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    土豆的致毒成分为茄碱，是一种弱碱性的糖苷生物碱，又名龙葵素。土豆的外层皮和发出的芽中含量都较高，其嫩芽部位的毒素含量比去皮后的土豆高出几十倍甚至上百倍。此外，土豆在存储过程中皮色变绿（受阳光照晒会变绿）或出现黑斑的块茎中，含龙葵素都较高。而去皮去芽后的土豆中含龙葵素甚微，一般不会引起中毒。

二、中毒后的临床症状：

    人一般在食用有毒土豆后数十分钟至10小时内出现症状，首先是咽喉部位瘙痒，有烧灼感、头晕、恶心、腹泻，严重者出现耳鸣、脱水、发烧、昏迷、瞳孔散大、脉搏细弱、全身抽搐、呼吸麻痹而死亡。

三、预防食用土豆中毒的措施：

    买土豆时首选表皮光滑不要过厚，芽眼较浅便于削皮的；还要注意脱皮太多、疲软起皱、发芽、变绿的土豆不要买。存储时应置于干燥、阴凉、避光处，防止发芽变绿。尤其是春季吃土豆特别要注意，经过一冬的储存，土豆在春季容易发芽。若土豆发芽较多或皮肉变为黑绿色就不要食用了。发芽不多，可剔除芽及压根基部，去皮后水浸（龙葵素易溶于水），烹调时加些醋，可破坏余毒。春季是土豆中毒高发季节，应慎重食用。

                                   王月秋

                                         国家二级公共营养师

                                         原创于2013年4月30日