喝牛奶，为何禁忌不断？ (一) 

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这几日卧病榻上，口中淡而无味，喝牛奶时也总想加两勺红糖进去调味，家人却急忙阻拦，谓之牛奶与红糖不可一起饮用，否则引起牛奶蛋白沉淀，影响消化，造成结石云云……不禁想起这些年不断涌现的关于喝牛奶的诸般禁忌，遂决定同大家探讨一二。

《中国居民膳食指南》明确提出，“每天吃奶类、大豆或其制品”，建议每人每天饮奶300克。除了指出不要喝刚挤出的牛奶，以及建议乳糖不耐受者不要空腹饮奶之外，《膳食指南》并未给出其他饮用牛奶的禁忌。那么这些“江湖传言”到底为何盛行不衰？

1. 牛奶不能与红糖一起喝？

Ø  传言：红糖中含有果酸，如果把大量的红糖放入高蛋白食物中，就容易引起蛋白质变性沉淀，影响消化吸收。

Ø  破解：①即便不加红糖，蛋白质遇到胃酸也会发生变性；②变性并不影响蛋白质吸收。

      遇酸变性是蛋白质的特点，蛋白质变性并不影响吸收，反而让蛋白质结构展开，与消化酶接触更充分，易于消化。煮鸡蛋、牛奶发酵酸奶的过程也是蛋白变性。即便没有红糖，牛奶进入胃中，接触到胃酸一样要变性，但我们并没有因为胃酸的存在而营养不良，不是吗？

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2. 牛奶不能加白糖一起煮？

Ø  传言：牛奶中含有的赖氨酸在加热条件下能与果糖反应，生成有毒的果糖基赖氨酸，有害于人体。

Ø  破解：①日常生活中加热牛奶较难发生“美拉德反应”，产生果糖基赖氨酸；②是否生成果糖基赖氨酸与加不加白糖无关；③无须担心果糖基赖氨酸的毒性；

   传言中所说的反应，实质是“美拉德反应”---当食品中既有蛋白质又有糖类存在时，加热会产生褐色的物质，并释放出浓烈香气（如烤面包表面的褐色物质）。依据这一界定，即便煮牛奶不加糖，也会发生这个反应，因为牛奶中既有蛋白质也有乳糖啊！此外，美拉德反应的发生要求水分较少，蛋白质和糖类浓度较高，且温度较高。而日常加热牛奶并不满足以上条件，因此一般不会发生这一反应。退一步讲，即便发生反应，生成果糖基赖氨酸，却也不是有毒物质，它是一类果糖胺类物质，不被人体吸收，说到底只是引起赖氨酸的少量损失，无须担心对人体有毒。

3. 牛奶不能与果汁一起喝/不能和水果一起吃？

Ø  传言：水果、果汁中的果酸、单宁会引起牛奶蛋白变性沉淀，影响吸收利用。

Ø  破解：与不能加红糖的说法犯了相同的错误。①没有果酸，蛋白质遇到胃酸也会发生变性；②变性并不影响蛋白质吸收。

    话说，如果牛奶和水果、果汁不能一起吃，要激起全世界多少吃货的反对？水果 酸奶的绝配要舍弃吗？牛奶 水果做成的甜品都不能吃？

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未完待续……

王璐 国家二级公共营养师（原创博文）

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