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【馒头的春天】——厨房剩菜华丽变身
(2014-09-30 08:25:24)
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健康馒头亚硝酸盐静静宫营养师杂谈 |
分类： 健康家常菜 |
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谁没有个剩菜剩饭的时候，吃还是不吃，太纠结了。关于隔夜菜亚硝酸盐是不是超标的问题，始终困扰大家。其实日常食物中亚硝酸盐超标，主要是由于细菌引起的，隔夜菜存放不当易引起细菌繁殖，把食物中的硝酸盐变成亚硝酸盐，使得亚硝酸盐含量大增。一、亚硝酸盐本身有毒性。二、亚硝酸盐和蛋白质中的氨基结合生成亚硝胺，是一种致癌物。
亚硝酸盐也有其独特的用处，1）防腐。肉制品中容易产生肉毒梭菌，是已知自然界毒性最强的毒素，亚硝酸盐是这种毒素的克星，可起到很好的防腐保鲜效果。2）亚硝酸盐可以和肉中的血红和肌红蛋白结合，形成鲜红色的亚硝基血红蛋白和亚硝基肌红蛋白。用过亚硝酸盐的肉颜色会呈现鲜红色，并且鲜嫩。所以市场上的嫩肉粉等一般都添加了亚硝酸盐。经常看到美食频道的食客，会谈到吃的肉多么鲜嫩、多汁、颜色鲜红。其实大多都是在所谓的秘制配方中添加了亚硝酸盐。所以，外表太艳丽的肉不一定是好的。
其实现在饭店等饮食行业使用亚硝酸盐的行为已经防不胜防，我们只能尽量避免摄入过多。买生肉等，注意不要被鲜红的外表吸引，那往往是陷阱。减少在外饮食次数，好多饭店所谓秘方处理过的鲜嫩可口的肉，都有大家熟知的亚硝酸盐。
日常生活中，我们的剩菜严格控制细菌，隔夜后亚硝酸盐也不会超出限定量。如果一看明显菜过量，可以在吃之前单独盛出，保鲜膜封好，放入冰箱。如果是吃剩下的，素菜不建议过夜，因为素菜水分较多，容易细菌超标。另外，过夜素菜的口感也实在不咋样。荤菜一般都是高油和水分少的，可以包好过夜，但是也要尽快吃完。
【馒头的春天】
今天做的是剩菜排骨烧百叶的华丽蜕变。家里没什么菜了，只剩下了一点排骨烧百叶，现在孕期挑食的厉害，让我再吃一次真没胃口，看看怎么能不浪费又符合营养。加点白菜和馒头，主食蔬菜都有了，不再放入任何调味料，既减少了油和盐的用量，又用新的食材冲淡了排骨烧百叶结的原有的甜味。改造后的菜，馒头外脆里软，带有淡淡的甜味，白菜解排骨的油腻恰到好处。装盘后，立马变得高大上了，配上叉子，很有西餐的感觉吧。
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【制作材料】
剩菜排骨百叶、白菜叶子三片、剩馒头一个。
【制作方法】
1）白菜切条，馒头切片再切成小块；
2）锅烧热，下入馒头片小火煎至两面微黄，盛出备用；
3）锅中放白菜和排骨百叶结，翻炒至白菜熟透（约3min，如果锅太干可以加一点点水）；
4）倒入馒头，拌匀出锅。
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