二伏麻辣面

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头伏饺子二伏面,老话一直是这么说的,我对这话的理解是:炎热盛夏,酷暑难耐,食欲欠佳；而这话有点儿小节日的意思,以调动人们吃的欲望。今年7月18日是头伏，我为全家人包的饺子。二伏是7月28日，我为全家人做的麻辣面。至今家人还赞不绝口。既然好吃，那就拿出来与大家分享吧（按说这是我的秘方，给钱都不想卖的）：

麻辣面制做分两部分：麻辣酱和面条。这个大家都知道。可是要想做出风味和香味，随意做是做不出来的，这两部分都是有小窍门的。

首先，做麻辣酱的原料就有十多种：主要的有麻酱4两、酱油2两、米醋2两、麻椒面1两、辣椒油1两、糖1两、芝麻适量、蒜蓉水、味精、盐、郫县豆掰儿酱1汤勺、凉白开水等。

一、制作之前有几点小准备：1、麻酱必须是纯芝麻酱，香味才纯正。2、酱油里有一半是生抽，提升酱油的鲜香味儿。3、炸辣椒油时放两片姜和葱段，炸出的辣椒油会更飘香。4、将蒜剁成蒜茸，调入凉白开，留水去渣待用。

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二、制作过程：用酱油解麻酱，分几次加入，顺着一个方向解，成糊状时加入醋搅匀，再加入糖、麻椒面、蒜茸水搅拌均匀，用凉白开水调和稀稠度，稠度合适后加芝麻、辣椒油、味精、盐等搅拌均匀。这时你尝尝，麻、辣、咸、香的味道都有了，可是你会觉得欠缺一点绵香，怎么办呢，对，该用到郫县豆瓣儿酱了，这是最后的点睛之笔。热锅中倒入少许油，微微煸炒豆瓣儿酱出香熄火，倒出一小勺炸酱的油，加入麻辣酱中搅拌均匀。这时你再尝，麻辣之中有种回香的感觉。

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        做好酱之后再来和面。面中打入一个鸡蛋加入一点点盐，这样和好的面光润爽滑，口感筋道，醒十分钟之后杆薄切匀。煮面时注意不要煮过火，刚刚断生为好，煮时间长了，面条黏糊糊软塌塌的影响口感。煮好后过一下凉白开水会很好。

试试看，为你的家人做一次香溢回爽的麻辣面，在炎炎夏日，能充分调动心情、增进食欲，保障家人健康。

王月秋

国家公共二级营养师

2012年8月1日星期三