

       此外，生吃海鲜也会引起一些营养素的损失。一次性进食大量生的海鲜产品，会使食物中的维生素B1（维生素又称硫胺素）被生海鲜中的硫胺素酶破坏，而维生素B1对于各类营养物质的吸收又发挥着重要作用。因此，对于目前中国人维生素B1普遍缺乏的现状来说，并不是我们乐见的结果。

       说到底，既然不建议生吃，那么到底该如何烹制，既能确保食物安全，又能最大化吸收营养呢？

       其实，三文鱼生吃熟吃，营养是一方面，口感可能才是人们抉择的关键。如果加热过头，会大大影响口感。可见，只要低温烹调，火候到家，三文鱼熟吃也美味。推荐的做法有：清烤三文鱼、三文鱼茶泡饭、三文鱼配菠萝酸奶等等。

心动不如行动，赶紧尝试一款吧！

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 王璐（原创，杂志约稿，商业转载请先联系）

公共卫生学硕士

国家二级公共营养师

北京营养师俱乐部讲师

多家电台、纸媒特约营养嘉宾

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