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【健康小课堂】   泡菜亚硝酸盐是不是超标，什么时候吃安全？

   泡菜发酵后，含有大量的有益菌，可以帮助我们调节肠道，促进消化吸收，防止便秘等作用。

   亚硝酸盐会致癌，是因为其和身体里的含氮化合物结合，生成具有致癌性的亚硝胺。而亚硝酸盐是新鲜蔬菜里的硝酸盐被还原得到的（化学反应）。

   发酵初期，一些有害菌和有益菌同时生长，但是有益菌速度慢，所以菜中的硝酸盐不断被还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐是呈现上升趋势。随着发酵时间增长，酸性环境行成，有害菌得到抑制，亚硝酸盐被酶或酸分解，含量会下降。研究发现，一般20天以后，亚硝酸盐已经处于低谷，可以放心食用啦！

   当然，亚硝酸盐的含量与多种因素有关，综合各种因素，20天后吃已经安全了。

   其它家常小菜的制作如此道理，要么尽早吃，(1天-2天)，要么充分发酵。

   另外，一次吃不完的菜，只要无菌控制的好，可以很大程度降低亚硝酸盐含量，隔夜也是可以吃的，但是不要经常这样，最好吃新鲜的。

【泡菜鸡胗】

    一直眼馋各位美食博主家里的泡菜坛子，但是自己却迟迟不敢动手，就是觉得好麻烦啊！无油、无生水、各种菜要洗净晾干水分，头都大了。而且我也没有信心可以养好一坛子菜……

    上个月，在一个朋友的带动加指导下，同时做了一盒子辣白菜和一坛子泡菜，一直遵循着泡到20多天后再吃，不时的观察现象，压着馋虫。辣白菜发酵的较快，10几天就味道很好了，等到20几天，哇塞，味道棒极了。这个泡菜，吃起来没有外面的那么脆，香料的味道有点浓，我感觉生吃起来太酸了，朋友说由于这是第一次的卤，味道没那么棒，以后会越来越好。其实也没吃过地道的四川泡菜，没得比较，反正我这做的是酸味浓厚http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6725EN00SIGG.gif

    辣白菜做的太好吃了，不舍得送朋友，自己随便吃吃就没了；泡菜做了一大坛子，第一次做也不好意思大张旗鼓的送朋友，就想着自己解决掉。某某人说，“不敢吃，怕中毒啊”！切，外面做的才不敢吃哪，现在动不动就曝光食品安全问题，自己做的才放心呢，从质量到发酵时间可以严格把控。

    既然生着吃怕太酸了，在各式家常菜里放泡菜的不少啊。夏天这么热，大家都没胃口，吃吃泡菜的菜肴，酸爽开胃，让夏天也可以食欲大开，精神饱满。

【制作材料】

自制泡菜：酸豆角、胡萝卜、白萝卜；鸡胗 4 个、尖辣椒 5 个、香菜一根、姜少量、油适量

【制作方法】

1）鸡胗清洗干净，放水里焯5分钟，去除脏东西和异味；

2）鸡胗切片、泡菜切成小丁、辣椒切小段；

3）锅中放油，烧热后加入姜和3/5的辣椒，炒1分钟；

4）倒入鸡胗，中火炒约5分钟，至鸡胗基本成熟，倒入泡菜，翻炒约3分钟；

5）加入剩下的辣椒和香菜，翻拌均匀出锅。

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【经验总结】

1）鸡胗外表有一层膜，一般买的时候是去掉膜的，但是会有的没弄干净，自己要仔细清理；

2）辣椒分两次放，前面的是出辣味，后面的是调颜色；

3）泡菜已经有味道了，没有放任何调味料。一个是简单省事，而是少点调料可能会更健康点。

4）谨记泡菜健康吃的原则。

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看看一坛子的泡菜，第一做菜的种类简单，泡菜一般选用成熟新鲜的菜泡。

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酸辣鸡胗拌米饭，好好吃奥http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6708EN00SIGG.gif

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