《南洋滋味》自序：且吃且珍重

何华

我对“美食家”一词，既没感觉，也不认同，从苏东坡到汪曾祺，他们终究是文学家——不过是在饮食上非常用心的文学家而已。吃，只是他们生活的有机组成部分，一日三餐，自自然然，尽管有所追求，但也就是一种业余兴趣而已，并不像袁枚对美食的“过分”热衷，而我恰恰觉得苏东坡和汪曾祺的饮食境界是超越袁枚的。吃，最好不要走职业化道路；画家，最好也不要宫廷化。

我遇到一些真正懂吃的人，多出自名门世家，他们基本上不写饮食文字，所谓：“不著一字，尽得风流。”

2018年7月，我随白先勇老师去天津，“老美华”董事长韩志永请客，设在“青莲水岸养生食府”。老美华的手工布鞋舒适，中式衣衫潇洒，没想到韩先生那天摆的一桌宴，实在精美异常，妙的是并非鲍参肚翅，多是普通食材，可端出来的味道，令人惊喜连连，其中一道萝卜，让我联想到《红楼梦》里的茄鲞，真不知怎么折腾出来的。那天，白老师吃得不亦乐乎，甚至有点走神恍惚，我们打趣道：“太好吃了，白老师都吃晕掉了。”美食，到了极致，是会让人忘乎所以，进入一个空虚境界的，人看起来是晕乎乎的，没错。

有一年，我去北京拜见章大姐，大姐出身不凡，家底厚实，豪气大方，常请年轻人吃饭，她的年轻同事或朋友，见到章老师就欢呼：“今天不用吃盒饭了！”那天章老师请我在双子座大厦“福润龙庭”午餐。章老师是这里的常客，每次必点文武火牛肉，她兴致勃勃地夸道：“这里的牛肉，全世界最好”。实际上，我不爱吃牛肉，但在这样的场合，岂能扫老师的兴？我当然跟着章老师大快朵颐。奇怪的是，那天我也觉得这家的牛肉好吃极了，不是客套，而是真实感受。这件事，也给我一个启发，喜欢不喜欢一样食物，并非“牢不可破”，端看转变的契机是否到了。

新加坡有一位女画家，住独立式洋房，她先生性格静僻冷淡，不喜欢屋内气味浓郁。女画家的拿手菜是咖喱鸡和潮州卤鸭，她就在院子里搭了炉灶，架上大铁锅，用木柴煮咖喱鸡或卤鸭，天哪，香味腾起，四邻惊动，连狗都隔篱馋吠，此起彼伏，一片欢闹，有跃跃进院之势。女画家说起这茬子事，充满自豪。她说，每次煮咖喱，都会一碗一碗分给邻居。这个故事我一直牢记着，觉得美好。我们小时候，邻居之间也有分享食物的传统，张家送来一碗饺子，李家不会空碗送回，一定填满一碗圆子。“隔锅饭香”，一点不假，邻家送来的食物总比自家的好吃。

好的美食总在私家，总牵私交，美食离不开朋友。我有幸喝到美均姐的老普洱茶、白新春茶庄少东白进火先生的武夷岩茶和铁观音、深利美食馆蔡华春先生的“鸭屎香”单丛；有幸吃到师母淡莹送的后院自产极品香蕉、彬生姐自制的亚喳（Achar）、秀梅姐自制的酒酿、蓓青自制的雪媚娘、炳梅自制的八宝饭、“嬿青私房菜”自制的鲜肉月饼。因为自制、因为情谊、因为独特，都给饮食加了分、添了味。也感谢许梦丰老师时有招饮，尤其六七月蛏子上市季节，莆田餐馆便成了许老师举办“蛏子嘉年华”的场所。许老师饱读诗书，兴趣广泛，文史典故随手拈来，出口成章，一餐饭吃下来，往往精神上的享受大于美食。

在吃上，因为有节制，所以才会有节奏、有情调、有韵致。一味放纵、来者不拒，在我看来是吃的大忌。一个大腹便便的人，自称什么都吃，什么都能吃很多，这算什么？也许就算这几年流行的“吃货”吧。条件许可的情况下，吃，还是应该讲究一些、精细一些，但不要奢靡、不要作怪。物理学家兼诗人黄克孙教授有次告诉我，他看了一个电视美食节目，一群妇女把一根根豆芽切口，里面镶嵌一根鸡丝，烩成一道菜。老先生嘲笑道：这道菜挺无聊的。其实，在我看来，不仅无聊，简直变态，准是清宫里弄出来的名堂。清朝艺术，也是繁琐华丽，把雕虫小技发挥到了极致。

感谢陈瑞献先生为拙作题写书名，陈先生是真正懂吃的人，他自己也不写美食文章，但别人访问他，记录了他对饮食的见解，舌粲莲花，精彩纷呈，是我读过的最好的美食文章之一。我也要感谢唐吟方先生的若干幅配图，清雅深致，为本书增光添彩。

出版一本专门谈饮食的书，我是有点惶恐的，觉得底气不足，如果没有编辑怀宇兄的推动，我是不敢的。不管怎么说，要感谢李怀宇先生，他给了我莫名的勇气，让这些饮食文字辑集出版。书名叫《南洋滋味》，因为书里第一辑写的都是与南洋有关的饮食；南洋之外的则收在第二辑里。对我而言，文学总在加持着美食，也延伸着美食的意味。我每一次的寻味，内心都暗藏着一个非常自我的因素，是为了实现自己的一个愿望，而这个愿望绕来绕去都离不开文学经验。所以书里有些文章，只是在谈文学时，附带提到饮食，譬如《陪白先勇去看毛姆》《张充和与“宝洪茶”》《辛楣请客》这几篇。

大家只知道苏轼发明了“东坡肉”，也知道他爱吃“竹笋焖猪肉”，殊不知他晚年一改习气，最爱吃蔬菜水果，偶尔吃肉，也只吃“三净肉”。东坡居士的饮食历程，值得借鉴。人的胃口，终究要退化，随着年纪的增大，一定是越吃越少、越吃越素。记得父亲晚年卧床七年，胃口不佳，以前最爱吃的鱼肉都推到一边，只留下玫瑰腐乳，用来配粥。不免兴起感慨：人只要健康，吃什么都香。

各位看官，趁年轻养成良好的饮食习惯，且吃且珍重：细水长流，滋味不败。

 （《南洋滋味》，何华 著，广东人民出版社，2020年1月）