野菜的营养与食用安全 

    春季野菜正当时。最近一段时期，常看见有些人在挖野菜。问其为何挖？答曰：营养、美味。的确，春意盎然，满地的各种野菜和枝头嫩叶令人垂涎，成为现代人青睐的“回归自然的纯天然”食品。

    许多可食用野菜的营养价值很高，含有多种人体必需的矿物质、维生素、氨基酸等，有的还具有良好的药用价值或特殊的医疗价值。比如人们常见的野菜：荠菜、马齿笕、蒲公英、二月兰等等。

·荠菜为野菜中味道最鲜美者，是因为它富含氨基酸达11种之多。荠菜所含的荠菜酸有止血作用，可缩短出血和凝血时间。荠菜含有的乙酰胆碱、谷甾醇和季胺化合物，不仅可以降低血液及肝脏的胆固醇和甘油三酯的含量，还具有降血压的作用。

·马齿笕也可以叫护心菜。马齿笕含有丰富的钾盐、黄酮类、生物碱等成分，还含有ω-3脂肪酸，可以防止胆固醇在血管壁沉积而发生动脉硬化，从而预防冠心病的发生和降低血压。

·蒲公英含有蒲公英醇、胆碱、有机酸、菊糖等多种健康营养成分，具清热解毒、消肿散结的功效。所含有的胡萝卜素、维生素C和矿物质也很丰富。

·二月兰也叫诸葛菜，是早春最常见的野菜。嫩叶营养丰富，维生素和矿物质含量较高。其种子也可食用，含有亚油酸比例高，亚油酸具有降低血清胆固醇和甘油三酯的功效，对心血管健康有益。只需用沸水焯一下，去掉苦味即可食用。

    这些野菜入汤、做馅、炒食、凉拌均可。当然，可供食用的野菜不止这些，还有很多种。野菜虽然含有丰富的矿物质、粗蛋白、维生素C、膳食纤维等营养成分，但不是所有的野菜都可以直接食用。有些野菜含有单宁、生物碱、皂甙等物质，具有毒性，食用不当就会出现腹部不适、心慌无力、呼吸困难等症状。因此要慎重食用不熟悉的野菜。

    野菜是否有毒，有几种简便的鉴别方法：

（1）品尝法：将野菜烫熟后，品尝味道，明显有苦涩味道，则表示有毒性。有苦味表示含有生物碱、配糖体等物质，有涩味表示含有单宁，必须经过处理去毒方可食用。

（2）摇振汤水法：煮野菜的汤水，经摇振后出现大量泡沫，则表示含有皂甙类物质。

（3）浓茶沉淀法：向煮野菜的汤水中加入浓茶，如果产生大量沉淀，则表示含有金属盐或生物碱。

    野菜的常用去毒方法：

（1）煮沸去毒法：将野菜煮沸后，在用清水漂洗。

（2）凉水浸泡法：将野菜浸泡于凉水中，然后反复以清水漂洗。这样可以除去溶于水中的单宁、配糖体、生物碱和亚硝酸盐等成分。

    路边野菜莫要采：

    路旁树木和绿地会定期喷洒农药，且汽车尾气中的各种化合物（如碳氢化合物、氮氧化合物、硫氧化合物等等），和多种重金属（如铅、镉等等），会富集于野菜，食用后会对人体的呼吸系统、中枢神经系统、血液等造成不良影响。因此，生长在路旁、沟边、绿地里的野菜受污染较重，不可采挖食用。

    远离城市的郊区是采挖野菜的不错选择。在闲暇休息的时候，与朋友和家人去郊游，顺带采挖野菜，还欣赏了自然美景。

                                    王月秋

                                      国家二级公共营养师

                                      原创于2013年4月28日